トリュフ

下準備

70℃の湯せんを準備しておく。

作り方

• 1

  200gのチョコレートを70℃程度の湯せんで半分くらい溶かす。

  
• 2

  生クリームを中心までしっかり沸騰させる。（殺菌の意味もあります）

  
• 3

  １に２を加え、1分くらい放置します。チョコレートの芯までじんわりと熱をいれ、早く乳化させるためです。

  
• 4

  中心からく空気を含ませないように静かに混ぜ、乳化を広げていきます。全体が乳化したらグランマルニエを加え、混ぜます。

  
• 5

  1時間程度冷蔵庫で冷やし、絞りやすい固さにします。冷やしたガナッシュをゴムベラで混ぜ、均一な固さにしてください。口金を付けた絞り袋に入れます。

  
• 6

  直径3㎝、高さ2㎝程度に絞ります。冷蔵庫で1時間程度冷やし、丸めやすい固さにします。

  
• 7

  チョコレートを丸めます。（冷やしすぎた場合は若干表面を強引に押さえて丸めなくてはなりません。それでも形にはなりますが、できればちょうどよい固さがやりやすいです。十分に冷めてない場合は形がいびつになります。きちんと冷やすことが大切です）
  表面に70℃の湯せんで溶かしたチョコレート（テンパリングは不要です）を付けます。転がしてチョコレートを広げます。

  
• 8

  ココア、または粉砂糖を広げたバットに入れ、チョコレートが固まる前にまぶします。余分なココア、または粉砂糖を落として完成です。冷蔵保管してください。