ショコラ・プラリネのルージュ・エ・ブラン

レシピを印刷

クリスマスやちょっと気が早いけれど、バレンタインなどの手作りプレゼントにぴったりなのが、このショコラ・プラリネ。これは，中級から上級者さん向きのレシピです。まずは、アーモンドをキャラメリゼしてプラリネを作り、次にテンパリングしたチョコレートで覆って粉砂糖やいちごパウダーに転がして出来上がり。２度手間かかるので、ちょっと根気が要りますが、少し気の利いたお菓子のプレゼントをしたいというようなときにどうぞ！

途中のアーモンド・プラリネのままでも、立派なコンフィズリー。このままで、食べたりプレゼントしたりしても、喜ばれます。カリカリにローストしたアーモンドとキャラメリゼした砂糖がかかった組み合わせは後を引く味ですよね。

今回は、テンパリングしたチョコレートの上には粉砂糖といちごパウダーを使いましたが、他にもココア(無糖)などにまぶしても美味しいです。お好みでいろんな味をお楽しみくださいね。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

注意、必要なもの

1
キャラメリゼするときには、高温になるのでやけどしないように十分に気を付けてくださいね。
2
・200℃計と木べら
・バット
・製菓用刷毛
・調理用ゴム手袋（厚手がよい）
・ふるい

作り方

1
ホールアーモンドを１５０℃に予熱を入れておいたオーブンで１０分程度空焼きする。途中、かき混ぜて全体的によく熱が通るようにすること。
2
鍋にグラニュー糖、水を入れて火にかける。木べらで混ぜながら砂糖を溶かす。途中、鍋肌に砂糖がこびりついたら、水に浸した刷毛できれいに拭い取ること。その際に水が鍋に落ちても大丈夫です。
　
4
沸騰したら、水あめを入れて煮る。温度計を挿して、112℃ぐらいになったら、ローストしておいたホールアーモンドを入れる。木べらで混ぜながら、そのまま煮ていく。
5
だんだんと水分が少なくなり、砂糖の結晶化が始まる。アーモンドに白く粉が吹いたように砂糖がこびりついて、それを根気よく木べらで転がしていくうちに再び、砂糖の液体化が始まってキャラメリゼされていく。中火よりもやや弱い火で煮るとよい。あまりにも強い火だと焦げます。すべてきれいにキャラメル化したら出来上がり。
　
　
8
ベーキングペーパーやシリコンマットを敷いた天板に広げて、すぐにゴム手袋を付けてアーモンドをひとつずつ外していく。冷めると塊になってしまうので、やけどしないように気を付けながら、1個ずつに分けていく。そのまま冷ます。
9
今度はきれいなボウルにダークチョコレートを入れて、湯せんにかけてテンパリングする。カカオマス６０％以上のダーククヴェルチュールだったら、メーカーにもよりますが、52～55℃に溶かして、27～28℃まで混ぜながら冷まし、再び３０℃まで温めてから使うことになります。
10
チョコレートを冷ましている間に、バットに粉砂糖などを入れて準備しておく。その脇に大きな天板にベーキングペーパーを敷いて、その上にふるいを置いておく。
11
再びゴム手袋をして、手にチョコレートを付ける。アーモンドプラリネを両手の中で転がして、テンパリングしたチョコレートで覆ってから、用意しておいた粉砂糖の上にお互いにくっつかないように置いていく。結晶化（固まること）する寸前に転がして、粉砂糖で完全に覆う。
　
13
しばらくそのままに置いて完全にチョコレートが固まってから、ふるいに入れて余分な粉砂糖を振るい落として出来上がり。いちごパウダーも、同じ工程です。
　
15
断面はこんなふうにキャラメルとチョコレートとパウダーに覆われています。

ラッピング

1
ＯＰ袋にショコラ・プラリネを詰めて、後ろ側をテープで止める。ドイリーもテープで止めておく。
2
リボンの中に袋を置いて上で、このようにスノーフレークのストラップの中にリボンを通す。
3
上で、ノットを作って縛る。ストラップを強く締めて出来上がり。
　
　
　
7
紙パッキンを詰めたスノーフレークのバケツに詰めて、どうぞ。ラッピングは、ショコラ・プラリネの赤と白に合わせてみました。ルージュ・エ・ブランはフランス語で、赤と白と言う意味です。