フレジェのダックワーズ

下準備

＊オーブンを180度に予熱しておきます。
＊クリーム(クレーム・ムースリーヌ)に使う無塩バターを常温で柔らかくしておきます。

ダッグワーズ作り

• 1

  薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖を合わせて、ラップに2回ふるっておきます。

  
• 2

  直前まで冷やしておいた卵白に、レモン汁とグラニュー糖を一つまみ入れて、ハンドミキサーで泡立てます。

  
• 3

  全体がふんわりとなったら、グラニュー糖の半分を加えてさらに泡立てます。

  
• 4

  角が立つようになったら、残りのグラニュー糖をすべて加えて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ります。

  
• 5

  合わせてふるっておいた薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖を加え、メレンゲをつぶさないように均一に切り混ぜます。

  
• 6

  均一になってツヤが出たら、ダックワーズ生地を、金口を付けた絞り袋に入れます。

  
• 7

  霧吹きで側面を濡らしたシャブロン型をオーブンシートの上に置いて、ダックワーズ生地を隙間ができないように絞り入れます。

  
• 8

  スケッパーで上面を平らにならし、余分な生地を除きます。

  
• 9

  ダックワーズ生地の形が崩れないようにゆっくりとシャブロン型を外します。

  
• 10

  ダックワーズ生地の上に粉糖を2度ふるい、180度に予熱したオーブンを150度に下げて16分焼きます。

  
• 11

  焼きあがったら、天板にのせたまま覚まします。

  

クリーム(クレーム・ムースリーヌ)作り

• 1

  卵黄にグラニュー糖を加え、白くもったりするまで混ぜます。
  ※写真は、クリームの材料の倍量で作っているものです。
  (レシピ通りに作る場合は、一まわり小さいボウルを使用したほうが作業しやすいです)

  
• 2

  ふるった薄力粉を加えて均一に混ぜます。

  
• 3

  カスタードクリームを炊く鍋で沸騰直前まで温めた牛乳を少しづつ加えて、だまができないように混ぜます。

  
• 4

  3を鍋に戻し、カスタードクリームを炊きます。
  炊き上がったら、お皿に移し、密着ラップをして保冷材を載せて冷ましておきます。
  ［POINT］中火で底をかき混ぜ続け、だまや焦げができない滑らかなカスタードを炊きます。

  
• 5

  常温にしておいた無塩バターに、ハンドミキサーで空気を含ませ、白いクリーム状にします。

  
• 6

  別のボウルにカスタードクリームを入れます。
  5のバターを混ぜた羽をそのまま使用してハンドミキサーで混ぜ、こしを切って滑らかにします。

  
• 7

  6のカスタードを5の無塩バターのボウルに入れ、均一に混ぜます。
  出来上がったクリーム(クレーム・ムースリーヌ)は、口金を付けた絞り袋にすべて入れておきます。

  

組み立て

• 1

  ラップを敷いた上にシャブロン型を置きます。
  シャブロン型に、ムースフィルムをはめ込みます。

  
• 2

  洗ってカットしたイチゴをムースフィルムに沿って並べます。

  
• 3

  クリーム(クレーム・ムースリーヌ)を、隙間があかないように絞り入れます。

  
• 4

  いちごが隠れるくらいになったら、スプーンの背などを使って平らにならし、冷蔵庫で冷やし固めます。

  
• 5

  ４が固まったらムースフィルムを外し、残ったクリーム(クレーム・ムースリーヌ)を接着剤にして、ダックワーズを左右に貼り付けて完成です。