サクサクミルフィーユ

作り方

• 1

  カスタードクリームを先に作ります。
  鍋に牛乳と、あればバニラビーンズから種子をこそげ出し、さやと一緒に沸騰直前まで温める。
  次にボウルにaの卵黄、細目グラニュー糖を入れホイッパーでよく混ぜ合わせる。
  そこへふるったaの薄力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

  
• 2

  １の卵黄のボウルに先に温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜて濾す。
  濾したら再び鍋に入れる。

  
• 3

  鍋を中火にかけ、耐熱のゴムベラやホイッパーで絶えず混ぜ続ける。
  とろみがつき、そのうちねばりのあるクリームになったら火からおろす。
  商品コード054773のような耐熱のシリコンのホイッパーはダマになりにくくカスタードを炊くには便利です。

  
• 4

  このくらいの状態になったらボウルに移し、少し冷めたらaのバターとラム酒を加えて混ぜ、乾かないようにラップをかけて冷ます。
  後ほど生クリームと合わせるまで冷やしておく。
  ※パイと重ねて崩れないように、やや固めに仕上げています。
  緩めがお好みの場合は、薄力粉を20gに減らしてください。

  
• 5

  パイ生地を作る。
  bの薄力粉、強力粉、塩、グラニュー糖をボウルに入れ、ホイッパーで撹拌する。
  ※bの生地入れ用のバターは前もって1cm程度にカットして冷やしておく。

  
• 6

  ５にbの冷たいバターを手でちぎるように粉となじませていく。

  
• 7

  手ですり合わせてバターを粉でコーティングするように。

  
• 8

  冷水を7に加え、ざっと混ぜたらボウルの中で手でまとめる。

  
• 9

  およそなめらかになったら、きれいに丸めて後で正方形に伸ばしやすいように十字の切込みを入れてビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間以上休ませ、生地を伸ばしやすくする。

  
• 10

  ９を休ませている間に折りこみバターでシートバターを作る。
  450g入りの無塩バターを端から1㎝の厚みで4枚カットするとだいたい150gなので4つ並べてビニール袋に入れ、袋の端っこから18cm×18cmのところに印をつけて目安にし、めん棒で伸ばしていく。
  およそ正方形になったら、冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 11

  ９の生地をパンマットに少し打ち粉をして画像のように広げる。
  くびれたような形になっているので、くびれた部分をめん棒で外側に押し出すようにできるだけ28cm×28cm程度の正方形に伸ばしていく。

  
• 12

  画像のように伸ばした11の生地の上に、10のシートバターをのせる。

  
• 13

  バターをきっちり包む。
  ここでの注意ポイントは、できるだけ中に空気が入らないように空気を押し出すように包みます。

  
• 14

  打ち粉をするときは最小限にしたいので、粉をふったら刷毛で余分な粉を落とします。

  
• 15

  打ち粉をした14を縦54ｃｍ、横20ｃｍにめん棒で伸ばす。
  ※ここでもし空気が入った感じがあったら、爪楊枝で小さな空気を逃す穴をあけ、そこから空気を逃してめん棒で伸ばしながら穴を埋める。

  
• 16

  伸ばすときにどうしても生地の真ん中がウエストがくびれたように伸びるので、くびれた部分をめん棒を斜め掛けして修正しながらまっすぐのばしていく。

  
• 17

  15の生地を1/3ずつ上から真ん中へ折り、下の生地を最初に折った生地にしっかり重なるように３つ折りする。

  
• 18

  画像は17を90度向きを変えた状態です。
  3つ折りが終わった状態はこのような感じ。
  この時点で、もしもバターが溶けかけてる場合や生地が伸びにくい場合は、一旦ビニール袋に入れて1時間ほど休ませる。
  そうでない場合は17を90度向きを変え、再び15～17のように伸ばして3つ折りする。

  
• 19

  3つ折りが2回できたらビニール袋に入れて、何時に何回まで折れたか油性ペンでメモしておくと便利です。
  15～17の3つ折り2回をさらにあと2回の合計6回折りこむ。
  6回目が終わったら、1時間以上は休ませる。

  
• 20

  19の3つ折りが6回終わって1時間以上休んだ生地を2.5mm～3mmくらいのおよそ横24cm、縦40cmくらいに伸ばし、画像のように30cmのところでピザカッターでカットし、残りはパルミエなどに使うので、ビニール袋に入れて一旦冷蔵庫で保存します。

  
• 21

  20の生地にフォークかピケローラーで穴を開けて、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

  
• 22

  21を200度で15分焼き、薄く焼き色がついて膨らんできたら、一度取り出し、オーブンシート＋天板で軽く押さえて膨らみを均一にしてから押さえに使った天板を外して再度オーブンへ入れて15分焼く。
  ここまで合計30分焼いています。

  
• 23

  30分焼いた22をまた取り出し、今度はオーブンシート＋天板をパイ生地にのせたままさらに10分焼いたら一旦取り出して粉糖を振って、温度を220度に上げて再度オーブンで7分ほど焼く。
  粉糖が溶けてキャラメリゼされていればOK。

  
• 24

  焼きあがったパイ生地の端を切り落とし、3等分にカット。
  さらに3㎝幅くらの6等分にカットします。18枚カットできればOK。

  
• 25

  カスタードクリームを仕上げる。
  4の冷やしておいたカスタードクリームを一度網で濾してなめらかにしてから、生クリームを8分立てに泡立てたものと合わせて商品コード088684の10切８の口金をつけた絞り袋に入れる。

  
• 26

  画像のようにクリームを絞り、その上にパイ生地を置き、同じようにクリームを絞り、3枚重ねにする。

  
• 27

  お好みで、帯状のコピー用紙をパイ生地の上におき、泣かない粉糖を振って模様をつける。

  
• 28

  出来上がり。

  
• 29

  20で余ったパイ生地の再利用でパルミエを作ります。
  パイ生地の上にグラニュー糖をたっぷり振りかけます。

  
• 30

  上下から真ん中に向かって生地を折ります

  
• 31

  接着材として、溶き卵を30の上に塗り、さらに上下を折って合わせます。

  
• 32

  31を1cm幅にカットして、200度で20分ほど焼く。

  
• 33

  焼き上がり。