豆乳クリームdeほうじ茶ムース

下準備

ジェノワーズの下準備
・型に薄くバターを塗って型紙を敷いておく
・全卵は室温に出しておく
・薄力粉はふるっておく
・太白ゴマ油と低脂肪豆乳は同じ容器に入れて50℃くらいに保温しておく

ムースの下準備
・ゼラチンは指定の水に10分間ほどふやかしておく

ジェノワーズ

• 1

  ジェノワーズ用太白ゴマ油と低脂肪豆乳は同じ容器に入れて50℃くらいに保温しておく。

  
• 2

  卵をボウルに入れときほぐし、きび砂糖、水あめを加え湯煎にかけて38～40℃くらいの人肌になるまでハンドミキサーの低速で泡立てる。

  
• 3

  2が人肌になったら湯せんから外し、高速で泡立てる。もったりと白っぽくなりハンドミキサーの羽からゆらゆらと生地が落ちてつまようじがひとり立ちできるくらいになったら低速で同じ場所を10秒間くらいずつ泡立て、ボウルを反時計まわりに回しながら1周ほど生地のキメを整える。

  
• 4

  ふるっておいた薄力粉を全体に散らすように再度ふるいながら入れ、ボウルの底から生地をすくうようにボウルを反時計回りに15度ずつくらい回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 5

  4に保温しておいた1を全体に流し入れ、ヘラで4のようにボウルの底から生地をすくうように混ぜ合わせる。

  
• 6

  すくった生地の跡が残るくらいが目安。

  
• 7

  準備しておいた型に6の生地を流し入れ、底をトントンと軽く叩き余分な空気を抜いて予熱していたオーブンを170℃に下げ33～36分間ほど焼く。※焼き時間、温度はご家庭のオーブンに合わせて調整してください。

  
• 8

  焼きあがったら20cmほどの高さから型ごと台に落とし、焼き縮みを防止して、粗熱が取れるまで天地さかさまにしておき、粗熱が取れたら元の状態に戻す。

  
• 9

  粗熱が取れたジェノワーズを厚み1cmにスライスする。

  
• 10

  耐熱の容器にほうじ茶パウダー、細目グラニュー糖を入れ、熱湯を注ぎほうじ茶シロップを作り冷ましておく。最後にキルシュを入れる。

  
• 11

  9を6cmセルクルで底になるものを6枚抜き、パテ抜きの一番小さなサイズの丸型でセンターに入れるものを6枚型抜く。
  ※ジェノワーズ2枚でぎりぎりこの数が抜けます。

  
• 12

  10のシロップを11のカットしておいたジェノワーズにまんべんなく刷毛で打つ。

  
• 13

  ムースフィルムの底に12のジェノワーズを敷く。
  ここまで準備してからムースを作ります。

  

ほうじ茶ムース

• 1

  ゼラチンは指定の水に振り入れ10分間ほどふやかしておく。

  
• 2

  ほうじ茶パウダーと熱湯を合わせて溶かしておく。

  
• 3

  ボウルに低脂肪豆乳75g・細目グラニュー糖・ふやかしておいた1のゼラチンを入れて電子レンジ600wで40秒間ほど加熱し、ゼラチンを溶かす。ゼラチンが溶けたら残りの低脂肪豆乳を入れて混ぜ合わせる。
  ※あとで残りの低脂肪豆乳を入れるのは全部加熱すると冷めるのに時間がかかるため。

  
• 4

  3に2のほうじ茶ペーストを入れてよく混ぜ合わせる。混ざったら氷水を入れたボールに重ねてとろみがつくまで冷やす。

  
• 5

  別のボウルに豆乳ホイップを入れ、画像くらいの6分立て程度に泡立てる。

  
• 6

  5にクリームチーズ風豆乳クリームを入れて混ぜ合わせる。

  
• 7

  とろみのついた4に6をひとすくい入れて混ぜ合わせる。

  
• 8

  7に残りの6を入れてゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 9

  準備していた型に半分ほど8の生地を入れ、センターに準備しておいたジェノワーズの小さい方を入れて押しこむ。

  
• 10

  9に残りの8を入れて冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 11

  別のボウルに豆乳ホイップを入れホイッパーでツノが折れ曲がる程度の8分立てに泡立てる。

  
• 12

  104のバラ口金の小さなサイズを付けた絞り袋に11を入れ、ナミナミと画像のように絞る。

  
• 13

  12に渋皮煮やかのこ豆や金箔をバランスをみながらトッピングする。

  
• 14

  断面はこんな感じです。ほうじ茶シロップが染みたスポンジとムースの両方からほうじ茶を感じられます。