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「ストロベリー マカロン」haru

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

ストロベリー マカロン

ストロベリー マカロン
ストロベリーとチーズの甘酸っぱさと マカロン特有の強い甘味がよく合う サクッとふんわりマカロンです。
イタメレで作るので コシのある安定した生地が作れます。

下準備

*全ての計量を済ませておく。
*『○』の粉糖とアーモンドパウダーを粗めのふるいで一緒にふるっておく。(粗めのふるいがなければ ざるでも可)
*卵白とクリームチーズは常温に戻しておく。(室内の温度が高い場合はクリームチーズは 「ストロベリークリーム」を作る直前に冷蔵庫から出しておけば良い。)
*『☆』の卵白の中に乾燥卵白を入れ ふやかしておく。

マカロン生地(画像は倍量です)

  • 1
  • ストロベリー マカロン

    ふるっておいた 『○』のアーモンドパウダーと粉糖に 卵白を加えペースト状にする。

    ペーストになったら乾燥しないように ラップをかぶせておく。
    ⚠︎全体に水分が行き渡りまとまればいいので、無理にペーストをボウルに押し付けたりしない。
    (むりにまとめようとすると アーモンドパウダーの油分が滲み出て 油染みの原因になります)

  • 2
  • ストロベリー マカロン

    水→グラニュー糖の順で 小鍋に入れ117度になるまで煮詰める。

    シロップが90度ほどになったら 『☆』の「卵白と乾燥卵白を合わせておいたもの」をハンドミキサーで泡立て始め、ボウルを裏返しても落ちてこないような しっかりしたメレンゲを作る。

  • 3
  • ストロベリー マカロン

    ボウルの内面に煮詰めたシロップを糸状になるようゆっくり垂らしハンドミキサーの高速で 「8の字」を描くようによく混ぜる。
    (シロップを入れる際は ボウルの下に濡れ布巾を敷いておくと 手で押さえなくともボウルがある程度固定され 作業しやすくなる)

  • 4
  • ストロベリー マカロン

    シロップを入れた直後は緩めのメレンゲですが、混ぜていくとだんだんと ハンドミキサーの跡がつくようになってきます。
    粘り気が出てきたら 中速〜低速に切り替えて混ぜてください。
    ずっと高速で混ぜると メレンゲのコシ抜けの原因になり 緩いメレンゲになることがあります。

  • 5
  • ストロベリー マカロン

    ボウルの側面を触った時に 熱いと感じなくなるまで混ぜると粘り気が強く ツノが立つような艶やかなメレンゲになります。

    コシのあるメレンゲができたら色素を入れ 全体が染まる程度にハンドミキサーで混ぜ合わせます。

  • 6
  • ストロベリー マカロン

    工程「5」のメレンゲを工程「1」のペーストと馴染ませる。
    (ペーストの塊が残らないよう、下からすくい上げるように ゴムベラやカードでさっくり混ぜ合わせます)

  • 7
  • ストロベリー マカロン

    生地をボウルの側面に擦り付けるようにしマカロナージュをする。

  • 8
  • ストロベリー マカロン

    生地を持ち上げ、切れずにリボン状になって落ちてくる程度が ベスト。
    (もったりとした生地です)
    ⚠︎この時 持ち上げる生地が少ないとベストな状態の生地でもぶちぶち切れたりするので、なるべく多くの生地を一気に持ち上げてボウルに落としてみてください。

  • 9
  • ストロベリー マカロン

    口金をセットした しぼり袋に生地を入れ 直径3センチ程度に絞り、絞った際に大きな気泡があれば竹串や爪楊枝で気泡を潰す。

    生地の表面を指で触った際、くっついてこないようになるまで乾かす。

  • 10
  • ストロベリー マカロン

    180度に予熱したオーブンで
    150度に下げ13分〜15分程度焼く。
    ⚠︎各家庭のオーブンによって焼く温度や時間を調節してください。
    我が家は 下熱が強いのでクッキングシートの下に二枚程度 新聞紙を敷いて焼いています。

ストロベリークリーム

  • 1
  • ストロベリー マカロン

    ストロベリーピューレ、グラニュー糖、クエン酸を小鍋に入れて とろみがつくまで煮詰めてジャムを作る。
    (煮詰めすぎると固くなり クリームに入れた時に馴染みにくくなったり食感が悪くなるので煮詰め過ぎないよう に注意する。)

  • 2
  • ストロベリー マカロン

    常温に戻しておいたクリームチーズに 工程「1」で作った ジャムを加えハンドミキサーで空気を含ませながらよく馴染ませる。

  • 3
  • ストロベリー マカロン

    「2」に いちごパウダーを加え再びハンドミキサーでよく混ぜる。

  • 4
  • ストロベリー マカロン

    ハンドミキサーだけだと ボウルの側面に十分に撹拌されていないクリームチーズが付いている場合があるため仕上げにゴムベラで しっかり混ぜ合わせる。

組み立て

  • 1
  • ストロベリー マカロン

    大きさや形の近いマカロン生地二枚分で 1セットずつ組み合わせを作り、マカロンの裏面を 軽く指で押す。
    (少し凹ませることでクリームが馴染みやすくなる)

  • 2
  • ストロベリー マカロン

    口金をつけた しぼり袋に ストロベリークリームを入れ、2枚1組になっているマカロン生地の1枚に絞っていく。

    クリームを絞っていない方のマカロン生地をクリームの上にかぶせ完成。

〜マカロンの失敗と原因〜

  • 1
  • 〜油染みしている場合〜
    ・マカロナージュのしすぎ
    ・アーモンドパウダーが湿気ている
    ・アーモンドパウダーと粉糖をふるう際に網目の細いふるいを使っている。
    ・ココアパウダーなど油分の多いものを 多く配合して作っている。
    など。

  • 2
  • 〜ピエが出ない場合〜
    ・乾燥不足
    ・マカロナージュのしすぎ
    ・予熱不足
    ・加熱温度が低い
    ・下熱が弱い
    など
    (下熱が弱い場合は 予熱温度や加熱温度を上げ、ピエが落ち着いてから アルミホイルをかぶせ上熱を遮り焼く)

  • 3
  • 〜表面が割れる場合〜
    ・マカロナージュ不足
    ・メレンゲの気泡が荒い
    ・焼く温度が高すぎる
    ・下熱が高い
    ・乾燥不足
    (メレンゲの気泡が荒い場合は 極力低速で泡立てをする。
    下熱が強い場合は オーブンシートを二枚重ねにしたり、新聞紙や厚紙をオーブンシートの下に敷いて焼く。
    予熱温度を高く設定し、実際の加熱温度を140〜150度にして低温で焼き上げるのも良い)

  • 4
  • 〜シワができる場合〜
    ・材料が湿気ている。
    ・オーブン内に蒸気がこもっている
    (蒸気がこもる場合は ピエが出て3〜5分程度したら 数秒間オーブンを開けて蒸気を外に逃す)

  • 5
  • 〜空洞化している場合〜
    ・マカロナージュ不足
    ・焼き不足
    ・温度が高く生地中の空気が膨張しすぎている
    ・温度が低すぎて生焼けになっている
    (温度が高すぎ 空洞化する場合はひび割れの原因と同じで
    生地中の空気が熱により膨張しすぎているからであり、温度を下げたり下熱を遮れば改善される場合がある。
    生焼けになるようならば 加熱温度を全体的に上げるか、加熱時間を少し増やす。
    ひび割れを防ぐためにと クッキングシートの下に下熱を遮るものを敷いており生焼けになる場合は ピエが落ち着いてきたところを見計らい、下熱を遮っていたものを外し再度焼くとよい。)

  • 6
  • 〜イタリアンメレンゲ緩い場合〜
    ・シロップの煮詰め不足
    ・シロップを入れる前のメレンゲの泡だて不足
    ・シロップを入れてからのメレンゲの泡だて不足
    ・高速で撹拌しすぎ
    〜イタリアンメレンゲの中に細かい飴が混ざる場合〜
    ・シロップの煮詰めすぎ
    ・卵白の温度が低すぎる
    ・泡だて速度が遅い
    ・シロップを煮詰めた際、すぐにメレンゲに加えていない

このレシピの材料

数量:20〜25セットほど

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