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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

サントノレ

サントノレ

パート・ブリゼを土台にシュー生地を絞って組み合わせたお菓子は王冠のよう。

クレム・パティシエールとイタリアンメレンゲを合わせてクリームに軽さを出しています。

クレム・パティシエールもイタリアンメレンゲも熱いうちに合わせて。


作り方

  • 1

    小麦粉はふるっておく。
    シュー生地で使う卵は常温にもどす。
    オーブンは200℃に予熱しておく。
    板ゼラチンは冷水につけて戻しておく。

  • 2

    パート・ブリゼを直径15?よりひとまわり大きく伸ばし、冷蔵庫で30分休ませたら、直径15cmの円形に切り抜き、ピケする。12?のセルクルで型をつけておく。

    サントノレ
  • 3

    ○シュー生地を作る。鍋に水、バター、塩を入れて火にかけ、沸騰したら火からおろし、小麦粉を加え混ぜる。

  • 4

    ひとつにまとまったら再び火にかけ、混ぜながら、鍋底に薄い膜が張ったらボールに移す。

  • 5

    卵を溶いて数回に分けて加え、混ぜる。木杓子ですくったら、まとまってゆっくり落ちるくらいにかたさを調節する。

  • 6

    丸口金9?をつけた絞り出し袋に生地を入れ、パート・ブリゼに円く絞り出す(円くつけた型の外側を絞る)。次に、生地をつぶすようにして渦巻状に絞る。

  • 7

    はじめに絞った生地に卵を塗り、200℃のオーブンで30分焼く。

  • 8

    残りの生地は小さく絞り、卵を塗って、200℃のオーブンで23分焼く。

    サントノレ
  • 9

    ●クレム・ア・サントノレを作る。はじめにクレム・パティシエールを作る。耐熱ボールに卵黄を割り入れ、砂糖、小麦粉の順に加え、その都度よく混ぜる。

  • 10

    沸騰直前まで温めた牛乳を加え混ぜる。

  • 11

    電子レンジで1分半ほど加熱する。途中、2〜3回取り出して混ぜる。炊き上がりにゼラチンを加え混ぜ、溶かす。

  • 12

    次にイタリアンメレンゲを作る。鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、117℃まで煮詰める。

  • 13

    8分立てにした卵白に少しずつ加えながら、高速のハンドミキサーでしっかり泡立てる。

  • 14

    ?に加え、泡をつぶさないようにさっくり混ぜ合わせる。

  • 15

    ?にクリームを詰め、表面を平らにして粗熱をとる。

  • 16

    □クレム・シャンティイを絞る。生クリームに砂糖を加えて8分立てにし、切り込みの入った口金をつけた絞り出し袋に入れて絞る。

  • 17

    ■キャラメルを作る。水あめを鍋に入れて火にかけ、水あめが溶けたら砂糖を少しずつ加えて、溶かす。

  • 18

    きつね色になるまで煮詰めたら、鍋底を水で冷やす。

  • 19

    小さなシューにぺティナイフを刺し、キャラメルをつける。キャラメルがついた面を下にして、ベークシートに並べる。

  • 20

    シューの底にキャラメルをつけ、?のリング状のシューにはりつける。

  • 21

    カットするとこんな感じ。

    サントノレ

このレシピの材料

数量:直径15センチのもの1台分

  • ▼材料
  • パート・ブリゼ(フィユタージュ2番生地でも可) … 120g
  • ○水 … 75g
  • ○バター … 30g
  • ○小麦粉 … 33g
  • ○卵 … 1.5個
  • ○塩 … ひとつまみ
  • ●牛乳 … 100g
  • ●卵黄 … 1個
  • ●砂糖 … 12g
  • ●小麦粉 … 12g
  • ●板ゼラチン … 2g
  • ●卵白 … 30g
  • ●砂糖 … 30g
  • ●水 … 10g
  • □生クリーム … 100g
  • □砂糖 … 8g
  • ■砂糖 … 75g
  • ■水あめ … 22g

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