ゆっくり発酵房干しレーズン山食♪

作り方

• 1

  レーズンは熱湯をかけてからざるに上げ、ふっくら戻しておく。戻ったら水気をふいておく。

• 2

  オートリーズで仕込む　（グルテンの伸びがよくなり、きめの細かいしっとりしたパンになります）
  
  モルトを水で溶かす。強力粉、塩、砂糖をミキサーにいれてモルト水を加えながらミキシングする。
  
  ざっと混ざって水分が全体にいきわたったら、ラップをしてそのまま30分放置。

• 3

  イーストを加えて中速で3分ミキシング。

• 4

  ショートニングを加えてさらに3分ミキシングし、生地の状態を確かめる。薄く延びるようならＯＫ。

• 5

  打ち粉をした台にとり、生地を広げてレーズンをのぜる。生地を折りたたんで均一になるようにもみまとめる

• 6

  油脂をぬったボールに入れてラップをし、一次発酵　28℃　120分
  
  ※28℃で120分ではなく、冷蔵庫でひと晩でも結構です。そのほうがおいしく仕上がります！

• 7

  パンチ（ガスを抜いて丸めなおし）してさらに　28℃　30分
  
  ※冷蔵発酵した場合は60分にしてください

• 8

  2等分して丸めなおし、20分　ベンチタイム

• 9

  ガスを抜いて、丸めなおして油脂をぬったケースに入れる。二次発酵　28℃　120分
  　※生地の頭が1ｃｍケースから出るまで発酵させる。

• 10

  180℃で　40分　焼成