カリフォルニアレーズンの天然酵母カンパーニュ

下準備

酵母:カリフォルニアレーズン50g ハチミツ50g 水100g

カンパーニュ:中種→レーズン酵母液100g 強力粉100g
本捏ね→フランス粉300g 水120g ハチミツ5g
　　　　　　　　　　塩6g 中種全て　
　　　　　　　　　　酵母をとり終わったレーズン　50g

カリフォルニアレーズンの天然酵母

• 1

  ビンと蓋は煮沸消毒しておく
  ビンにカリフォルニアレーズンとハチミツと水を入れよく混ぜる

  
• 2

  夏（室温25度前後）なら4〜5日
  冬（室温18度前後）なら6〜7日
  レーズンが浮いてきて泡が出る。蓋を開けると勢いよくガスが出る状態で酵母液が出来上がり

  
• 3

  酵母液100gと強力粉100gをヘラで混ぜる。夏なら5〜6時間、冬なら8〜10時間発酵させる。

  

天然酵母カンパーニュ

• 1

  中種を作ったボウルに粉、ハチミツ、塩、水を入れ、捏ねる。

  
• 2

  粉っぽさがなくなりひとまとめになったら台に移し生地が滑らかになるまで捏ねる。
  水気をきった酵母のレーズンを入れてさらに捏ねる。ラップをして暖かい場所（30℃くらい）で1時間ほど一次発酵させる。

  
• 3

  倍に膨らんだ生地を一旦取り出し、ガスを抜く。もう一度丸め直してオーブンペーパーを敷いたボウルに戻す。1時間ほど2次発酵させる。

  
• 4

  オーブンを210℃に予熱しておく。
  膨らんだ生地に強力粉（分量外）をふり、ナイフでクープを入れる。霧吹きで霧をふき、20分焼く。温度を200℃に下げて10分焼く。