ハートフル・ショコラ＆カフェタルト

作り方

• 1

  ダークチョコレートムースを作る。板ゼラチンを冷水に浸して柔らかくなったら、硬く絞っておく。湯せんの準備をして、ボウルにチョコレートを入れて45℃以下で混ぜ溶かす。溶けたら、湯せんから外す。

• 2

  牛乳を耐熱容器に入れて電子レンジで80℃ぐらいになるまで温める。これに用意しておいたゼラチンを入れて、混ぜ溶かす。これを２回に分けて、溶かしたチョコレートに混ぜ入れる。

  

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• 4

  別のボウルに生クリームを入れて、ほんのりととろみがつくまで（流れるような）泡立てる。これを2回に分けて、チョコレートの方に混ぜ入れる。

  

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• 7

  シリコンモールドに注ぎ入れて、冷凍庫で冷やし固める。冷凍庫で完全に凍らせて固めると、きれいに型から外せる。

  
• 8

  パート・シュクレを伸ばして18cmのタルト型に入れて、1時間以上冷蔵庫で休ませる。たくさん空気穴をあけて、あったらカカオニブを散らす。180℃に予熱を入れておいたオーブンで13～15分程度、空焼きする。

  
• 9

  タルト台を冷蔵庫で冷やしている間に、ココア＆ジンジャーアーモンドクリームを作る。無塩バターを柔らかく練ってスムーズになったら、グラニュー糖、卵、ふるったアーモンドパウダー、ココア、ラムの順に入れてよく混ぜ合わせる。冷蔵庫で生地を1時間程度休ませて使う。

• 10

  絞り袋（使い捨てなら、口金なしで口先を切って使う）に丸口金を付けて、生地を入れて空焼きしたタルト台の中にタルト台の半分の高さに絞りいれる。中心から円状にグルグルと絞ってからパレットで均一にならす。180℃に予熱を入れておいたオーブンで、15～20分程度焼き上げる。取り出して、完全に冷ます。

  

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• 12

  タルトが冷める間に、カフェ＆チョコレートガナッシュを作る。湯せんの用意をする。きれいなボウルにホワイトチョコレートを入れて、湯せんにかけて中のチョコレートの温度が42℃以上にならないように気を付けながら、混ぜ溶かす。

• 13

  生クリームを80℃ぐらいに温める。これを少しずつ溶けたチョコレートのボウルに入れて、ゴムべらでよく混ぜ合わせる。ホワイトチョコレートは、水分（ここでは生クリーム）が入ると、激しく分離する。コツは温めた生クリームを少し入れては、よく混ぜ合わせることをクリームがなくなるまで繰り返す。そうすると、だんだんと分離していたチョコレートが繋がり、乳化される。

  

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• 17

  これにコーヒーエッセンスとリキュールを入れて、混ぜる。冷蔵庫に入れてときどき混ぜることを繰り返し、絞れるぐらいの硬さにする。

  
• 18

  丸口金を付けた絞り袋に入れて、タルトの上に中心からグルグルと絞り、パレットナイフで滑らかにならす。

  
• 19

  この上に凍らせておいたダークチョコレートムースをシリコン型から外して、きれいに並べる。

  
• 20

  チョコレートムースが解凍するまで、今度はデコレーションを作る。ホワイトチョコレートをテンパリングして、チョコレートモールドに注ぐ。残ったホワイトチョコレートは、転写シートなどに広げて、チョコレートがほとんど固まり始めたときに、好みの形（ここではハート型）のクッキー型などで抜く。冷蔵庫で少し冷やし固めてから、型や転写シートから外す。

• 21

  表面にデコレーションしてから、ケーキピックを挿す。空焼きして砕いたアーモンドを散らして出来上がり。

  
• 22

  切った断面は、こんな感じです。

  
• 23

  タルトをタルトボックスの台に乗せて、箱に収める。ラッピングペーパーをボックスの2倍ぐらいの大きさに切る。

• 24

  ラッピングペーパーを広げて、ボックスを中央に置き、上下の辺を画像のように折る。両端を上に持って来て真ん中で束ねる。

  
• 25

  大きなゴールドリボンをかけて、ハートタグを通して蝶結びにする。

  
• 26

  ワインカラーのバレンタインリボンも結んで出来上がり。