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「マカロン」失敗から学ぶ!成功するお菓子レシピ

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

"失敗"から学ぶ、
成功する基本お菓子
vol.7 マカロン

第7回目は、カラフルでころんとした見た目も可愛い、
人気のメレンゲ菓子「マカロン」です。
難易度が高く、なかなか作るのに勇気が必要なお菓子ですよね。

「ピエが出ない」「ひびが入る」といった失敗の原因を知り、
プロ顔負けの絶品マカロンを作りましょう!

ピエが出ない

固くなる
  1. ・メレンゲがしっかり泡立っていない
  2. ・乾燥不足(逆に乾燥させすぎるとピエが出るところがないので注意)
  3. ・オーブンの火力が弱い(機種によって差があるので、火力が弱い場合は温度を高めに設定する)
  4.         

ひびが入る

広がる
  1. ・乾燥が十分にできていない
  2. ・乾燥に時間がかかる場合は生地が原因
  3. ・オーブンの温度が低すぎる
  4. ・マカロナージュ不足
失敗しないマカロンのレシピ
所要時間:約60分(乾燥時間除く)
日持ち期間:冷蔵庫で5日(フィリングがガナッシュの場合)

材料(約20個分)

  1. ・卵白 90g
  2. グラニュー糖 80g
  3. アーモンドパウダー 90g
  4. 粉糖 100g
  5. ココア 10g
  6. 乾燥卵白 3g
  7. チョコレート 45g
  8. トリモリン 5g
  9. ・生クリーム 35g

下準備

1.オーブンを220℃に温める(乾燥開始時にセット)

機種によって温度は多少前後する(20℃前後)

【 失敗の原因はここ! 】

最初に高温で焼くことにより、表面が焼き固まり、ピエが出やすくなる

2.グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜておく

乾燥卵白はダマになりやすいのでよく混ぜる

【 失敗の原因はここ! 】

乾燥卵白を入れることにより安定したメレンゲをつくる

3.アーモンドパウダー、粉糖、ココアを合わせてふるう

目の粗いざるで2回ふるう

【 失敗の原因はここ! 】

ダマがあるとメレンゲと混ぜた時に混ざりにくく、ひびが入りやすくなる

4.卵白をボウルに入れておく

暖かい時期は冷蔵庫に入れる(冬場は常温で良い)

【 失敗の原因はここ! 】

メレンゲの泡立ちをよくすることで、ピエが出やすくなる

作り方

- 1 -

ボウルに卵白を入れ、コシをきるように溶きほぐし、事前に乾燥卵白を加えたグラニュー糖を少し加え、 ハンドミキサーの高速で泡立てる。

  1. ・泡立てる前に卵白のコシをきるように混ぜることで、しっかりとしたメレンゲが作れる。
  2. ・乾燥卵白を入れることにより、安定したメレンゲを作ることが出来る。

-2-

ふわふわとメレンゲが泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、円を描くように高速で泡立てる。

  1. ・最初からグラニュー糖を加えるとメレンゲが泡立ちにくいので、ある程度泡立ってからグラニュー糖を加える。

- 3 -

グラニュー糖を入れてからも混ぜ続け、(混ぜ始めから約5分)つやのある、しっかりとしたメレンゲを作る。

  1. ・すくった時におじぎをするくらいでは泡立ちが不足しているので、ピンとしっかりとした角が出るまで泡立てる。

【 失敗の原因はここ! 】

メレンゲがしっかりと泡立っていないままでは、
きちんと膨らまないためピエが出づらくなる

- 4 -

ふるっておいた粉類を加え、ゴムべらで真ん中から底をすくうように混ぜる。

  1. ・ここではさっくり混ぜて、混ぜる手に重みを感じてきたらカードに替えてマカロナージュ開始(最初の1/4くらいに生地が減るまで)

  2.  
  3. ※マカロナージュ…生地とメレンゲの泡をつぶしながら混ぜ合わせて、生地の固さ調整をする作業のこと。

- 5 -

カードで生地をボウルの側面に押し付けるようにして混ぜ、泡をつぶしていく。(マカロナージュ)

  1. ・2回くらい混ぜたら生地を落としてみて状態を確認しながら、混ぜていく。

- 6 -

生地につやが出て、カードですくって落とすと途中途切れながら三角にゆっくり生地が落ちるようになればマカロナージュ終了。

  1. ・混ぜた後の生地の跡がゆっくり消えるくらい。
  2. ・サラサラと落ちる生地はマカロナージュのやり過ぎなので、やり過ぎないように注意しながら
    混ぜる。

【 失敗の原因はここ! 】

マカロナージュが足りないと、生地につやが出ず、
空洞ができたり、ひびが入りやすくなる

- 7 -

口金をセットした絞り袋に入れて、約3センチの丸型に間隔をあけて絞る。

  1. ・オーブンシートの下に直径3センチの丸型を描いた紙を敷いて、目安にすると絞りやすい。
  2. ・オーブンシートの1センチ上から絞り出す。絞り終わりは横に流すようにすると跡が残りにくい。

- 8 -

絞り終えたら天板の下を軽くたたいて、生地の中の空気を抜く。2枚に分けて絞る時は30分時間を空けて絞る。

  1. ・表面に気泡が残る場合は竹串などを刺して空気を抜いておく。

- 9 -

そのまま室温に置いて、30分~60分乾燥させる。

  1. ・表面を指で触った時に生地がついてこなくて、やや固さを感じるくらいが乾燥終了の目安。
  2. ・室温や湿度によっても時間差がかなりあるので必ず触って見極める。
  3. ・場合によっては90分かかる時もある。

【 失敗の原因はここ! 】

表面の乾燥が足りないと、表面がしっかりと固まらず、
生地が横に流れて持ち上がらないためピエが出来ない。

- 10 -

220℃で予熱完了したオーブンを10分そのままにして庫内の温度を安定させて、200℃に設定しなおし、ピエが出るまで焼く。(3分~5分)

  1. ・最初に高温で表面を焼き切ることでピエが出てくる。


  2. ※ピエ…フランス語で「足」という意味。マカロン生地を焼成する際に、下部に出来るはみだしたレース状の膨らみが、足のようであることが名前の由来。このピエは、生地表面を乾燥させ皮膜を作ることにより、膨らもうとする空気が上に出られずに、下からはみだすことによりうまれ、上手にマカロンを作れた目安になる。

【 失敗の原因はここ! 】

温度が低すぎると、表面が焼き固まる前に、
生地が膨らんで、表面を破ってひび割れる。

- 11 -

180℃に下げ5分焼き→170℃5分→160℃5分、合計約20分焼く。(使用するオーブンによって温度差があるので、最初高温で焼いてからは様子を見ながら温度調整が必要。

  1. ・マカロンを指で挟み、横に少し揺らして動かない状態が焼き上がりの目安。
  2. ・そのまま天板の上で冷ます。

- 12 -

鍋に生クリームとトリモリンを入れ沸騰直前まで温め、チョコレートの入ったボウルに入れ、ガナッシュを作り、冷ましたマカロンに絞り合わせて冷蔵庫で冷やす。

簡単アレンジ

抹茶マカロン

<分量>
 ・卵白         90g
 ・グラニュー糖     80g
 ・粉糖         100g
 ・アーモンドパウダー  90g
 ・抹茶パウダー     8g
 ・ホワイトチョコ    60g
 ・トリモリン      5g
 ・ラム酒        5g
 ・小豆         15g
 ・生クリーム      45g
 ・マカロンケース
 ・リボン

ココアのマカロンと同様に作り、ガナッシュを作ったら小豆とラム酒を加え、挟む。
マカロンケースに入れてリボンをかける。

外側サク、中ふんわり食感の、ピエがきちんと出た綺麗なマカロンは作れましたか?
上手に出来たら、ぜひ可愛くラッピングをしてプレゼントしてみてくださいね!



次回は、つるんとした口当たりが、
これから春、夏にかけてもぴったりな「ゼリー」です。
口溶けが悪い、固まらないといった失敗の原因を知って、
ひんやりぷるぷる食感のゼリー作りをマスターしましょう!

このレシピで使用する材料・道具

「"失敗"から学ぶ、 成功する基本お菓子」の監修

料理教室講師/フードプランナー
石川さくら
地元の洋菓子店、イタリア料理店を経て東京へ。
京都に本店を持つイタリアンなどで勤務した後、和食や洋菓子などのメニュー開発、
レシピ提供等を手掛ける。
現在、大阪市内のレストランに勤務する傍ら、簡単に作れるカジュアルな料理と
お菓子の教室「mamma kitchen」を主宰。

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