ノエル・パイ＊Tarte au Noël

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クリスマス用にパイを作ってみました。クリスマスカラーで、グリーン、レッド、そしてホワイトでまとめてみました。ピスタチオクリームと相性の良い柑橘系（ここでは柚子ピール）とフランボワーズ（ラズベリー）を入れてベースを作り、上にはクリスマスならではのスパイス使いでババロア・オ・ゼピス（クリスマススパイスのババロア）をホワイトチョコレートのグラサージュでカバーしたものを乗せました。

長年、欧米に住んでいると、やはりクリスマスは特別な日です。その日のために実に多くの人たちが、クリスマスクッキーやお菓子を焼いて周りの友達や家族、そして隣近所の人たちにプレゼントしたり、オーブンはフル回転になる季節です。そして、クリスマスカラーやモチーフ、そしてスパイスを上手に取り入れて、クリスマスの雰囲気を高めます。

アメリカとフランスの生活の中で、英語とフランス語が私のお菓子用語の中でも出て来ますが、パイは英語圏、そしてタルトはフランス語圏で使われますが、どちらも同じものを指します。ドイツ語圏でしたら、die Pasteteや他の呼び方が使われるようです。国によってパイの中身や材料、呼び方は違っても、手作りならではの美味しさが出て来るものだと思います。特にクリスマスは欧米では家族で祝う日。そういう集まりの日にパイやタルトがデザートとして出て来るのも目新しくていいのかもしれませんね！

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

パイ（タルト）生地

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タルト・オ・ココ＆バナーヌの「パート・シュクレを作る」を参照して作ってくださいね！

パイ生地は厚さ３～４ｍｍぐらいに伸ばして、直径１８ｃｍのタルト型に敷き込み冷蔵庫で１時間ほど冷やしてから１８０℃に予熱を入れておいたオーブンで１３～５分程度空焼きする。

ピスタチオクリーム

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ボウルに柔らかくしたバターを入れて、よく練る。これにグラニュー糖を入れてよく混ぜ合わせる。
これに卵を1個ずつ混ぜ入れる。
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ふるったピスタチオパウダーとコーンスターチを混ぜ合わせて、ゴムべらで混ぜ入れる。
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最後にオー・ド・ヴィーを入れて混ぜる。冷蔵庫で1時間ぐらい寝かせて使う。

パイの下の部分

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オーブンは１８０℃に温めておく。

ピスタチオクリームに柚子ピールを混ぜて、空焼きしたパイの中にたっぷりと入れる。その上にラズベリーを埋め込んで、柚子ピールを散らす。
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温めておいたオーブンで30分程度焼く。

焼きあがったら、取り出して冷ましておく。余ったピスタチオクリームは、ピッタリとラップを表面につけてさらに入れ物に入れて保管すれば冷蔵庫で5日ぐらい、そして冷凍保存可能です。小さなタルトレットを作って焼いて、そのまま食べても美味しいです。

パン・デピスのババロア

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必要なもの

・温度計
・直径１８ｃｍよりも小さな型
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スパイスをすべて、ラップに包んだり、プラスチックの袋に入れて、麺棒で叩いて細かくする。これと牛乳を鍋に入れて、火にかけて沸騰したら弱火にして2～3分程度煮る。火からおろして、ふたをして30分ぐらい蒸らす。
　
4
これを濾して、牛乳を計り直し、２００ｇにする（必要だったら、牛乳を足してもＯＫ）。鍋に再び入れる。
冷水に板ゼラチンを浸して柔らかくなったら、よく絞っておく。
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卵黄をボウルに入れて泡だて器でほぐして、それからグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。
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スパイス牛乳を再び火にかけて沸騰直前まで火にかけて、これを卵黄の方に入れてよく混ぜ合わせる。
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鍋に戻して、中火にかけて絶え間なく木べらで、なべ底をかき混ぜながら、クレームアングレーズを作る。中の温度が82℃以上にならないように注意する。
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濾しながらボウルに入れて、用意しておいたゼラチンを入れて、よく混ぜ合わせて溶かす。
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氷水にこのボウルの底を当てながら、冷やす。ときどき、混ぜて固まらないようにする。完全に冷めたら、氷水からあげておく。
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生クリームを極ゆるく泡立てておき、2回に分けて冷めたババロアの生地に混ぜ入れる。
これを用意しておいた型に流して（必要だったら、型に付かないようにベーキングスプレーなどを塗っておく）、冷凍庫で固める。

ホワイトチョコレート・ナパージュ

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必要なもの
・100℃計、湯せんの用意
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ボウルにホワイトチョコレートを入れて湯せんにかけて、45℃以上にならないように熱しながら溶かす。溶けたら湯せんから外しておく。

耐熱容器に生クリームを入れて、電子レンジで80℃以上にならないように加熱して温める。

少しずつ温かいクリームを溶けたホワイトチョコレートに入れて、ゴムべらか泡だて器でよく混ぜ合わせる。途中で、激しく分離するが、構わずにクリームを入れては混ぜるを繰り返す。
3
ナパージュ・ニュートラルを完全に溶かしてから、熱いうちにチョコレートとクリームのミックスに3回ぐらいに分けては混ぜながら乳化させる。

粗熱が取れたら使う。

ノエル・パイの組み立て方

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網をボウルの上に乗せて、型抜きした冷凍状態のババロア・デピスを乗せる。これに粗熱の取れたホワイトチョコレート・ナパージュをまんべんなくかけて、余分なナパージュを落とす。
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完全に冷めたパイの上にホワイトチョコレート・ナパージュをババロアの大きさに塗って、ナパージュをかけたババロアをその上に置く。

デコレーション

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お好みで、フォンダンで雪の結晶を作ったり、テンパリングしたチョコレートでクリスマスモチーフを作ったりして、ラズベリーと一緒に飾る。他にはクリスマスピックを飾ったり、フォンダンでスノーマンを作ったりして飾ってもいいと思います。
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最後にパイの周りに粉砂糖を振りかけて出来上がり。
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切った断面は、こんな感じです。