洋梨とショコラのキャラメルノエル

下準備

レシピID:00010652　の洋梨コンポートを作っておく。
ゼラチンは規定の量の水でふやかしておく。
ココアと薄力粉を合わせてふるっておく。

ココアロール

• 1

  ボウルに卵とグラニュー糖を入れ，絶えず混ぜながら，湯煎で３５℃～４０℃まで温める。
  火からおろした後，バターと牛乳を入れた器を湯煎しておく。

  
• 2

  ツノが立つまで泡立てる。（つまようじが立つぐらいが目安です）

  
• 3

  ココアと薄力粉を一緒にふるったものを，再度ふるいながら加え，ゴムべらで底から返すように混ぜる。

  
• 4

  １の，バターと牛乳を合わせて溶かしたものを加え，さらに混ぜる。

  
• 5

  ベーキングシートを敷いた天板に流し，１８０℃で１５分焼く。

  
• 6

  表面にぴったりとラップをかぶせて，あら熱を取る。
  冷めたら，そっとラップをはがし，表面の薄皮を一緒に取る。

  

チョコレートムース

• 1

  卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ，すり混ぜる。

  
• 2

  あたためた牛乳を加えて，グラニュー糖が溶けるまでよく混ぜる。

  
• 3

  鍋に戻して，弱火で攪拌し，アングレーズソースを作る。あればバニラビーンズを加える。

  
• 4

  水でふやかしたゼラチンを加え，余熱で溶かす。

  
• 5

  ３を火からおろし，チョコレートを加えて，なめらかに溶けるまで混ぜる。

  
• 6

  ラム酒を加えてさらに混ぜる。

  
• 7

  生クリームを八分立てにする。

  
• 8

  ６の一部を４に加え，なめらかになるまで混ぜる。

  
• 9

  ７の生クリームのボウルにすべて戻し，泡をつぶさないように混ぜる。

  

キャラメルクリーム

• 1

  フライパンにグラニュー糖を入れ，焦げ目がついて煙が出るまで加熱する。

  
• 2

  火を止めて，生クリーム30mlを入れ，ゴムべらでかき混ぜる。

  
• 3

  生クリーム70mlをハンドミキサーで七分立てにする。
  できあがったキャラメルクリームをホイップした生クリームに加え，さらにツノが立つまで泡立てる。

  

組み立て

• 1

  ココアロールにチョコレートムースを塗り，キャラメルソテーした洋梨のコンポート（レシピID：00010652）をのせて，ロールケーキの要領で巻く。

  
• 2

  ロールケーキの両端を切り落とし，片方を斜めに切って，切り株に見立てる。

  
• 3

  キャラメルホイップを，クリームベラを使い，ラフに塗る。

  
• 4

  残ったキャラメルクリームを絞り出し袋に入れて，デコレーションする。

  
• 5

  洋梨やブルーベリー，チョコプレートやセルフィーユ，お好みのピックで飾り付けをする。