基本のクレームダマンド

下準備

バターと卵は常温にもどす。
卵はよーく溶きほぐす。

作り方

• 1

  バターはおさえると指がすっと入る程度。どろどろにはしない。

  
• 2

  バターを練って、粉砂糖をすり混ぜる。(最初はゴムべらの方が楽かも。)
  空気をあまり含ませない。

  
• 3

  卵の半量をバターに加え、少し締まってくるまでよく混ぜ合わせる。

  
• 4

  ※これでは混ぜ足りない。さらに混ぜていくときゅっと締まってくる。

  
• 5

  ※乳化。締まってきて泡立て器にまとわりつく感じ。ここまで混ぜてから次の卵を加える。ただし、逆に混ぜ過ぎると締まり過ぎて分離が起こるので、やり過ぎも注意!!

  
• 6

  残りの卵の半量を加え、同様によく混ぜ合わせる。
  これを繰り返して卵を全量加える。

  
• 7

  アーモンドパウダーを加え、馴染ませる。ここでも空気は含ませないように。
  ※空気を含み過ぎたクレームダマンドは、焼成時に膨らみ過ぎてしまう。

  
• 8

  密着ラップをして冷蔵庫へ。冷凍する際は、ビニール袋やラップで包んで。

  
• 9

  冷え固まったクリームは表面からカードやゴムべらで削り取るようにするとなめらかで絞ったり詰めたりしやすい。また余分な空気も抜けます。

  
• 10

  無理に全体を混ぜようとすると、ダマが出来て大変なので注意!!

  

分離はこんな感じ

• 1

  バターと卵が分離したもの。モロモロです。

  
• 2

  アーモンドパウダーを加えて、一見きれいになじんだように見えますが･･･。

  
• 3

  焼成するとこんなに脂がにじむんです。
  ■左側･･･分離したクリーム
  ■右側･･･乳化したクリーム
  食べるととっても脂っこくて美味しくない!!

  
• 4

  cottaコラム「クレームダマンドとは？作り方のポイントを押さえよう」もぜひご覧ください。
  クレームダマンドを作る上で大切なポイントについて詳しくお話しています。