作者：小山進さん
カオカ社オーガニックチョコレートを使用した「スフレ フロマージュ ショコラ」のレシピです。
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材料
- 全卵 123ｇ
- (a)グラニュー糖 93ｇ
- 卵白 51ｇ
- (b)グラニュー糖 33ｇ
- A薄力粉 72ｇ
- Aココアパウダー 18ｇ
- 生クリーム(42%) 36ｇ
- チョコレート(カオカ エクアトゥール70％) 8ｇ
- クリームチーズ(kiri) 113ｇ
- 卵黄 32ｇ
- (a)グラニュー糖 12ｇ
- (a)薄力粉 4ｇ
- (a)コーンスターチ 2.5ｇ
- (b)牛乳 87ｇ
- (b)無塩バター 10ｇ
- チョコレート(カオカ エクアトゥール70％) 26ｇ
- 卵白 33ｇ
- (c)グラニュー糖 24ｇ
【ジェノワーズショコラ(18cm1台分)】
【スフレフロマージュ】
作り方
【ジェノワーズショコラを作る】
準備1：オーブンを170℃に余熱しておく。
準備2：Aを合わせてふるっておく。
ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ、湯せんでひと肌程度に温めたらもったりするまで泡立てる。
生クリームを沸かし、溶かしたチョコレートと合わせ、乳化させる。
卵白にグラニュー糖を数回に分けて入れメレンゲを立てる。
1に3を半量入れて混ぜ、合わせてふるっておいたAを加えて混ぜる。
残りのメレンゲを混ぜ合わせる。
2に4の一部を混ぜ、4に戻して混ぜ合わせる。
170℃で、30～35 分ほど焼いて冷ましておく。
ジェノワーズショコラを5㎜にスライスし、セルクル型より一回り小さくくりぬく。
セルクルの内側にベーキングペーパーをつけ、型の底にジェノワーズショコラを敷く。
オーブンを230℃に予熱しておく。
【スフレフロマージュを作る】
ボウルにクリームチーズを入れ、湯せんで温め 泡立て器で混ぜてなめらかにする。
卵黄に(a)を加え、しっかりとすり混ぜる。
鍋に(b)を入れて沸騰させ、10に加えて混ざったら鍋に戻す。
中火弱にかけ、手早く混ぜて少しとろみがつくまで炊く。
チョコレートを湯煎で溶かし、11を加えて乳化させる。
12をやわらかくしておいた9に加えて混ぜる。
卵白とグラニュー糖を泡立ててメレンゲを作り、13に2回に分けて加え混ぜ合わせる。
型の縁より5㎜下まで絞り入れる。
オーブンの下段にセルクルの乗った天板をセットし、オーブンの底にお湯を入れたバットを置く。
230℃で約10分間湯煎焼きにする。
完成。
