桃のレアチーズケーキ

下準備

・クランブルのバターは、１㎝角切りにして冷蔵庫で冷やしておく

クランブル

• 1

  バター以外の材料をフードプロセッサーにいれて軽く回す

  
• 2

  冷えた角切りバターを加え、粉気がなくなるまで回す

  
• 3

  ラップにくるんで、１㎝厚さくらいに麺棒で伸ばし、１時間以上冷蔵庫で休ませる

  
• 4

  生地を冷蔵庫から出して、少し揉んでからラップに挟んで３～５mm厚さに伸ばし、さらに冷蔵庫で１時間程度休ませる

  
• 5

  12㎝セルクルで抜き、型ごと天板+シルパンの上に乗せる

  
• 6

  オーブン160℃で30分焼く
  焼けたら、そのまま冷ます
  冷めたら、セルクルをはずす

  
• 7

  セルクルの下にラップを密着させ、クランブル生地をセットしておく

  

クリームチーズ

• 1

  板ゼラチンを、たっぷりの氷水に入れてふやかしておく

  
• 2

  十分ふやけたら、しっかり水を切って別の容器に移しておく

  
• 3

  生クリームを６分立てし、冷蔵庫にいれておく

  
• 4

  別のボールに、室温に戻したクリームチーズを入れてゴムべらでよく練り、さらに細目グラニュー糖を加えてよく混ぜる

  
• 5

  無塩ヨーグルトを加え、ホイッパーでよく混ぜる

  
• 6

  ２のゼラチンを、レンジ500wで10秒～20秒かけて溶かす(溢れやすいので、よく注意してください)
  ５をスプーンでひとすくい入れてよく混ぜ、５に戻し入れてよく混ぜる

  
• 7

  ３の生クリームを冷蔵庫から出し、混ぜ直してから６に加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる

  
• 8

  クランブル生地をセットしたセルクルに7を流し入れ、冷蔵庫で３時間以上冷やす

  

桃のゼリー

• 1

  板ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく

• 2

  桃をよく洗って水気をよく拭きとり、包丁で半分に切り込みを入れ、両手でねじって半分にする。種周囲包丁を入れて種を取る。

  
• 3

  ６等分し、皮を剥いて一口大にカットする

  
• 4

  ボールに入れて、粉砂糖を茶漉しで全体的に軽く振り、レモン汁を小匙１程度振り入れて、優しくマリネする

  
• 5

  小鍋に水と細目グラニュー糖を入れ、沸騰させる。グラニュー糖をよく溶かし、よく水気を切った板ゼラチンを加え、よく混ぜて溶かす。
  白ワインとレモン汁を加えてよく混ぜる。

  
• 6

  氷水につけて25℃くらいまで下げる

  
• 7

  レアチーズの上に、６を1㎝くらい流し、桃を並べる。さらに縁いっぱいまでゼリー液を流し、こぼれないように気をつけながら冷蔵庫で３時間以上冷やす。
  (桃とゼリー液は、少し余ります)

  
• 8

  底のラップを剥がし、あれば直径10㎝程度の容器の上に乗せ、熱めの湯で絞った布巾をセルクルに巻きつけ、セルクルごと下に引っ張って、セルクルを抜く。
  最後に、上から粉砂糖を振りかけて出来上がり(溶けます)