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7/6(月)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

フレーズ・ド・ノエル

フレーズ・ド・ノエル

フランスのショートケーキ、フレジェをトヨ型でブッシュドノエル風にしてみました。
中のクリームはお子様にも食べやすいカスタードクリームです。
苺がかまくらの中にいるような断面が可愛いケーキになります。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・オーブンを190℃に予熱する。
・粉類はふるっておく。ロールケーキの薄力粉は3回、カスタードクリームの薄力粉とコーンスターチは合わせて1回ふるってます。
・カスタードクリームの牛乳は鍋に入れ、バニラビーンズもさやから出して一緒に鍋に入れておく。
・50℃ほどの湯煎鍋(私は深めのフライパンでやってます)を用意しておく。
・ロールケーキ用に鉄板にオーブンシートを敷いておく。
・カスタードクリームを冷ます用、生クリームを泡立てる用の氷水を用意しておく。

スポンジ生地

  • 1

    全卵を溶いてこしが切れたらグラニュー糖を入れて、湯煎しながら泡立てる。湯煎の温度は50℃くらいが良いです。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 2

    人肌ほどの温度になったら湯煎から外して泡立てます。卵を温めることで泡立ちを良くし、湯煎から外して温度を下げることで気泡を安定させます。
    泡立て器ですくい上げた時に、ゆっくりと落ちて積み重なるようになったらOKです。ここから1分程最低速度で回して気泡のキメを整えます。
    因みに、Cuisinartのハンドミキサー、泡立て器の形のアタッチメントの場合。時計回りに回るので、手は反時計回りに動かして下さい!

    フレーズ・ド・ノエル
  • 3

    ふるっておいた薄力粉をまんべんなく散らし入れます。1箇所にドバっと入れるとダマを作りやすいです。
    入れたら手早くゴムべらで底からすくうように混ぜ合わせます。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 4

    大体粉が合わさった状態。ここからさらに合わせていきます。混ぜ方は3と同様にして下さい。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 5

    このように、ツヤがあって細く連続で落ちるようになったらストップです。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 6

    用意しておいた鉄板に流し、スケッパーで平らにならします。
    予熱190℃にしてますが、焼く時は170℃です。10分~16分程様子見ながら焼いて下さい。
    鉄板が大きく生地が薄くなるほど時間は短くなり、鉄板が小さく生地が厚くなるほど時間は長いです。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 7

    こんなふうに大きく膨れます!
    途中でオーブンを開けてしまうと生地がしぼんでしまうので、極力開けないようにしましょう。
    因みに私は30×30の鉄板で15分焼きました。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 8

    焼きあがったら、鉄板を作業台にバン!と落としてショックを与えて焼き縮みを防ぎます。
    網に生地を移したら側面にくっついているオーブンシートを剥がします。ここまでは手早くやりましょう。
    粗熱が取れたらラップをしておいて下さい。

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カスタードクリーム

  • 1

    カスタードクリームを炊きます。
    牛乳とバニラビーンズの鍋にグラニュー糖の半量を入れて火にかけ、沸騰寸前で火を止めます。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 2

    バニラの香りをさらに移すため、鍋にラップをして1分程置きます。
    また、加熱直後の牛乳を卵と合わせると卵に火が入ってしまい、アングレーズソースになるのを防ぐためです。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 3

    卵黄に残りのグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます。
    空気を含ませることで、一気に加熱されてしまうのを防ぎます。
    ふるっておいたコーンスターチと薄力粉を入れて混ぜ合わせます。粉っぽさがなくなった時点で止め、2の牛乳を混ぜながら入れていき、同じ鍋に濾しながら戻します。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 4

    強めの中火で炊いていきます。
    カスタードクリームのダマは部分的に熱が入りすぎると出来てしまうので、炊き上がるまでノンストップで混ぜます!
    ボコッボコッと沸騰し、サラサラとしたカスタードになり始めたら、そこから1分程炊き続けます。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 5

    炊き上がったらすぐに氷水に当てて冷まします。雑菌の繁殖防止、余分な水分を飛ばすため、カスタードが冷えるまでは混ぜるようにして下さい。
    しっかり冷えたら、カスタードにぴったりつけるようにラップをしておいて下さい。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 6

    氷水に当てたボールに生クリームとグラニュー糖を入れて泡立てる。
    7~8分立てくらいまで立てて下さい。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 7

    冷えたカスタード200g計量し、そこに8のシャンティ70gを入れて混ぜ合わせる。
    もしカスタードが固まっていたらほぐしてから生クリームを合わせて下さい。
    クリームができたらひとまず冷蔵庫へ。

    フレーズ・ド・ノエル

組み立て

  • 1

    スポンジ生地を21cm×15cm、21cm×5cmを1枚ずつカットする。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 2

    トヨ型にラップをセットする。

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  • 3

    2のトヨ型に21×15cmの生地を敷き込む。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 4

    カスタードクリームを型の半分程入れて、軽く平にならす。
    ヘタを取った苺をぎゅっと入れていく。苺と苺の間を開けないようにして下さい。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 5

    残りのカスタードクリームで苺を閉じ込める。
    ここでカスタードクリームを入れ過ぎると、形が崩れる原因になるので注意して下さい。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 6

    21cm×5cmの生地でフタをし、ラップをして冷蔵庫で冷やす。
    1時間以上は冷やさないと、型から出した時にケーキが潰れてしまうので注意して下さい。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 7

    冷やしている間に飾りのチョコを作ります。
    OPPシートでコルネを作り、湯煎で溶かしたホワイトチョコを入れます。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 8

    クッキングシートやOPPシートに、雪の結晶などの好きな飾りを作り、冷蔵庫で冷やします。

    フレーズ・ド・ノエル

仕上げ

  • 1

    ケーキが冷えたら型から出します。
    (ラップは敷かずに、トレーの裏とかがいいかもしれないです。)

    フレーズ・ド・ノエル
  • 2

    ざっくりとシャンティをパレットで塗ります。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 3

    ケーキフィルムをケーキの奥端に被せ、ケーキとトレーが接している所で持ち、奥から手前に一気に引くと、つるんとした表面になります。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 4

    台紙に乗るように両端を切り落として台紙に移します。右の写真は約18cmです。
    切り落とす際はナイフを温めてから切って下さい。
    台紙に移す時は、際にパレットを下に差し込んで持ち上げ、空いてる手を入れて移動し、手の方を先に降ろして、最後にパレットを抜きます。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 5

    お好みの飾り付けをして完成です!
    右の写真の飾り付けは、サントノーレ口金で波状に絞った上に、苺やチョコを乗せています。

    フレーズ・ド・ノエル
  • 6

    別バージョンです。
    苺を乗せてから丸口金でシャンティを絞り、チョコを乗せてます。

    フレーズ・ド・ノエル

このレシピの材料

数量:18cmほどのケーキ1本分

  • スポンジ生地
  • 全卵 … Lサイズ4個分(約240g)
  • グラニュー糖 … 90g
  • 薄力粉 … 75g
  • カスタードクリーム
  • 卵黄 … 2個分
  • グラニュー糖 … 52g
  • 薄力粉 … 8.5g
  • コーンスターチ … 8g
  • 牛乳 … 200g
  • バニラビーンズ … 1/4本
  • シャンティ
  • 生クリーム42% … 200g~
  • グラニュー糖 … 20g〜(生クリーム1割)

使用する道具

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