いちごと桜餡のレアチーズ

下準備

板ゼラチンは氷水に入れて30分ほどふやかしておく。
桜の塩漬けを水に入れてしっかりと塩抜きをしておく。

抹茶ジェノワーズ

• 1

  ふるいにかけた抹茶を40度ぐらいに温めた牛乳でよく溶いておく。

  
• 2

  卵をボウルに入れ、溶きほぐしたらグラニュー糖を加え、混ぜながら湯銭で温め、30度ぐらいになったら湯銭から外してハンドミキサーの高速で泡立てる。

  
• 3

  角がたつぐらいの状態。

  
• 4

  速度を低速にして肌理を整える。

  
• 5

  2度篩にかけた薄力粉を加えて生地にしっかり混ぜ込む。

  
• 6

  生地の一部を1に加えてよく混ぜる。

  
• 7

  6に戻してよく混ぜる。

  
• 8

  かなりしっかりと混ぜ合わせてください。生地をしっかり混ぜてないと高さが出過ぎてしまいます。

  
• 9

  オーブンシートを敷いたロールケーキ型に生地を入れてカードで生地を均し、予熱200度のオーブンに入れて170度で12分間焼成。

  
• 10

  焼きあがったらシートの淵をすぐ外す。

  
• 11

  表面が乾かないようにペーパーをかけて生地を冷ます。

  
• 12

  粗熱が取れたらロールケーキシートをはがす。

  
• 13

  セルクルに合わせ、ナイフ等でセルクルサイズに切り取る。この時無理やりセルクルを押し込んで型抜きすると生地が割れるのでお勧めできません。
  セルクルに抹茶ジェノワーズをセットしておく。

  

いちごジュレ

• 1

  12センチセルクルの片側ににラップをぴったりと貼っておく。

  
• 2

  氷水でふやかした板ゼラチンをぎゅっと水気を切っておく。

  
• 3

  鍋に冷凍いちご、苺ピューレ、グラニュー糖を入れ、中火にかける。沸騰したら火を弱めて3分ほど煮る。

  
• 4

  火を止め、絞った板ゼラチンを加えてよく混ぜる。
  氷水につけて18度ぐらいまで冷やす。

  
• 5

  セルクル板を敷き、ラップをした方を底にしてセルクルを置き、4を流し入れる。この時苺をセルクルより1センチほど内側に円形にして並べる。冷凍庫で凍らせる。

  

桜餡のレアチーズ

• 1

  ボウルにクリームチーズを入れヘラで滑らかにし（湯銭に少しかけると柔らかくなります）、グラニュー糖を加え、均等によく擦り交ぜる。

  
• 2

  桜餡を加え、混ぜ合わせる。

  
• 3

  ヨーグルトも加え、しっかりと混ぜ合わせる。

  
• 4

  水気を切ったゼラチンを湯銭にかけて溶かし、3を少し加えて混ぜ合わせ、ボウルに戻してよく混ぜる。

  
• 5

  生クリームをハンドミキサーを使って高速で泡立てる。

  
• 6

  5の半量を4に加えてよく混ぜ合わせる。

  
• 7

  残りの生クリームを加え、ふんわりと均一に混ぜる。

  
• 8

  抹茶ジェノワーズをセットしたセルクルに7の生地を1/3ほど流し込み、型の淵にゴムベラで擦り付ける。

  
• 9

  ラップをはがしたいちごジュレを凍ったまま8の中心に入れる。

  
• 10

  はがしたラップでキュッと押し込む。

  
• 11

  ここへさらに残りのレアチーズを乗せる。

  
• 12

  変形パレットで表面を平らにならす。

  
• 13

  水気を切った桜を乗せ、軽く抑える。
  冷凍庫に入れて2時間ほど冷やす。

  

仕上げ

• 1

  ナパージュAとラズベリーピューレを混ぜ合わせる。

  
• 2

  冷凍庫から出したレアチーズに画像のような感じで乗せる。

  
• 3

  ナパージュB、苺ピューレ、水を入れて混ぜ、湯銭でゆるくする。

  
• 4

  2の上面の全体に流す。

  
• 5

  変形パレットでさっと平らにする。この時、ラズベリーピューレの部分を余り触りすぎないようにすると自然な感じに仕上がる。

  
• 6

  セルクルから外してトレーに乗せる。

  
• 7

  花弁のようにカットした苺を飾り付ける。