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「プリン」失敗から学ぶ!成功するお菓子レシピ

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

"失敗"から学ぶ、
成功する基本お菓子
vol.6 プリン

第6回目は、皆大好きな定番スイーツのプリンです。
カラメルとカスタードプリンが絶妙な組み合わせです。

「す」が出る、固まらないといった失敗原因について学び、
口当たり滑らかなプリンを作りましょう!

「す」が出る

固くなる
  1. ・卵を混ぜるときに泡立てすぎた
  2. ・オーブンの温度が高い
  3. ・焼き時間が長い
  4. ・湯煎のお湯が少なかった

固まらない

広がる
  1. ・牛乳の分量が多い
  2. ・オーブンの温度が低い
  3. ・焼き時間が短い
失敗しないプリンのレシピ
所要時間:約60分
日持ち期間:冷蔵庫で3日

材料(6個分)

  1. ・卵 2個
  2. ・卵黄 1個分
  3. グラニュー糖 70g
  4. ・牛乳 400cc
  5. <カラメル>
  6. グラニュー糖 75g
  7. ・水 大さじ1
  8. ・熱湯 大さじ1

下準備

1.オーブンを150℃に温める

機種によって温度は多少前後する

2.カラメル用と湯煎用のお湯を沸かす

カラメルが冷めると固まってしまうので熱湯を加える。湯煎用のお湯はプリン種を作る間に自然に冷めたものを使用する(約60℃)

【 失敗の原因はここ! 】

湯煎のお湯は熱すぎると、蒸し焼きにしたときにプリン液に火が入り過ぎるため、
最初に沸かしておく。

3.卵を常温に戻す

冷えすぎていると牛乳となじまない為

【 失敗の原因はここ! 】

卵液の温度が低いと加熱までに時間がかかるので固まらない原因になる。

4.プリン型に薄く油を塗っておく

お皿に出すときに型離れをよくする為

作り方

- 1 -

鍋に砂糖、水を入れて中火にかける。鍋をゆするようにして砂糖と水をなじませて溶かす。ふちから少しずつ茶色くなってくるので更にゆする。

  1. ・ヘラなどで混ぜると、砂糖が固まることがあるので使わず、鍋をゆすり砂糖を溶かす。

-2-

濃い茶色になるまで煮詰めたら火を止め、すぐに鍋のふちからゆっくりとお湯を入れさらにゆする。

  1. ・ここで濃い茶色になるまでしっかりとカラメルを焦がし煮詰める。
  2. ・お湯を加えるときは必ず火を止め、はねに注意してゆっくり加える。
  3. ・お湯を入れることでカラメルの濃度を調整し、
    型から出した時にソースのように流れる。

- 3 -

カラメルをのばしたらプリン型に入れる。傾けても流れない程度まで冷ます。

  1. ・型に入れる際、固くなってしまったら、鍋に戻し弱火にかけてゆっくり溶かす。

- 4 -

ボウルに卵と卵黄、グラニュー糖を入れ、泡だて器でボウルの底を擦るように混ぜる。

  1. ・白身のこしを切るように、なるべく泡立てないようにする。

【 失敗の原因はここ! 】

空気を入れないように混ぜることで「す」が入るのを防ぐ。

- 5 -

鍋に牛乳を入れ、ふちから少しふつふつと沸いてくるまで温める。(ひと肌より熱め。約60℃)

  1. ・沸騰させると風味が変わり、卵に急に熱が入り固まるので注意する。

- 6 -

工程4のボウルに少しずつ牛乳を入れ、その都度混ぜる。

  1. ・牛乳を入れながら泡だて器でよく混ぜる。
  2. ・ここでもなるべく泡立てないように気を付ける。

- 7 -

濾し器で2度濾す。

  1. ・2度濾すことできめも細かくなり、泡も消すことが出来る。
  2. ・ボウルの表面にキッチンペーパーを乗せてはがすと泡が取れる。

- 8 -

プリン型に流し入れる。

  1. ・勢いよく流すと空気が入り泡になるのでゆっくり流す。

- 9 -

天板に並べてお湯(約60℃)をプリン型の8分目くらいになるように入れ、アルミホイルをかぶせて150℃のオーブンで30分焼く。型を揺らしてみて真ん中だけが揺れるようなら焼きが足りないので追加で焼く。表面全体が同じように揺れていれば焼き上がり。冷めたら冷蔵庫で冷やす。

  1. ・天板が薄い場合はバットなどにプリン型を入れ、
    お湯を張る。
  2. ・水蒸気が出るタイプのオーブンの場合は、水蒸気
    の機能を利用するとよりなめらかに仕上がる。

【 失敗の原因はここ! 】

お湯の温度が低いと、蒸気が出るまでに時間がかかる為、
プリンの表面から火が入り口当たりがなめらかにならなくなる。
逆にお湯が熱すぎたり、量が少なすぎると火が入り過ぎ「す」が入る。

簡単アレンジ

クッキー入りチョコレートプリン

<分量>
デザート瓶6個分
・全卵     2個
・卵黄     1個
・牛乳     350ml
グラニュー糖     20g
スイートチョコレート 65g
ココア    10g
ラム酒    大さじ1
ビスケット  適量
・イチゴ
・生クリーム 

<分量>
カラメルソースを作り、瓶に入れておく。

①牛乳を鍋に入れ中火にかけ、刻んだチョコレート、ココアを加えて混ぜる。
②ボウルに全卵と卵黄、グラニュー糖を入れて泡だて器で混ぜる。
③①を少しずつ入れながら混ぜ、ラム酒を加え濾し器で濾す。
④ビスケットを砕いて入れて混ぜる。
⑤150℃のオーブンで約40分湯煎焼きする。
⑥冷めたら冷蔵庫に入れ、仕上げに生クリームとイチゴを飾る。

カラメルソースがきいたなめらかな食感のプリンを作れたでしょうか?
材料もシンプルなので、思い立ったらすぐに作ってみて下さいね。

次回はカラフルでころんとした形も可愛い、人気のメレンゲ菓子「マカロン」です。
「割れる」「ピエが出ない」といった失敗の原因を知って、
本格的なマカロン作りをマスターしましょう!

このレシピで使用する材料・道具

「"失敗"から学ぶ、 成功する基本お菓子」の監修

料理教室講師/フードプランナー
石川さくら
地元の洋菓子店、イタリア料理店を経て東京へ。
京都に本店を持つイタリアンなどで勤務した後、和食や洋菓子などのメニュー開発、
レシピ提供等を手掛ける。
現在、大阪市内のレストランに勤務する傍ら、簡単に作れるカジュアルな料理と
お菓子の教室「mamma kitchen」を主宰。

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