レーズンハニークリームのパン・オ・セーグル

下準備

◎モルトパウダーを水10ｇで溶かしておく。(水は加水の一部を使用してください)
◎クリームで使用するレーズンを細かく刻んでおく。

クリーム

• 1

  クリームチーズを常温に戻して練る。

  
• 2

  １に刻んだレーズンとはちみつを入れよく混ぜたら、使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。

  

作り方

• 1

  準強力粉とライ麦粉をボウルに入れ泡だて器でよく混ぜる。そこに酵母元種、酵母液種、水、モルトパウダーを溶かしておいた水を入れ、粉気が無くなるまで混ぜる。

  
• 2

  混ざったらボウルにラップをかけて30分間室温で生地を休ませる。(オートリーズ)

  
• 3

  30分経ったらボウルに塩を振り入れ、全体に塩が馴染むまでボウルの中でよく捏ねる。(約70回ぐらい)

  
• 4

  続いてレーズンを入れレーズンが全体によく馴染むまで捏ねる。(約100回程)

  
• 5

  捏ね終わったら、再びラップを被せて30分間休ませる。

  
• 6

  30分経ったらパンチを入れる。ボウルの底からすくうように生地を持ちあげ、酸素を取り込むようにして折りたたむ。これを1周(約4～5回)行う。

  
• 7

  1周終わったらボウルにラップをかけて再び30分間休ませる。30分後にもう一度パンチを入れたら、とじめを下にして軽く生地を丸めて、オイルスプレーを軽く振ったタッパーに入れる。

  
• 8

  生地が2倍になるまで育てる。室温で2倍まで育てても良いし、室温で6割ぐらいまで育ててその後2倍になるまで冷蔵庫内で育てても良い。冷蔵庫で育てた場合は、必ず冷蔵庫から出した後に30分～1時間復温を取ること。(復温にかける時間は気温による）

  
• 9

  捏ね台と生地に軽く打ち粉を振ったらタッパーをひっくり返し生地を捏ね台に出し生地を6等分したら、カットした断面が内側にくるようにそれぞれ丸める。
  とじめを下にしてベンチタイムを取る。（15～20分）

  
• 10

  とじめを上にして手で生地を広げ、中心を少しくぼませながら手のひらに生地を持ちかえ、くぼませた部分にクリームを入れる。

  
• 11

  クリームを包むようにとじめをかるくとじる。

  
• 12

  完全にとじきる前にとじめにライ麦をたっぷりとつける。

  
• 13

  再度とじめを軽くとじたら(ライ麦を付けているので完全にはとじきらない。それでOK)、とじめを下にしてライ麦粉をたっぷりと振ったパンマットにとじめを下にして並べ布取りをする。

  
• 14

  室温で2次発酵。室温により30～1時間程度。(18～19℃で1時間)写真は2次発酵後。

  
• 15

  2次発酵が終わるタイミングに合わせてオーブンを250℃で予熱する。この時オーブン天板も一緒に予熱する。
  平らな板などにベーキングシートを敷き2次発酵が完了した生地をとじめを上にして乗せ、オーブン天板の上に滑り込ませるように乗せたらオーブンの扉を閉める。

  
• 16

  温度を230℃に下げてスチーム機能ありで5分焼成。その後210℃に下げて12分焼成したら完成。
  ※ご自宅のオーブンに合わせて温度と時間を調整してください。