割れにくいスフレチーズケーキ

下準備

・クリームチーズ、バター、卵、生クリームは室温に出しておく
・オーブンを200度に余熱しておく
・50度の湯煎を準備しておく

作り方

• 1

  【型の準備】
  ①底からの熱を遮断するためにコピー用紙を型の底に合わせた15㎝の丸型に6枚カットしておく。
  ②側面からの熱を遮断するために側面の周囲余裕をもって52㎝×高さ9㎝に合わせてコピー用紙を4枚準備する。（コピー用紙を横長に半分にカットして高さ9㎝にする）
  ③底に合わせた15㎝の丸型にくり返し使えるオーブンシートをカットして準備する。ここは使い捨てのシートだと水分を吸ってあとで取り外ししにくいのでくり返し使えるオーブンシートおすすめです。
  ④側面に使うくり返し使えるオーブンシートを周囲52㎝×高さ9㎝にしてカットする。
  ⑤底にコピー用紙の丸型6枚を敷き、その上にオーブンシートの丸、側面にコピー用紙横長に半分にカットして高さ9㎝にしたもの4枚で半分巻けるので右側4枚、左側4枚を入れて、その内側にオーブンシート横用を入れる。

  
• 2

  ⑤湯煎のスクエア型に下に敷く段ボールを準備する。この段ボールも底からの熱をダイレクトに伝わるのを防ぎます。

  
• 3

  工程１－④の側面のオーブンシートに無塩バターを丁寧に全面に塗って型にセットする。
  工程１，2の①～⑤と工程3の準備をすることで底から、側面からのダイレクトな熱を遮断することで割れを防ぎます。
  側面に塗るバターは冷蔵庫から出したての消しゴムくらいの大きさにカットしたバターを塗るとまんべんなく塗れて、ついたところがよくわかります。ここで使った残りは生地に使うバターとして使うといいですよ。ムラなく塗らないと割れの原因になるのでこの準備は丁寧にしてくださいね。

  
• 4

  【生地作り】レンジにかけられるように耐熱のポリカーボなどのボールに室温に出したクリームチーズを入れてホイッパーでクリーム状にほぐす。

  
• 5

  ４に生クリーム、無塩バターを入れ電子レンジ600Wで40秒～1分ほど加熱してホイッパーで全体が均一になるまで混ぜ合わせる。

  
• 6

  ５に細目グラニュー糖のうち16ｇ、卵黄、薄力粉、レモン果汁の順に入れてその都度よく混ぜ合わせる。

  
• 7

  別のボールに卵白を入れ、はじめは卵白の腰を切るようにときほぐしてからグラニュー糖を3回に分けてハンドミキサーで泡立てる。泡立て終わり目安はホイッパーですくうと角が画像のように折れ曲がる程度です。角が立ちっぱなしになるほど泡立てません。

  
• 8

  ７の卵白をひとすくい６のボールに入れてホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 9

  よく混ざった８を７のメレンゲのボールに戻し、ゴムベラで底から返すように白っぽいメレンゲの固まりがないように混ぜ合わせる。

  
• 10

  下準備をした型の底に湯煎の湯が入らないようにアルミホイルを3重に包み込み、９の生地を入れる。

  
• 11

  天板に段ボールを置き、その上にスクエア型に布巾を敷いて50度のお湯を入れて10の型を入れて200度に予熱したオーブンを190度に下げ15分～20分焼き色がつくまで焼き、焼き色がついたら140度に温度を下げ残り40～45分トータル60分焼成する。高温190度が終わる時に一度向きを変えておくと焼きムラが防げます。

  
• 12

  粗熱が取れたら型より小さいフリーカップなどに乗せて、側面の型を押し下げる。コピー用紙を先に外すと型がストンと落ちます。※画像は側面10㎝ですが、何回も実験した結果9㎝で良いという結果に落ち着きました。

  
• 13

  12を冷ましている間にあんずジャムのコーティングを作ります。茶こしなどで裏ごししたジャム30gと水5ｇと細目グラニュー糖3ｇを入れて重さが7割くらいになるまで煮詰める。温かいとサラサラに見えますが、冷めると粘度が出るので重さが26ｇ程度を目安に。ジャムを煮詰めたものが温かいうちに塗らないと粘度が出て塗りにくいです。

  
• 14

  １２の冷めたチーズケーキに13のジャムをヘラで塗って艶出しする。ここはなくてもOKですがあるとより美味しいです。

  
• 15

  【しっかり冷めたチーズケーキのカット方法】
  14のように15㎝よりも小さなフリーカップにケーキ型の底板を付けたまま乗せ、清潔な手芸用のミシン糸で6等分に押し切る。これがお皿の上で糸で切っても底まで到達しないのでこういう台座に乗せて糸をケーキの底辺よりも下まで押し切るのがポイントです。1カットごとに糸の汚れをキッチンペーパーでふき取る。

  
• 16

  6等分にカットした図。

  
• 17

  ナイフで切るよりもきれいにカットできます。