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【連載企画】cotta徹底取材!プロの仕事 島田徹先生ご紹介

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島田徹

島田徹/Toru Shimada
1976年 東京都出身。

1995年 大学に入学し、経営情報学を学ぶ。3年生の時、パティシエを志すことを決める。

2000年 「A.Lecomte」入社。お菓子作りの基礎を徹底的に学ぶ。

2004年 渡仏。パリ13区の「ローラン・デュシエーヌ」に勤務。

2005年 「ピエール・エルメ」入社。さまざまなポストを経験し、実績を重ねる。
「エコール・ヴァローナ」にてショコラ研修。

2006年 「アトリエ・ボナパルト」のスー・シェフに任命される。パティシエとしての感性がさらに研ぎ澄まされる。
「アトリエ・ステファン・クライン」にてアメ細工研修。

2008年 ホテル「ル・ブリストル」入社。バンケットおよびレストランデセールを担当。自由な発想と洗練された装飾方法を学ぶ。
「エコール・オリビエ・バジャール」にてグラシエ研修。

2009年 帰国。「パティシエ・シマ」エグゼクティブ・シェフに就任。

2010年 「トックブランシュ国際倶楽部」入会。
「レ・ザミ・ド・キュルノンスキー」入会。

2014年 「セルクル・デ・シェフ」設立。1970年代~80年代生まれを中心にフランス菓子をテーマに掲げる。シェフや経営者、後継ぎの交流会の代表理事に就任。

2015年 「フランスチーズ鑑評騎士の会」入会。
「東京都洋菓子協会」公認技術指導員に任命される。

2016年 「レ・ザミ・ドゥ・キュルノンスキー」運営委員に任命される。
伝統を大切にしつつ、表現方法と美味しさの調和を考えながら、新たな価値の創造を追求し続ける。

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