カシスとホワイトチョコレートのムース

下準備

ホワイトチョコレートムース用の板ゼラチン(2g)を氷水でふやかしておく
オーブンを余熱190℃にしておく

ホワイトチョコレートムース

• 1

  ホワイトチョコレートは細かく刻んでおく
  牛乳と生クリーム(20g)、バニラペーストはラップをして600w40秒くらい、軽く沸騰するまでレンジにかける
  沸騰したら、レンジから出しふやかした板ゼラチンの水気をきって、加えてゴムべらで混ぜ溶かす

  
• 2

  ゼラチンを溶かした牛乳と生クリームを濾しながら刻んだホワイトチョコレートのボールに注ぐ

  
• 3

  30秒ほど待ってからゆっくりゴムべらで混ぜてチョコレートを溶かしながら、よく合わせる
  夏場や急ぐときは水に付けて常温くらいまで冷やす

  
• 4

  氷水で冷やしながら生クリーム(80g)を五分だてくらい少しトロリとするくらいまで、ハンドミキサーかホイッパーでたてる

  
• 5

  3を3回くらいにわけて4に加えて、その都度ホイッパーでよく混ぜる

  
• 6

  5を口金をつけていない絞り袋に入れて、ハートモールドに入れる

  
• 7

  冷凍庫で1時間以上完全に固まるまで冷やし固める

  

ビスキュイショコラ

• 1

  卵黄とグラニュー糖(13g)をボールにいれる

  
• 2

  すぐにハンドミキサーかホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる

  
• 3

  別のボールに卵白とレモン汁、グラニュー糖と乾燥卵白を合わせたものを3分の１加えて、ハンドミキサーで泡たてる

  
• 4

  残りのグラニュー糖類を2回にわけて加えて、ハンドミキサーで角が立つまで立てる
  立てたらホイッパーを大きく動かして全体のキメを整えるように混ぜる

  
• 5

  4を2に少し加えてホイッパーでよく混ぜる

  
• 6

  5を4のボールに返してゴムべらでメレンゲを潰さないように合わせる

  
• 7

  薄力粉とココアパウダーを合わせたものをふるい入れて、ゴムべらでメレンゲを潰さないように粉気がなくなるまで合わせる

  
• 8

  30×30のオーブンシートに直径9mmの口金をつけた絞り袋に7の生地を入れて、真っ直ぐ絞る

  
• 9

  190℃のオーブンで10分焼く

  
• 10

  焼き上がったらすぐにかんそうしないようにオーブンシートを上にもかぶせて、ラップを上からかけて冷ます

  
• 11

  冷めたら幅17cm、高さ3cmを8本カットする
  底生地も直系4cm弱の丸型で8個抜いておく
  乾かないようにラップをふわりとかけておくか、ムースフィルに敷き込んでラップしておいてもよい

  

カシスムース

• 1

  板ゼラチン(8g)を氷水につけてふやかしておく
  小鍋にカシスピューレとグラニュー糖を入れて、ゴムべらで混ぜながらフツフツするまで加熱する

  
• 2

  ふつふつしたら火をとめて、水気をきった板ゼラチンを加えてゴムべらでよく混ぜ溶かす
  濾しながらボールに移して、夏場や早く冷ましたいときは水に付けて常温くらいに冷ます

  
• 3

  氷水で冷やしながら生クリームを五分だてくらい、少しトロリとするまでホイッパーかハンドミキサーでたてる

  
• 4

  2を3に3回くらいにわけて入れ、その都度ホイッパーでよく混ぜる
  最後はゴムべらで底から返すように混ざっていないところがないように混ぜておく

  
• 5

  完全に混ざったら、口金をつけていない絞り袋にいれておく

  
• 6

  ムースフィルにセットしたビスキュイショコラ(下にはゴールドトレー)、固めたハートのホワイトチョコレートムースをモールドから外したものを準備する

  
• 7

  カシスムースを下に絞り少し入れてから、ホワイトチョコレートムースを押し込むようにいれたら、隠れるくらいカシスムースを絞りいれ、上から1mmくらい下まで(カシスナパージュが入るので)絞りいれて平らにならしておく

  

組み立て

• 1

  耐熱ボールでカシスピューレとグラニュー糖を入れて、混ぜてからラップをして600w30秒くらい砂糖が溶ければ良い

  
• 2

  レンジから取り出して、1が冷めたら非加熱タイプのナパージュを加えてホイッパーでよく混ぜる

  
• 3

  冷やし固まったケーキの上にかけて
  平らにならす
  冷蔵庫で少し冷やして固める

  
• 4

  固めている間にコーティング用ホワイトチョコレートを溶かしたものを5cm×5cmに切ったOPPシートにのせる

  
• 5

  コームで幅3mmの線をひく

  
• 6

  内側に丸めて涙型のものを作り、そのままおいて固まったら外す

  
• 7

  ナパージュが固まったらチョコレートの飾りをつけたり、好みのフルーツなどでデコレーションして完成！