くるみハニーベーグル

下準備

くるみは、150℃で10分ほどローストし、冷めたら手で割っておく。

作り方

• 1

  くるみ、モラセス、湯を除く、すべての材料をホームベーカリーに入れて、生地作りコースでスタート。可能であれば、具を途中で投入する設定にしておき、生地作りの後半でくるみを混ぜ入れる。手ごねの場合は、生地がほぼ完成したらくるみを入れて、馴染むまでこね合わせる。

  
• 2

  こね完了後、発酵開始から20分ほど、ホームベーカリーの中で発酵させる。一般的なパンほど発酵させず、ゆるっと生地がゆるんだら、台に出して4分割（96g/1個）する。ゆるく丸めて、乾かないように容器やボウルなどをかぶせ、室温23～25℃で15分おく。

  
• 3

  成形する。めん棒をかけて、10×16センチの長方形に伸ばす。空気を抱き込まないように注意しながら、上から1/3たたみ、少し重ねるようにして、下から1/3たたむ。軽く押さえる。

  
• 4

  さらに半分にたたみ、とじ目をしっかりとじる（しっかり閉じないとケトリング時に開いてしまう）。この時、空気を抱き込まないよう、かつ、表面が張るようにする。左端だけとじないで、開いておく。

  
• 5

  左端の平らなところを動かないよう手で押さえながら、右側をねじり、くるりと円を描いて、右先端を左端の平たいところに重ねる。ねじることで、生地が戻ろうとして立体的になり、腰高な形になる。また、食感も強くなり、ベーグルらしくなる。ひきを強くしたくない場合は、好みで、ねじらず成形しても。

  
• 6

  平たいところを、下から持ち上げて、右先端だったところを包んでとじる。ここでもしっかり閉じておかないと、ケトリング時に開いてしまうので注意。

  
• 7

  ひっくり返して表面を上に向け、四角く切ったシートの上にのせる。乾かないよう、あたたかいところ（25～27℃）で30分ほど最終発酵をさせる。頃合いを見て、オーブンを220℃に予熱開始する。
  【ポイント】最終発酵をしっかりとると、焼成後のつやは控えめなり、マットな質感になる。逆に発酵を浅くすると、ツヤぴかになるが生地が弾けやすく、とじ目が裂けることがある。とじ目が裂けず、ツヤぴかになる絶妙な発酵を目指す。

  
• 8

  フライパンに、ケトリングの湯とモラセスを入れて加熱する。
  湯量は、ベーグルが浸かりきる深さになるよう、鍋の大きさによって加減する。
  お湯の温度は80℃が目安。ボコボコに沸かしてしまうと、ベーグルのつやが失われ、表面が荒れるので、できれば温度計で確認するとよい。ゆらゆらと小さな気泡がゆっくり上がってくるくらいが80℃。
  モラセスの量は、湯の1%なので、フライパンや鍋の大きさによって湯の量が変われば、モラセスの量も調整する。

  
• 9

  ベーグルは、表から茹でる。シートごと湯に入れる。湯に浸かって、シートが剥がれやすくなったら剥がして取り除く。茹でている間、常に80℃をキープするよう、火加減を調整する。

  
• 10

  1分茹でたら、そっとひっくり返し、反対側も1分茹でる。

  
• 11

  片面1分ずつ茹でたら、すくって水けをしっかり切って、天板にのせる。大急ぎで、予熱完了したオーブンに入れる。ここでモタモタして生地が冷えると、美しい表面に焼き上がらない。茹で終わった時には、必ず予熱が完了していること。

  
• 12

  220℃で13分ほど焼く。各家庭のオーブンによって調整する。網の上にのせて冷ます。