マカロンコック【フランスメレンゲ】

作り方

• 1

  グラニュー糖に乾燥卵白を混ぜておく。

  
• 2

  アーモンドパウダーと粉砂糖は一緒に２回、ふるう。ふるった後、ボウルに入れて泡立て器でしっかろ混ぜておく。

  
• 3

  卵白は、新鮮なものを常温に戻して使う。卵白に?を加え、混ぜておく。色をつける場合はここで色素を加えてもよい。

  
• 4

  中速で２〜３分回した後、高速で１０表ほど回す。全体のキメが細かく、ポイッパーですくうと、角がピンと立つくらいまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
  ※しっかりしたメレンゲというが、ぽそぽそにになるまで泡立てるのではなく、角の先がちょっとだけお辞儀するくらい。

  
• 5

  ?のメレンゲに?を一気に加え混ぜ合わせる。マカロナージュに気を取られ、最初の段階の混ぜ方は重要視しない事があるけれど、この混ぜ方も結構大事だと思います。
  最初は切るように、混ぜて、この段階では、マカロナージュは気にせず、卵白と粉類が欣一に混ぜる事が大事。

  
• 6

  だんだんとメレンゲのカサが減る。混ぜはじめと比べると１/３〜１/４くらいまで減っている状態。
  写真のように、生地がもったりと、柔かくなってきたら第一段階のマカロナージュは完了。

  
• 7

  口が広く、浅目のボウルが理想的。これは、より広い「面」を使って生地を混ぜるためでカードも、柔かめがよい。
  ボウルの広い面にカードを押しのばすようにして、生地の中のメレンゲの泡をつぶしていく。大きな泡をつぶして細かい泡だけを残す。

  
• 8

  メレンゲは液体化して、ツヤが出る。すくって落とすと、リボン状に、ゆっくりと落ちる状態。マカロナージュの完了。

  
• 9

  ※マカロナージュで、気泡を多く残すして焼くと、気泡が大きく膨張し、泡の表面積が大きくなって乾いた食感になるし、気泡を少なくすると、液体した部分が増え、ふくらみは弱く、しっとりする。

  
• 10

  ７番(私は)の丸口金をつけた絞り袋に入れ、絞って行く。マカロナージュの状態で、少しやりすぎて液体化によってしまった生地なら、少し小さめに絞るようにしてます。
  このまま３０〜１時間乾燥させる。乾燥の状態が甘いとマカロン全体が丸くなるし、乾燥の時間が長すぎと、表面が固くなる場合があります。

  
• 11

  フランスメレンゲベースとイタリアンメレンゲベースでは、焼き方も違います。イタリアンメレンゲベースでは１３０℃からスタートしても大丈夫だけど、フランスメレンゲベースの生地では、最低１６０℃からスタートしないと綺麗に焼けない。

  
• 12

  このまま焼くと、しっかり色がついてしまうので、１６０℃の予熱⇒１分焼く⇒温度を１３０℃に落として３分⇒オーブンの上段に鉄板をもう一枚のせて、１８分焼く。

  
• 13

  違う色のマカロンコックを合わせたり、飾りをつけたりするのも面白いですね。

  
• 14

  マカロンが色とりとり、ならべるのが一番可愛いかも。