プレーンベーグル

作り方

• 1

  計量
  材料を計量します。
  大きめのボウルに粉・砂糖・塩・インスタントドライイースト・スキムミルクを計量します。
  もうひとつ小さめのボウルに仕込み水を計量します。こちらも必ずデジタルスケールを使ってください。
  また、別にバターも計量しておきます。

  
• 2

  こね
  最初はゴムベラで大きなボウルの中の材料をぐるぐると混ぜます。一生懸命混ぜる必要はありません。均等に材料が混ざればOKです。
  そこへ仕込み水を一気に入れ、ゴムベラでぐるぐると混ぜます。

  
• 3

  一塊になったらゴムベラの生地をきれいにとって、続いて手でこねます。
  2分程度こねたら、バターを入れます。さらに5分ほどこねていくと手から離れるようになります。

  
• 4

  さらにこねていくと表面がつるんとしてきます。

  

• 　

  
• 6

  分割
  5個に分割します。1つあたりの重さは約80gです。
  スケッパーでおこないます。スケッパーは前後にぎこぎこ押さず、上から1回でスパッと生地をカットします。
  あまり生地を触りすぎると生地が傷んでしまい、最終的につるんとしたおいしいパンにならないので注意が必要です。

  
• 7

  丸め
  縦長に置いて、手前から向こう側に半分に折ります。

  
• 8

  折ったら綴じ目を縦に向けてさらに折ります。
  これを5回程度繰り返していきます。そうすると。表面がつるんとしてきます。
  このつるんが大切です。傷つけないようにおこなってください。丸めすぎると生地が裂けてくる原因になります。

  
• 9

  一次発酵
  丸めた生地を休めるための時間です。タッパーに乾いた布巾を敷いて、その上に生地を置き、乾燥しないようにふたをするかきつく絞った濡れ布巾をふんわりとかけます。
  常温で15分程度置きます。

  
• 10

  成型
  裏返して手で上から生地を押さえ、均等な厚さにします。

  
• 11

  向こう側から少しずつ手前に生地を折り、棒状にします。
  このときに空気が入ると後で生地がちぎれたり、焼きあがりに大きな穴があく原因になるので注意して下さい。

  
• 12

  棒状になったものを20cm程度の長さに伸ばします。伸びたら片方を手のひらで広げ、片方をころころ転がして細くします。

  
• 13

  広げたほうを細くなったほうで包み、しっかりととじます。

  
• 14

  天板にオーブンシートを敷き、その上に生地を並べていきます。仕上げ発酵が終わると少し生地が大きくなるので間隔をあけて置いてください。

  
• 15

  仕上げ発酵
  オーブンについている発酵機能で選べるようであれば、40℃で15分程度置きます。
  発酵器が無い場合は、30℃～40℃の場所を探します。冷蔵庫の上やポットや炊飯器のそばがおすすめです。冬場はホットカーペット、夏場は常温でもOKです。低い温度に置いた場合、レシピの時間はあくまで目安にしかなりません。見た目が倍になるまで気長に待ってください。
  仕上げ発酵完了の目安は、少し強く生地を触って、生地がへこみ、なんとか戻ってくる程度です。

  
• 16

  ケトリング
  ケトリングをします。ケトリングとは生地を茹でる作業です。茹でたらすぐにオーブンで焼成したいので、オーブンの予熱を始めます。
  ケトリングは大きめの鍋にお湯をはり、モラセスもしくはハチミツを入れて溶かします。
  沸騰手前の温度のお湯で片面30秒程度茹でてください。

  
• 17

  焼成
  予熱したオーブンで焼成します。200℃で15分焼きます。
  完成です。