ライ麦パン(クッペ型)

下準備

前日のうちに発酵種を作る
当日、生地の2次発酵を始めると同時にオーブンの予熱も開始する。

発酵種

• 1

  水にインスタントドライイーストを振り入れて溶かし、フランスパン用小麦粉の入ったボールに注ぎ入れる。指先で混ぜる。

  
• 2

  ある程度まとまってきたらこね台に出してこねる。

  
• 3

  むらなく混ざり、一つにまとまったら丸めて容器に入れ20度前後で１５～２４時間ほど発酵させる。気温の高いときは1時間ほどたったら冷蔵庫の野菜室に入れる。

  
• 4

  4倍くらいに膨らみ、少し酸味のあるフルーティーな香りになり、生地を引っ張り上げると糸が張ったような状態になっている。

  

本ごね

• 1

  モルトシロップを入れた小さめの容器に水を入れ、モルトシロップを溶かす。

  
• 2

  インスタントドライイーストを振り入れて混ぜ、溶かす。

  
• 3

  別のボールにフランスパン用小麦粉を入れ、そこにイースト水を入れる。

  
• 4

  指先で混ぜる。

  
• 5

  だいたいまとまったら発酵種を加える。

  
• 6

  こね台の上に出してこねる。

  
• 7

  台についた生地は時々カードで集める。
  べたつきがましになり、まとまってきたら軽くたたきごねをする。
  こねすぎないように、こね時間は合計7分くらいを目安に5分こねたあたりからこまめにグルテン膜をチェックする。

  
• 8

  生地を薄く伸ばすとすぐには切れない。
  グルテン膜は厚め。
  こね上げ温度22度前後。

  
• 9

  ボールに入れ３０℃で６０～７０分ほど発酵させる。こね上げ温度によって発酵時間が変わるので、時間は目安です。

  
• 10

  発酵の終わった状態。

  
• 11

  カードを使って生地を優しく取り出し、表面が下になるように台の上に置く。カードで４分割する。（生地1個は約１００ｇ）丸めてとじめを下にし、布巾などをかけて10分ベンチタイム。

  
• 12

  ベンチタイムが終わったら、閉じ目を上にして手で優しくまんべんなく押さえ、四角く広げる。

  
• 13

  生地の中心に向かって、右上、左上から生地をたたむ。

  
• 14

  上の部分を中心に持ってくる。

  
• 15

  180°生地の向きを変え、同じように右上、左上の生地を中心に向かってたたむ。

  
• 16

  残った部分も中心にたたむ。

  
• 17

  半分に畳んで、合わせ目を端から閉じていく。

  
• 18

  閉じめをしっかり閉じる。

  
• 19

  小麦粉をふった厚手の布の上に畝を作って生地のとじめを下にして載せる。30℃で30〜40分発酵させる。25分経った頃から発酵具合をチェック！そっと指で押してみてすぐに戻ってくるようならもう少し。指の跡がうっすら残ればOK。
  2次発酵を始めると同時にオーブンの予熱も開始する。
  予熱温度は250℃以上。（設定できる最高温度で）天板も入れておく。
  （ベンチタイムから予熱を始めてもいいです。できるだけしっかり予熱しておきます。）

  
• 20

  2次発酵後。一回り膨らむくらい。発酵させすぎるとクープがうまく入りません。

  
• 21

  オーブンシートの上にとじめを下にして置く。

  
• 22

  切れ目を1本縦に入れる。

  
• 23

  うまくクープが開くか心配だったら、切れ目のところに細く切ったバターを載せるとうまく開きますよ。

  
• 24

  生地に霧吹きをして余熱の終わったオーブンに素早くオーブンシートごと滑り込ませるように入れる。オーブン庫内の温度がなるべく下がらないようにするのがポイント！
  230℃で20〜25分焼く。焼き時間や温度はご家庭のオーブンによっても変わるので、調節して下さい。

  
• 25

  焼き上がり！