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cotta

栗のオペラ

栗のオペラ

栗クリーム、ガナッシュ、コーヒーシロップを染み込ませたダックワーズ生地を重ねてオペラ風に組み立てました。

濃厚なケーキなのでラズベリーを挟んで味と色味のアクセントにしました。

複雑そうに見えますが、それぞれの工程は難しい作業は無いので作ってみて下さい。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

25cm角のロールケーキ型にクッキングシートをひいておく。

ダックワーズ生地

  • 1

    卵白を軽く泡立てたところに、グラニュー糖を2回に分けて加えながら泡立て固いメレンゲを作る。

    栗のオペラ
  • 2

    ☆の粉類を合わせてふるって加え、ゴムベラで切り混ぜする。

    栗のオペラ
  • 3

    粉が見えなくなったら混ぜ終わり。ツヤが出るまで混ぜない。

    栗のオペラ
  • 4

    25cm角のロールケーキ型に生地を入れカードなどで表面をならし、180度に予熱したオーブンで13分程焼く。
    型が無い場合は、だらーっと広がる生地ではないので天板に直接クッキングシートを乗せて生地を25cm角くらいに整えても焼けます。

    栗のオペラ
  • 5

    焼き上がって粗熱が取れたらクッキングシートをはがす。3等分にカットしてラップをかけておく。

    栗のオペラ

栗クリーム

  • 1

    栗クリームの材料は全て室温に戻しておく。
    マロンペーストをボウルに入れてラップの上から手でほぐすと後の作業が楽になる。

    栗のオペラ
  • 2

    柔らかく練ったバターを加えマロンペーストと混ぜる。

    栗のオペラ
  • 3

    生クリーム、ラム酒も加え混ぜる。
    組み立てるまで室温においておく。(バターが入っているので冷やすと固くなります。)
    工程2と3はゴムベラで作業していますが重いのでハンドミキサーでもOKです。

    栗のオペラ

ガナッシュ

  • 1

    小鍋に生クリームと水あめを入れて混ぜながら火にかける。周りがフツフツと軽く沸いたら火を止めチョコレートを加えて1分程蒸らす。

    栗のオペラ
  • 2

    静かに混ぜてチョコレートを溶かし均一な状態になったら冷ましておく。
    組み立てる時に柔らかすぎるようなら、氷水に当てて塗りやすい固さに調節する。

    栗のオペラ

コーヒーシロップ

  • 1

    耐熱容器に水とグラニュー糖を入れ、レンジにかけて軽く沸いたら混ぜて溶かす。
    インスタントコーヒーとラム酒を加える。

    栗のオペラ

仕上げ

  • 1

    裏返したバットにダックワーズ生地を1枚乗せ、コーヒーシロップの1/5程度を打つ。

    栗のオペラ
  • 2

    栗クリームの半量を生地の上に乗せスパテラを使って均一に広げる。
    ラズベリーを凍ったまま半分に割って散らす。

    栗のオペラ
  • 3

    ダックワーズ生地の裏にシロップの1/5程度を打ち②の上に乗せ表にもシロップの1/5程度を打つ。
    ガナッシュ全量を乗せスパテラで均一に広げる。

    栗のオペラ
  • 4

    ダックワーズ生地の裏にシロップの1/5程度を打ち③の上に乗せ表にもシロップの1/5程度を打つ。
    残りの栗クリームを全て乗せてスパテラで広げる。
    今回はコームで波線を描きましたが、モンブラン用の口金で絞ったりココア振ったり自由にデコレーションして下さい。

    栗のオペラ
  • 5

    しっかり冷やし固め、温めたナイフで4辺を5ミリほど切り落とし、食べやすい大きさにカットする。
    好みでコーティングチョコレートの飾りを乗せる。
    食べる時は少し室温に戻すと口溶け良く美味しいです!

    栗のオペラ
公開日:2020/8/27 最終更新日:2020/8/27

このレシピの材料

数量:8×24×4.5cmのオペラ一台

  • ダックワーズ生地
  • 卵白 … 100g
  • グラニュー糖 … 60g
  • ☆アーモンドパウダー … 80g
  • ☆薄力粉 … 15g
  • ☆粉糖 … 20g
  • 栗クリーム
  • マロンペースト … 200g
  • バター … 50g
  • 生クリーム … 20g
  • ラム酒 … 5g
  • ガナッシュ
  • スイートチョコレート … 50g
  • 生クリーム(乳脂36%) … 40g
  • 水あめ … 5g
  • コーヒーシロップ
  • 水 … 80g
  • グラニュー糖 … 40g
  • インスタントコーヒー … 2g
  • ラム酒 … 10g
  • 仕上げ
  • 冷凍ラズベリー … 25g
  • コーティングチョコレート … 20g

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