キャラメルバニラムース

下準備

板ゼラチンを氷水でふやかしておく

ビスキュイを焼く。

• 1

  卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えながらハンドミキサーでしっかりとしたメレンゲになるまで泡立てる。

  
• 2

  卵黄を加え、ハンドミキサーの低速で混ぜる。

  
• 3

  ふるっておいた薄力粉を加えてゴムベラでさっくりと切るように混ぜる。

  
• 4

  オーブンシートに薄く塗り広げ、180℃のオーブンで8分焼く。焼きあがったらケーキクーラーに取り、乾燥しないようにオーブンシートを被せて冷ます。

  
• 5

  58〜60mm の丸型で4枚抜いておく。(余った生地は冷凍保存可能です)

  

キャラメルソースをつくる。

• 1

  オーブンシートを底面が10×10になるように折り込み、立ち上がり部分をホッチキスで留め型を作っておく。

  
• 2

  鍋にグラニュー糖を入れ中火にかける。生クリームは軽くレンジで温めて準備しておく。

  
• 3

  鍋を時折揺すりながらグラニュー糖を溶かす。

  
• 4

  カラメル色になったら火を止め、温めておいた生クリームを少しずつ加える。

  
• 5

  良く混ざったら茶こしでボウルに漉し、粗熱を取る。

  
• 6

  冷めたら先ほど用意した型に注ぎ、冷凍庫で1〜2時間ほど冷やす。
  (扱いやすくするため。カチカチには凍らないので粘土くらいの固さにまでなれば次の作業に移ってOKです。)

  

バニラムースをつくる。

• 1

  小さめのボウルに卵黄、グラニュー糖半量、バニラビーンズペーストを加えてホイッパーで良く混ぜる。

  
• 2

  鍋に残りのグラニュー糖と牛乳を入れ火にかけ、周りがふつふつするまで温める。

  
• 3

  卵黄のボウルに牛乳を少しずつ注ぎ良く混ぜる。全ての牛乳を混ぜ終わったら元の鍋に戻し弱火にかける。

  
• 4

  とろみがついたら火を止め、水を軽く絞った板ゼラチンを加え余熱でよく溶かす。
  綺麗なボウルに漉し、氷水にあてながら15℃くらいになるまで冷やす。

  
• 5

  適度なとろみがついたら8部立てにした生クリームを加えてよく混ぜる。

  
• 6

  型の半分まで生地を注ぎ、角切りにしたバナナを入れる。(なるべく外側からバナナが見えないよう内側に入れる。)

  
• 7

  さらに4cmの丸型で抜いたキャラメルソースを乗せ、軽く押し込む。

  
• 8

  残りの生地を9分目まで注ぎビスキュイで蓋をして冷凍庫でしっかり冷やし固める。

  

飴がけヘーゼルナッツを作る。

• 1

  鍋に分量のグラニュー糖と水を入れ火にかける。グラニュー糖が大体溶けたらあらかじめローストしておいたヘーゼルナッツを加える。

  
• 2

  ある程度するとグラニュー糖が再び白く結晶化してパラパラした状態になってくる。

  
• 3

  そのまま加熱を続け結晶化したグラニュー糖が再び溶け、カラメル色に色づいたら火を止める。

  
• 4

  オーブンシートに出し、くっつかないようにバラバラに広げて冷ます。

  

チョコ細工を作る。

• 1

  コーティングチョコを適量溶かし、一部をコルネに詰めたら残りをoppシートに塗り広げる。表面が軽く固まるまで冷蔵庫に2〜3分入れる。

  
• 2

  コルネに詰めたチョコで模様を描き、さらに1分ほど冷蔵庫に入れる。

  
• 3

  ナイフで三角形になるように切る。(大体一辺4cmくらい)
  冷蔵庫でよく冷やし固める。

  

グラサージュ〜仕上げ。

• 1

  鍋に水あめと牛乳を入れ火にかけ、ホワイトチョコは湯せんにかけて溶かしておく。

  
• 2

  牛乳がふつふつし、水あめが溶けたら火を止め、ふやかした板ゼラチンの水気を絞って加え余熱でよく溶かす。
  茶こしでこしながらホワイトチョコのボウルに注ぎよく混ぜる。

  
• 3

  氷水にあて、ゴムベラでゆっくり混ぜながら冷やしていく。

  
• 4

  グラサージュが23℃まで下がったら型から外した凍ったムースに回しかける。( ※作業は2個ずつ2回に分けて行うこと。)
  網ごとトントンと叩いて余分なグラサージュを切り、パレットナイフでトレーに移す。

  
• 5

  チョコ細工、飴がけヘーゼルナッツ、細かく刻んだピスタチオでデコレーションする。お好みでタイムを飾るとさらに可愛いです。