ショコラ・ルージュ

下準備

●薄力粉とココアパウダーは合わせてふるっておく。
●オーブンは200度に予熱しておく。
●メレンゲ用の卵白は慣れてる方は冷凍庫へ、生地を作るのに少し時間がかかる方は卵白が完全に凍ってしまわないように冷凍庫ではなく冷蔵庫へ入れておく。
●生クリームを室温に戻しておく。

ロール生地

• 1

  ロール生地用のアラベスク・ノワールを50度位の湯煎で溶かしておく。

  
• 2

  卵黄と全卵を合わせて、湯煎にかけてクイジナートハンドミキサー・ビーターを使用して白っぽくなるまで混ぜる。
  白っぽくなったら、製菓用太白ごま油と牛乳を入れて乳化する程度に混ぜる。

  
• 3

  グラニュー糖を入れて混ぜ、ゴムベラに持ち替えてふるっておいた薄力粉を再度ふるいながら入れて混ぜる。
  (粉類は2回ふるいます。)

  
• 4

  湯煎で溶かしておいたアラベスク・ノワールのボウルに卵黄生地を入れて混ぜる。
  ※この時、卵黄生地とアラベスク・ノワールが同じ位の温度にしておいて下さい。

  
• 5

  メレンゲ用の卵白をボウルに入れてボウルを氷水にあて、卵白用グラニュー糖を3回に分けて入れ、クイジナートのハンドミキサー・バルーンウィスクでツノが立つまで泡立てる。

  
• 6

  卵黄の中にメレンゲを少し入れてぐるぐるっと混ぜる。
  泡が消えてもOKです。

  
• 7

  残りのメレンゲを2回に分けて入れ、さっくりと混ぜる。
  メレンゲが残らない様に、底からすくいあげる様に混ぜる。

  
• 8

  天板にクッキングシート(コピー用紙)を敷き生地を流し入れる。
  表面をドレッジ等でならして底をトントンと叩いて空気を抜く。
  予熱200度のオーブンで、180度で13分焼く。
  途中、9分位で天板の前後をひっくり返して下さい。
  (焼きムラを防ぐ為。)

  
• 9

  焼きあがったら20cmの高さからトンと落とす。
  型から外して回りの紙を外し、上に紙を被せてケーキクーラーにのせて粗熱を取る。

  
• 10

  粗熱が取れたらラップをするか、ビニール袋に入れておいて乾燥を防いで下さい。

  

クレームルージュ

• 1

  クレームルージュ用のアラベスク・ノワールを50度位の湯煎にかけて溶かしておく。

  
• 2

  室温に戻しておいた生クリームをアラベスク・ノワールのボウルに入れて、氷水にあてながら6分立て位まで泡立てる。
  ※この時、生クリームの温度は約23～24度位でアラベスク・ノワールの温度は約30度位の方が合わせやすいです。
  (生地温度は約30度前後位。)

  
• 3

  グラニュー糖とカシスピューレ、ラム酒を入れて8分立て位まで泡立てる。

  
• 4

  ローストアーモンドダイスを入れてさっくりと混ぜる。

  

仕上げ

• 1

  ロール生地をひっくり返して紙を剥がす。
  更にひっくり返しておく。
  焼き色が付いてる方にクレームルージュを塗ります。
  巻き終わりの所を斜めにカットする。

  
• 2

  斜めに切った所を向こう側に置いて、泡立てたクレームルージュを置いてまんべんなく塗る。

  
• 3

  巻き始めは指で押さえながら巻き、途中から紙を斜め前に持ち上げる様にくるっと巻く。
  (下にシルパン等の滑り止めを敷いておくと巻きやすいです。)
  ※紙を巻いた上からスケールなどでキュッキュッとしっかりと巻きがきつくなる様に手前にしめる。

  
• 4

  紙に包んでラップをして一晩寝かす。