酵母の中種

作り方

• 1

  1日目。
  瓶と菜箸を煮沸消毒する。冷めたら、
  全粒粉と酵母エキスをいれ、ざっくり混ぜ合わせる。上にラップと輪ゴムで雑菌が入らないようにする。（酵母エキスは、瓶をふり、下に溜まった『おり』も入れます。

  
• 2

  約1.2～1.5倍くらいまで発酵させる。今回は20℃の室温で7時間で1.5倍くらいに。
  一日目は酵母によっては時間がかかるので気長に放置してください。笑
  翌日まで冷蔵庫で寝かせる。

  
• 3

  2日目。
  また菜箸を煮沸消毒し、リスドォルと水を入れ全体をざっくり混ぜる。混ぜた中種の発酵がわかるように、輪ゴムをする。

  
• 4

  20℃の室温、5時間で約2.3倍に。
  翌日まで冷蔵庫で寝かせる。

  
• 5

  3日目。
  また菜箸を煮沸消毒し、リスドォルと水を入れ全体をざっくり混ぜ合わせる。

  
• 6

  混ぜると、こんなに少なくなっちゃいます。

  
• 7

  発酵すると瓶すれすれまで元気に盛り上がってきます。20℃の室温3.5時間でここまできました。
  発酵を落ち着かせるために、冷蔵庫で一晩寝かせ、翌日から使うことができます。

  
• 8

  使うときも、菜箸を煮沸消毒して菌をつけないように気を付ければ、10日くらいは持ちます。使って1/5くらいになったら、継ぎ足しすればまた元気な中種になります。
  その時は1回目は酵母エキスを入れるといいですよ＾＾

  
• 9

  少し食べてみて（飲み込まない）、酸味や、異臭を感じたら破棄し、新しく酵母を起こし直してください。