生クリーム好きのためのクランブルリングシュー

下準備

クッキー生地用のバターを1センチ角に切り、その他のクッキー生地用の材料は冷蔵庫で冷やしておく。シュー生地用の薄力粉をふるっておく。

クレーム・ディプロマット

• 1

  クレーム・パティシエールを作る。鍋に牛乳を入れ、グラニュー糖の分量から小さじ１程度加え、沸騰直前まで加熱する。

  
• 2

  ボウルに卵黄・残りのグラニュー糖・コーンスターチを入れてホイッパーで擦り混ぜる。

  
• 3

  1を2に加え良く混ぜる。

  
• 4

  こし器で濾す。

  
• 5

  ４を鍋に戻し、焦げない様に耐えずホイッパーでかき混ぜながら80度位まで加熱する。さらに2分程度混ぜ続け火からおろす。

  
• 6

  ラップに包み、上下保冷材で挟んで急冷する。完全に冷めたら冷蔵庫で保管する。

  
• 7

  クレーム・ソワニエにグラニュー糖を加え、ホイッパーで7分立てにする。

  
• 8

  ６を冷蔵庫から出して良くほぐす。

  
• 9

  ７を2回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。

  
• 10

  なめらかなクレーム・デプロマットのできあがり。

  

クッキー生地

• 1

  クッキー生地用の材料をボウルにいれ、バターを潰すようにしてそぼろ状にする。手でしっかりとまとめる。

  
• 2

  ラップに包む。直径3センチ、長さ12㎝程度に成型し、冷蔵庫で30分程度保存する。（その間にシュー生地作りをする。）

  
• 3

  約2㎜×36枚にカットする。

  

シュー生地

• 1

  鍋に水・牛乳・グラニュー糖・塩・バターを入れ、木べらでまぜながら中火にかけ沸騰させる。

  
• 2

  沸騰した１にふるった薄力粉を一度に入れる。

  
• 3

  粉っぽさがなくなるまで良く混ぜる。生地の温度が80度から85度位になるまで加熱する。

  
• 4

  ３をボウルに入れ、65度位になるまで木ベラで混ぜてひやす。

  
• 5

  卵液を２・３回に分けて加えながら木ベラで手早く混ぜる。

  
• 6

  写真位の固さになる。

  
• 7

  天板にシルパンを敷き（なければオーブンシートで）1.5センチ程度の星口金を付け、直径7センチ程度に絞る。シルパンの下に7センチの円を描いた紙を敷いておくと便利です。

  
• 8

  7の上にクッキー生地を6枚づつ、その上に霧吹きをしてアーモンドスライスをくっつけるようにして散らす。最後に粉糖をかける。210度に余熱したオーブンに天板ごと入れ、1７0度で3５分焼く。その後、天板の手前と奥を入れ替え、10分焼く。

  
• 9

  焼き上がり。

  
• 10

  余ったシュー生地をコルネに入れ、小さなお花模様を描いて160度で5分程度焼く。

  
• 11

  焼きあがったシュー生地を半分にカットし、クレーム・デプロマットを絞る。

  
• 12

  仕上げ用にクレーム・ソワニエとグラニュー糖を合わせて8分立てにする。

  
• 13

  11の上に12を絞る。

  
• 14

  上部を乗せる。

  
• 15

  残りの12を真ん中にたっぷりを絞り入れ、10のシューのお花をトッピングする。