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パッションショコラムース

パッションショコラムース

爽やかなパッションと、ビターなチョコレートを合わせた夏のムース。
トヨ型を使って組み立て、パティスリーのようなケーキに☆


下準備

板ゼラチンは使用する前に氷水で戻しておく。

パータシュクセ

  • 1
  • パッションショコラムース

    ボールに卵白とグラニュー糖を入れツノがピンと立つまで泡立ててメレンゲを作る。

  • 2
  • パッションショコラムース

    アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるい、1に加える。

  • 3
  • パッションショコラムース

    ゴムベラでメレンゲの気泡を潰さないように混ぜる。1cm口径の丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  • 4
  • パッションショコラムース

    天板にオーブンシートを敷き、24×8cm程度に絞り、粉糖(分量外)を2回かける。
    180℃に予熱したオーブンで約16分焼く。
    ※2枚分取れますが、1枚のみ使用します。

  • 5
  • パッションショコラムース

    焼成後、網の上で冷ます。

ムースパッション

  • 1
  • パッションショコラムース

    生クリームをあらかじめ7分立て程度に泡立てておく。
    ※チョコムースの分もまとめて泡立てておくと一度で済むので作業が楽です。

  • 2
  • パッションショコラムース

    ボールに戻した板ゼラチンとパッションピューレを1/3程度入れ、湯煎で溶かす。
    ゼラチンが完全に溶けたら湯煎から外して残りのピューレも加えて混ぜておく。

  • 3
  • パッションショコラムース

    イタリアンメレンゲを作っていく。
    持ち手つきのマグにグラニュー糖30gと水を入れ600wのレンジで約1分10秒程温めてシロップを作る。
    その間にボールに卵白とグラニュー糖5gを入れ、ハンドミキサーで軽く泡立てておく。

  • 4
  • パッションショコラムース

    卵白のボールの中にシロップを垂らしながら入れていき、ハンドミキサーで泡立てていく。熱が抜け、固くしっかりとしたメレンゲを作る。

  • 5
  • パッションショコラムース

    泡立てておいた生クリームとイタリアンメレンゲをゴムベラで8割方混ぜ合わせる。

  • 6
  • パッションショコラムース

    2に5を1/3加え、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。

  • 7
  • パッションショコラムース

    6を5に入れホイッパーで底から持ち上げるようにして混ぜ合わせていく。

  • 8
  • パッションショコラムース

    ゴムベラで全体を丁寧に混ぜる。

  • 9
  • パッションショコラムース

    OPPシートを敷いたトヨ型に生地を流し込む。底を何度か打ち付けて余分な空気を抜き、冷凍ラズベリーを真ん中に1列、隙間なくぴっしりと並べる。
    冷凍庫へ入れて冷やし固める。

ムースショコラ

  • 1
  • パッションショコラムース

    チョコレートは刻んでボールに入れておく。生クリームは7分立て程度に泡立てておく。

  • 2
  • パッションショコラムース

    ボールに卵黄とグラニュー糖を入れブランシールする。そこへ鍋で軽く温めた牛乳を入れて混ぜる。

  • 3
  • パッションショコラムース

    2を牛乳を温めた鍋に戻し、弱火にかけてゴムベラで絶えずかき混ぜながら軽くトロミがつくまで温める(83℃位まで)。
    火を止めて、氷水で戻した板ゼラチンを加えて溶かす。

  • 4
  • パッションショコラムース

    茶漉しで漉しながらチョコレートのボールに入れる。

  • 5
  • パッションショコラムース

    ホイッパーで中心からクルクルと混ぜてチョコを溶かし乳化させる。

  • 6
  • パッションショコラムース

    泡立てておいた生クリームをチョコのボールに一すくい加えホイッパーで混ぜる。

  • 7
  • パッションショコラムース

    それを生クリームのボールに戻し、ホイッパーで全体が混ざるように底から混ぜ合わせていく。

  • 8
  • パッションショコラムース

    最後はゴムベラで丁寧に全体を混ぜ合わせる。

  • 9
  • パッションショコラムース

    パッションムースの上に流し込み平らにする。

  • 10
  • パッションショコラムース

    パータシュクセを焼き面を下にして乗せる。
    ※シュクセが大きければ端を少しカットしてサイズ調整して乗せて下さい。
    冷凍庫に入れ冷やし固める。

仕上げ

  • 1
  • パッションショコラムース

    完全に冷え固まったら型から外す。OPPシートが当たっていないサイドの部分を温めたペティナイフなどで型の内側に入れて外し、網の上に乗せる。

  • 2
  • パッションショコラムース

    ナパージュを軽く温めてピューレと混ぜ合わせてムースにかける。

  • 3
  • パッションショコラムース

    両サイドの下部にキャラメリゼしたアーモンドのアッシェをつける。なくてもokです。

  • 4
  • パッションショコラムース

    お好みでマンゴーなどのフルーツやハーブなどでデコレーションする。

  • 5
  • パッションショコラムース

    出来上がりです!

このレシピの材料

数量:1台分

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