ふわふわとろ～りレモンクリームケーキ

下準備

・型にスプレーオイルをかけておく。
・粉をふるいにかけておく。
・バターと牛乳を合わせて湯せんで溶かしておく。
・Lサイズの卵を計量し（卵黄を割らないように!）、60ｇになるように卵白を減らしておく。

レモンジェノワーズ

• 1

  ボウルに卵を入れて溶きほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜ、湯銭にかけて30度ぐらいになったら湯銭から外してハンドミキサーの高速で泡立てる。

• 2

  羽の中にこんもりと生地が閉じこもるようになったら低速に落として肌理を整える。

• 3

  全卵生地にふるった小麦粉をさらにふるいながら入れ、混ぜ合わせる。

• 4

  粉が見えなくなってしっかり混ぜ合わせたら一部を温めておいた牛乳とバターの中に加えて混ぜ、3に戻し入れてさらに混ぜ合わせる。この時レモンの皮も加える。

• 5

  準備しておいた型に生地を同じ量ずつ流しいれる。ちょうど6個分になります。

• 6

  180度に予熱しておいたオーブンに5を入れたら160度に落とし、約14ほど焼く（オーブンの機種で調整）。途中7分ぐらい経ったら前と後ろを入れ替える。

• 7

  型から外してケーキクーラーの上で冷ます。粗熱が取れたら保存容器に入れておく。

• 8

  1時間ほど経ったら金串などでケーキの表皮をそっとめくる。

  

レモンクレームパティシエール

• 1

  鍋に牛乳を加え、中火で沸騰直前まで沸かす。

• 2

  ボウルに卵黄+卵白を入れてホイッパーで混ぜ、グラニュー糖を加えてすり混ぜる。

• 3

  2にコーンスターチを加えてさらに良く混ぜる。

• 4

  ３に沸騰直前の牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜる。

• 5

  4をストレーナーなどに通して濾し、鍋に入れてなべ底にあたるぐらいの火加減にしてホイッパーで混ぜる。焦げ付かないように注意する。

• 6

  ふつふつしてきたらさらに良く混ぜ、こしが切れる感覚を感じたら火からおろし、レモンの皮を加える。

• 7

  ラップに6を流し入れて、密閉するように包み、保冷材などで上下挟んでしっかりと冷やしておく。
  しっかり冷えて固まったらボウルに戻し、へらでよくこしを切りながらシトロンジュネヴァを加える。このクリームから50ｇ使う。

  

レモンクリーム　コンポジション

• 1

  生クリームとグラニュー糖を合わせて10分立てにする（分離直前）

  
• 2

  レモンクレームパティシエールに1を少し加えて切るように混ぜ込む。残りの生クリームも加えて混ぜ合わせる。

• 3

  8mm口径の口金をセットした絞り袋に2を入れ、ジェノワーズ生地の底面に深く差し込み、生地が破けそうになる寸前までクリームを絞りこむ。絞り込んだところにシートなどを貼っておくとよい。

  
• 4

  密閉容器に入れて冷蔵庫で2，3時間ほど冷やしてから食べるのがお勧めです。

  
• 5

  出来る限りクリームをたっぷり入れることをお勧めしますが、生地から漏れちゃうので気を付けてください（笑）