ラズベリーのマカロン

作り方

• 1

  アーモンドプードル、粉糖は合わせて２回ふるっておく。

  
• 2

  グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておく。

  
• 3

  メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れグラニュー糖の１／２量を加えハンドミキサーで８分立てくらいまで泡立て、食用色素を好みの量加える。残りの１／２量のグラニュー糖を加え、泡立てる。（全体に着色する場合は、メレンゲを作る途中で色素を加えています）

  
• 4

  メレンゲがハンドミキサーの羽にからみつくくらい、もっちりっみっちりしたメレンゲにする。（ここでしっかりしたメレンゲにするのが成功の鍵！）

  
• 5

  ふるっておいた粉類を１度に加え、ゴムベラで混ぜる。全体が均一に混ぜ合わさったら、ボウルに生地をこすり付けて、生地の気泡を適度につぶす。（この作業をマカロナージュという）混ぜ終わりの目安は、生地をすくってたらすとタラタラとリボン状につながって落ちていく状態。

  
• 6

  口径８〜１０ミリの丸口金をセットした絞り出し袋に生地を入れる。

  
• 7

  天板の上に、直径３センチに円を書いた型紙を敷き、その上にシルパット（ベーキングシートなど）を乗せる。こうするとマカロンの大きさがそろいやすくなります。

  
• 8

  型紙を目安にして絞り出していく。絞り出したら、型紙を取り外し天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。

  
• 9

  表面がしっかり乾くまで風通しの良い場所に置いておく。（乾燥した晴天の日は３０分くらいですが、雨の日は１時間以上かかることもあります。扇風機などを利用すると良いでしょう。）

  
• 10

  表面が乾き、指で触ってもくっつかない状態になったら、１８０度に予熱したオーブンに生地を入れ、１３０度に下げて１３〜１５分程焼く。マカロンは上火強め、下火弱めで焼くとうまく焼けます。各家庭のオーブンに合わせて、焼成温度を調整し、クッキングシートの下に紙を敷くなどして下火が弱めになる工夫をしてください。

  
• 11

  焼けたら天板に乗せたまま冷ます。完全に冷めたらシルパット（ベーキングシートなど）からはがす。

  
• 12

  ●ラズベリージャムを作る。
  ●グラニュー糖と●ペクチンを混ぜ合わせておく。

  
• 13

  小鍋に●冷凍ラズベリーピュレを入れ、ある程度解凍しておく。●グラニュー糖と●ペクチンを加えよく混ぜる。

  
• 14

  中火で110度になるまで煮詰める。（パンに塗るジャムの場合は、105度くらいまででよい。マカロン用に固めに煮詰めています。）

  
• 15

  火を止め、●レモン汁を加え、保存容器に入れておく。

  
• 16

  ★バタークリームを作る
  ★無塩バターは室温でゆるゆるの状態に戻しておく（レンジを利用してもｏｋ。溶け出さないように注意）

  
• 17

  持ち手つきの耐熱カップに★グラニュー糖と★水を入れ、時々レンジから取り出し撹拌しながら115度になるまで加熱する（目安：800Wで２分１０秒くらいです）

  
• 18

  厚みのあるガラスのボウルに、★卵黄を入れ、レンジでシロップを加熱している間に白っぽくもったりするまで泡立てる。

  
• 19

  115度になったシロップを、少しずつ加えながら、ハンドミキサーの高速で泡立てていく。これをパータ・ボンブという。さらに白っぽくもったりするまで撹拌する。

  
• 20

  できあがったパータ・ボンブから54g取り分け、柔らかくなっているバターと合わせてハンドミキサーでしっかり混ぜる。

  
• 21

  ★バニラエッセンスを加えさらに混ぜる。できあがったバタークリームを絞り出し袋に入れておく。

  
• 22

  組み立てる。
  ●ラズベリージャムをよく練り、40g取り分け、コルネに入れてマスキングテープで留めておく。（コルネは51888 オーピーパック A-4で作っています）

  
• 23

  マカロン生地にバタークリームを絞り出し、コルネの先を８ミリ幅くらいになるようにカットして、ジャムをバタークリームの中に絞り出していく。

  
• 24

  もう１枚のマカロン生地で、クリームがはみ出さない程度に挟んで完成。

  
• 25

  注）約３０×４０センチの天板２枚分です（ガスオーブン使用）。多すぎる場合、レシピを2/3量にするなど調節してください。

  
• 26

  マカロンはいろんな色で作って、専用ケース（8685 マカロンケース(10個用)1720 黒 ）に入れると、ギフトにもピッタリです。

  
• 27

  食べごろはクリームと生地が馴染んだ翌日以降です。