作者:菅又亮輔さん
チョコムースとバナナのコンポート、フィユアンティーヌの組み合わせが絶妙な味わいです。
ミルクチョコのミルキーで、ほのかに香るキャラメル感は、ムースやガナッシュとも相性が良く、合わせる素材の風味も引き立てます。
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材料
- 全卵 60g
- グラニュー糖 42g
- 無塩バター 6g
- (A)薄力粉(バイオレット) 18g
- (A)ココアパウダー 4.5g
- (A)コーンスターチ 13.5g
- (A)アーモンドパウダー 16.5g
- CAKE・MATE ロールケーキ型
- *コンポートバナーヌ
- バナナ(完熟) 200g
- レモン果汁 4g
- 無塩バター 2.5g
- グラニュー糖 6g
- ‐
- *フィユアンティーヌ
- プラリネノワゼット 79g
- ミルクチョコレート(アラベスク) 20g
- フィユアンティーヌ 40g
- 無塩バター 7g
- ‐
- *クレームバナーユ
- 生クリーム35% 64g
- バナナピューレ 126g
- 卵黄 50g
- グラニュー糖 34g
- 板ゼラチン 1.6g
- ティファニー スクエアケーキ型M
- ボーメ30のシロップ 50g
- 水 12.5g
- バナナピューレ 32.5g
- (B)水 125g
- (B)グラニュー糖 300g
- (B)水あめ 300g
- (B)生クリーム35% 200g
- 板ゼラチン 20g
- ミルクチョコレート(アラベスク) 300g
- ミルクチョコレート(アラベスク) 440g
- アングレーズベース 240g
- 生クリーム35% 380g
- ‐
- *アングレーズベース
- 卵黄 40g
- グラニュー糖 20g
- 牛乳 120g
- 生クリーム35% 120g
- ミルクチョコレート(アラベスク) 適量
- 金箔 適量
【ビスキュイショコラ(22.5cm×32.5cm1枚分(2.5cm×9cmにして約18枚分)】
【ガルニチュール(20㎝×20㎝のバット1枚分(2×7cmにカットして約18個分)】
【アンビバージュ・バナーヌ(作りやすい量)】
【グラサージュ・ショコラ・オレ】
【ムースショコラ・オレ(少し余ります)】
【デコレーション】
ビスキュイショコラを作る
準備:オーブンは190℃に設定しておく
ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ、湯煎にかけ人肌程度に温め、もったりするまで泡立てる。
バターを溶かして45℃にまで温めておく。
2のボウルに材料(A)を入れ混ぜ、粉気がなくなったら溶かしておいたバターを加え混ぜる。
天板に流し、190℃のオーブンで7~8分で焼成する。
焼きあがったら網に乗せて冷まし、冷めたら2,5cm×9cmの長方形にカットしておく。
ガルニチュールを作る
*フィユアンティーヌ作る。
ボウルにミルクチョコレートとバターを入れ、湯煎にかけて溶かす。
2のボウルにプラリネノワゼットを入れ、混ぜ合わせたらフィユアンティーヌを入れさっくりと混ぜ合わせる。
20×20cmの四角いカードルまたはバットなどに平らになるように敷き詰める。
*コンポートバナーヌを作る。
準備:バナナは1cm幅にカットしておく。
鍋にバターを入れ、火にかけバターを溶かす。
バナナを1cm幅にカットし、7の鍋に入れバターとからめる。
8の鍋にレモン果汁とグラニュー糖を入れ、ペースト状になるまで混ぜながら弱火で煮る。
氷を当ててチョコレートが溶けない温度まで冷やす。
*クレームバナーヌを作る。
準備:ゼラチンはふやかしておく。
鍋に生クリームとバナナピューレを入れ、沸騰させる。
卵黄とグラニュー糖を合わせておき、13の鍋に入れ、82℃になるまで火にかける。
火を止め、14の鍋にふやかしておいたゼラチンを入れ、溶かす。
氷水に鍋をあてて、とろみがつくまで冷やす。
*ガルニチュールを組み立てる。
フイアンティーヌを敷き詰めた上に、冷たい状態のコンポートバナーヌを平らに流す。
コンポートバナーヌの上に、クレームバナーヌを平らに流す。
これで3層になる。冷凍庫で冷やし固める。
しっかり冷えて固まったら、冷凍庫から出し、2×7cmの大きさにカットする。
アンビバージュ・バナーヌを作る
準備:水とグラニュー糖を合わせて火にかけ、ボーメ30のシロップを作っておく。
(水:グラニュー糖=1:1.3でシロップを作っておく)
鍋にすべての材料を入れ、沸かす。
冷めたら冷蔵庫で保管する。
グラサージュ・ショコラ・オレを作る
準備:ゼラチンをふやかしておく。
鍋に材料(B)を入れ沸騰させる。
2の鍋にふやかしたゼラチンを入れて溶かす。
3の鍋にミルクチョコレートを入れ、よく混ぜる。
※直前に仕込んで温度を調節してから使用しても、前日に仕込んで冷蔵庫に入れていたものを温めて温度を調節してから使用しても、どちらでも構いません。
飾り用のチョコレートパーツをとる
テンパリングしたチョコレートをケーキフィルムの上に薄くのばす。
すぐに冷蔵庫に入れる。(冷蔵庫に入れることで締まって自然とゆるやかに曲がる)
固まったら3×4cmの四角にカットしておく。
※※※ここまで前もって仕込んでおく※※※
ムースショコラ・オレを作る
*アングレ―ズベースを作る。
鍋に牛乳と生クリームを入れ、沸騰させる。
2の鍋に卵黄とグラニュー糖を入れ82℃になるまで絶えず混ぜながら火にかける。
冷やさずそのまま使用する。(量が少ないので温度が自然に下がるため)
*ムースショコラ・オレを作る。
ボウルにミルクチョコレートを入れて湯煎で溶かす(35℃以上にならないように注意)
別のボウルに生クリームを入れ、氷水にあてながら8分立てにしておく。
作っておいたアングレーズベースを温かいうちに6のミルクチョコレートと合わせる(28℃~30℃に調節する。温度が高い場合は氷を当てて下げる)。
7のボウルに8を入れ、なめらかに混ぜ合わせる。
丸口金のついた絞り袋に入れて使用する。
仕上げ
カットしたビスキュイの、焼き目と反対の面にアンビバージュを刷毛で打っておく(アンビベ)。
グラサージュを調温しておく。(20~22℃。温度が高すぎると流れてしまい、温度が低いと厚くかかってしまう)
型に、ムースショコラを半分より少し上まで絞り入れる。
カットしておいたガルニチュールを、クレームの面を下にして型の真ん中にくるように入れ込む。
4の上に少しムースショコラを絞ってから、ビスキュイを焼き目を上にして(アンビベした面がムースに接するように)入れ込む。
はみ出たクリームをパレットナイフなどで整え、冷凍庫で3時間冷やし固める。
冷え固まったら、冷凍庫から取り出し、型から外して網の上に置く。温度を調節したグラサージュを上からかける。
用意したチョコレートパーツを飾り、金箔を乗せる。