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タバチェとシャンピニオン

3月のイベントで作ったタバチェとシャンピニオン。
自家製酵母のストレート法で作ってみました。
同じ生地でも成形の違いによって食感がグっと変わります。

タバチェはクープを入れなくてもクープを入れた様な形でサンドイッチにぴったりです。
シャンピニオンは形が可愛く仕上がるように笠の部分を薄く伸ばすのがコツ。
焼きあがったら笠の部分をくり抜いてグラタン等を詰めて焼き直してもおいしいです。

開催されたイベントの様子はこちら。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


工程

  • 1

    ボールに粉類と塩を入れ泡立て器で混ぜる。

    タバチェとシャンピニオン
  • 2

    水と酵母液を混ぜて計っておく。
    ①の中央をくぼませ、水と酵母液を計ったものを入れる。

    タバチェとシャンピニオン
  •  

    タバチェとシャンピニオン
  • 4

    ゴムベラを使って粉気がなくなるまで混ぜる。

    タバチェとシャンピニオン
  • 5

    捏ね上げ温度 26.5度

    タバチェとシャンピニオン
  • 6

    20分程ラップをして置いておく。

  • 7

    生地をひっぱり、周りから折りたたむようにしてパンチする。

    タバチェとシャンピニオン
  •  

    タバチェとシャンピニオン
  • 9

    最後にカードで表面を綺麗にして、生地が約2倍位になるまで1次発酵させる。
    21度で8時間位。

    タバチェとシャンピニオン
  • 10

    1次発酵を終えたらシャンピニオン分100g×3こ、10g×3こ、残りを2分割して(100g弱)タバチェ分とする。軽く丸めておく。

    タバチェとシャンピニオン
  • 11

    濡れを固く絞ったものをかけて15分程ベンチタイム。

  • 12

    シャンピニオンを作る。100gに分割したものをとじ目を上にして軽く押さえる。

    タバチェとシャンピニオン
  • 13

    生地を4つ折りにする。

    タバチェとシャンピニオン
  • 14

    三角形の部分をまとめるようにして丸型にする。とじ目を下にしておく。

    タバチェとシャンピニオン
  • 15

    10gに分割したものを⑫と同じくらいの大きさになるように麺棒で薄くのばす。

    タバチェとシャンピニオン
  • 16

    ⑫の上に⑬を乗せ、指に粉を付けて真ん中をぎゅっと押さえる。

    タバチェとシャンピニオン
  • 17

    パンマットに打ち粉をし、⑬を下にして生地を置き、畝を作って両端をクリップで止めておく。

    タバチェとシャンピニオン
  • 18

    タバチェを作る。軽く丸めたものの上3分の一程を薄く指で伸ばす。

    タバチェとシャンピニオン
  • 19

    残りの部分を両側から三角形に折り。

    タバチェとシャンピニオン
  • 20

    最後にその頂点を上に折り曲げる。

    タバチェとシャンピニオン

工程(続き)

  • 1

    そのままもう一度折り返し、薄く伸ばした部分が上に来るようにまとめる。

    タバチェとシャンピニオン
  • 2

    パンマットに打ち粉をし、①を下にして生地を置き、畝を作って両端をクリップで止めておく。

    タバチェとシャンピニオン
  • 3

    室温(20度~24度位)で30分程2次発酵する。

  • 4

    オーブンに天板と敷石を入れ、300度位(オーブンの最高温度)まで予熱しておく。

  • 5

    2次発酵が終わったら、ダンボールにオーブンシートを乗せた上に生地を乗せ、天板にオーブンシートごとすべらせて置く。敷石に水100ccを入れそのまま5分蒸らす。230度にして20分焼く。

    タバチェとシャンピニオン

デコレーション

  •  

    タバチェとシャンピニオン
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    タバチェとシャンピニオン
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    タバチェとシャンピニオン
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    タバチェとシャンピニオン
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    タバチェとシャンピニオン
公開日:2014/4/1 最終更新日:2014/4/1

このレシピの材料

数量:タバチェ2個・シャンピニオン3個分

  • タバチェとシャンピニオン

  • 準強力粉(メゾンカイザートラディショナル) … 240g
  • 荒挽きライ麦粉 … 30g
  • 全粒粉 … 30g
  • 塩 … 6g
  • 自家製酵母液 (自家製酵母のブリオッシュ参考) … 45g
  • 水 … 165g
  • 打ち粉 … 適宜

使用する道具

  • 泡立て器
  • 耐熱ボール
  • 防滴クッキング温度計
  • サランラップ

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