サントノレ

作り方

• 1

  小麦粉はふるっておく。
  シュー生地で使う卵は常温にもどす。
  オーブンは200℃に予熱しておく。
  板ゼラチンは冷水につけて戻しておく。

• 2

  パート・ブリゼを直径15?よりひとまわり大きく伸ばし、冷蔵庫で30分休ませたら、直径15ｃｍの円形に切り抜き、ピケする。12?のセルクルで型をつけておく。

  
• 3

  ○シュー生地を作る。鍋に水、バター、塩を入れて火にかけ、沸騰したら火からおろし、小麦粉を加え混ぜる。

• 4

  ひとつにまとまったら再び火にかけ、混ぜながら、鍋底に薄い膜が張ったらボールに移す。

• 5

  卵を溶いて数回に分けて加え、混ぜる。木杓子ですくったら、まとまってゆっくり落ちるくらいにかたさを調節する。

• 6

  丸口金9?をつけた絞り出し袋に生地を入れ、パート・ブリゼに円く絞り出す(円くつけた型の外側を絞る)。次に、生地をつぶすようにして渦巻状に絞る。

• 7

  はじめに絞った生地に卵を塗り、２００℃のオーブンで30分焼く。

• 8

  残りの生地は小さく絞り、卵を塗って、200℃のオーブンで23分焼く。

  
• 9

  ●クレム・ア・サントノレを作る。はじめにクレム・パティシエールを作る。耐熱ボールに卵黄を割り入れ、砂糖、小麦粉の順に加え、その都度よく混ぜる。

• 10

  沸騰直前まで温めた牛乳を加え混ぜる。

• 11

  電子レンジで1分半ほど加熱する。途中、2〜3回取り出して混ぜる。炊き上がりにゼラチンを加え混ぜ、溶かす。

• 12

  次にイタリアンメレンゲを作る。鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、117℃まで煮詰める。

• 13

  8分立てにした卵白に少しずつ加えながら、高速のハンドミキサーでしっかり泡立てる。

• 14

  ?に加え、泡をつぶさないようにさっくり混ぜ合わせる。

• 15

  ?にクリームを詰め、表面を平らにして粗熱をとる。

• 16

  □クレム・シャンティイを絞る。生クリームに砂糖を加えて8分立てにし、切り込みの入った口金をつけた絞り出し袋に入れて絞る。

• 17

  ■キャラメルを作る。水あめを鍋に入れて火にかけ、水あめが溶けたら砂糖を少しずつ加えて、溶かす。

• 18

  きつね色になるまで煮詰めたら、鍋底を水で冷やす。

• 19

  小さなシューにぺティナイフを刺し、キャラメルをつける。キャラメルがついた面を下にして、ベークシートに並べる。

• 20

  シューの底にキャラメルをつけ、?のリング状のシューにはりつける。

• 21

  カットするとこんな感じ。