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7/6(月)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

抹茶オペラ

抹茶オペラ

濃厚なチョコと抹茶のほろ苦さが織り成す、大人のクラシック抹茶オペラ★
抹茶シロップ染み込ませたアーモンド風味のビスキュイに、抹茶バタークリームとチョコガナッシュを幾層にも重ね合わせました♬

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

(生地)
オーブンを190℃に予熱しておく。
(バタークリーム)
バターを常温に戻しておく。

ビスキュイジョコンド(抹茶)

  • 1

    ボウルに全卵を溶きほぐし、粉糖、ふるったアーモンドプードルと薄力粉を加える。

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  • 2

    湯煎で温めながら白くもったりするまで泡立てる。

    抹茶オペラ
  • 3

    抹茶を加えて更に混ぜる。
    ❇︎生地を温めてから抹茶を加えた方がダマになりにくいです。

    抹茶オペラ
  • 4

    別のボウルでメレンゲ用の卵白を泡立てながら数回に分け砂糖を加え、ツノが立つくらいの艶のあるメレンゲを作っていく。

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  • 5

    メレンゲが出来上がったら、1/3くらいを卵黄生地と混ぜ合わせてから残りのメレンゲへと戻し、底からすくい上げるように大きく切り混ぜる。

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  • 6

    最後に生地の一部を温めたバターと馴染ませてから、生地を繋ぎ合わせていく。

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  • 7

    混ぜ終わり生地に艶が出ればOK

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  • 8

    混ぜ終えたら、型へと流し190℃のオーブンで約20分焼成。

    抹茶オペラ
  • 9

    焼き上がったら型から外し網に乗せて冷ましておく。

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抹茶シロップ

  • 1

    鍋に水と砂糖を入れ沸騰するまで火にかける。

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  • 2

    砂糖が溶け切ったらボウルに移して、抹茶を少しずつ溶いていきながら、冷めたら抹茶リキュールを加える。

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抹茶バタークリーム

  • 1

    ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ白っぽくなるまで擦り混ぜたところに、抹茶を加える。

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  • 2

    練り混ぜたら温めた牛乳を少しずつ加え溶き混ぜていく。

    抹茶オペラ
  • 3

    鍋へと濾しかき混ぜながらとろみがつくまで加熱。
    ❇︎焦げつかないよう注意

    抹茶オペラ
  • 4

    再びボウルへと濾し移し、柔らかくしたバターに空気を含ませながら泡立て加えていく。

    抹茶オペラ
  • 5

    最後ゴムベラかなんかでムラなく混ぜ合わせる。

    抹茶オペラ

ガナッシュクリーム

  • 1

    スイートチョコを入れたボウルに、沸騰するまで温めた生クリームを加える。

    抹茶オペラ
  • 2

    中心からかき混ぜながらチョコを綺麗に溶かしていく(乳化)

    抹茶オペラ
  • 3

    粗熱が取れたら、ボマード状にほぐしたバターを加えて滑らかに混ぜ合わせる。

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抹茶グラサージュ

  • 1

    鍋に生クリームとグラニュー糖、水飴を入れ火にかける。

    抹茶オペラ
  • 2

    沸き始めてきた辺りでホワイトチョコのボウルへと移しかき混ぜる。

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  • 3

    乳化したらふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし混ぜ合わせる。

    抹茶オペラ
  • 4

    生クリームで溶いた抹茶も加えて合わせていく。

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  • 5

    混ぜ終えたら別のボウルへ濾し移し、粗熱が取れるまでしばらく冷ましておく。

    抹茶オペラ

組み立て

  • 1

    オーブンシートから外して、生地を三等分にカット。

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  • 2

    1枚目の生地の裏面に溶かしたチョコを塗り広げる。

    抹茶オペラ
  • 3

    ひっくり返して抹茶シロップを1/3ずつ打っていく(アンビバージュ)

    抹茶オペラ
  • 4

    その上からバタークリームを半分塗り広げる(片目口金を使うと作業しやすいです)

    抹茶オペラ
  • 5

    2枚目の生地を被せて平らに押し揃える。

    抹茶オペラ
  • 6

    繰り返し抹茶シロップを打っていく。

    抹茶オペラ
  • 7

    ガナッシュクリームを塗り広げる。

    抹茶オペラ
  • 8

    生地を被せて残りの抹茶シロップをアンビバージュ。

    抹茶オペラ
  • 9

    バタークリームを塗り広げ、平らに慣らした状態で冷やし固めていく(冷凍)

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  • 10

    表面が冷やし固まったら、抹茶グラサージュを掛け流す。

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  • 11

    両端を切り落とし形を整えてから、均等に切り分けていく。
    今回は8等分にカットしました。

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  • 12

    オシャレに金箔を添えて完成♪

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  • 13

    ☆断面図☆

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このレシピの材料

数量:8カット分

  • ガナッシュクリーム
  • スイートチョコ(70%) … 60g
  • 生クリーム … 70g
  • 水飴 … 10g
  • 無塩バター … 5g

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