自家製酵母のブリオッシュ

自家製酵母エキスを作る

• 1

  煮沸消毒したビン（500cc位）に好みの果物やドライフルーツを入れ、3～5倍程の水と砂糖大さじ1を加えて蓋をし、25℃～28℃位の暖かい所に置く。（直射日光は避ける）
  1日2.3回ビンを振り（カビ防止）、1日1回蓋を空けて酸素を入れる。約一週間ほどでサイダーの様に発酵したら冷蔵庫で一日休め、翌日から使える。

  

自家製酵母元種を作る

• 1

  清潔な容器に（上記1）のエキス35gと強力粉50gを入れ、暖かい所に置いて2倍になるまで発酵させ、冷蔵庫で一日休ませる。
  翌日さらにエキス35gと強力粉50gを加え、2倍になるまで発酵させ、冷蔵庫で一日休ませる。これを元種として使う。

  

作り方

• 1

  ミキシング
  
  バター以外の材料をHBに入れて7分捏ね、室温に戻したバターを入れ、さらに8分捏ねる。

• 2

  1次発酵
  
  暖かいところに3時間程おき、そのあと冷蔵庫に入れて一晩発酵させる。（約2倍になるまで）

  
• 3

  分割・成形
  
  生地を7つに分割し、軽く丸める。濡れ布巾を硬く絞って生地に被せ、ベンチタイムを15分取る。

  
• 4

  生地を平らに潰す

  
• 5

  両端を折ったあと真ん中を折る。

  

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• 7

  片方も同じ様に折ったあと二つ折りにする。

  

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• 9

  2次発酵
  
  生地に少し霧をふき、35℃位で1時間程2次発酵させる。（約1.5倍になるまで）

  

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• 11

  塗り卵を刷毛でぬってから、はさみで切りこみを入れる。

  

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• 13

  230度に予熱したオーブンに入れ、220度に温度を下げて12分～15分焼く。