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8/2(月)16:00まで

栗たっぷり♡モンブランパン

栗たっぷり♡モンブランパン

上質なフランス産マロンペースト『アンベール』を、たっぷり使用しました♪

パン生地は、初心者さんでも捏ねやすく、扱いやすい生地配合にしています。
このパン生地を、タルト生地のように型に敷き込み、栗ペーストを混ぜ込んだアーモンドクリームを絞り、焼き上げます。

(このパン生地の作り方、敷き込み方ができれば、他のタルト風のパンの仕上げ、例えばカスタードとフルーツを乗せたパンや、惣菜系の具をのせるパンにも応用できます♪)

しっかりと熱をとってから、上のクリームを仕上げます。
中には生クリームと渋皮栗の甘煮を刻んで入れています。
クドくならないように、この生クリームの部分には、栗を入れ過ぎないこと。

モンブランクリームにも、アンベールの栗ペーストをたっぷり使用し、簡単に作ってみたくなるように、生クリームで解いていくだけのクリームにしています。

扱いやすく、甘味や上質なバニラの風味がバランス良い、この栗ペーストならではの手軽さですが、モンブラン絞りをするために、より滑らかなクリームなら仕上げるコツは、最後の丁寧な裏ごし。

この一手間で、口金に栗が詰まることなく、スルスルと絞ることができます♡

パン生地で、本格スイーツଘ(੭ˊ꒳​ˋ)੭✧

アンベールの栗ペーストを購入したら、ぜひ気軽に作ってみてください♪

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


パン生地① (捏ねからベンチタイムまで)

  • 1

    材料を【計量】します。
    写真のようにはかります。
    まずボウルに、強力粉、きび砂糖、イースト(きび砂糖の隣)、塩(砂糖の反対側)をはかります。
    牛乳と水は一緒に計り、レンジで約20秒〜30秒(夏は室温程度、秋冬は人肌程度、冬は40〜50度)に温める。
    バターはラップに量り、室温に出して柔らかくしておく。(目安20〜24度程度まで)

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 2

    【ミキシング】
    ボウルの方に、適温に温めた液類(牛乳+水)を、砂糖とイーストめがけて注ぎ入れ、手でぐるぐると全体を混ぜる。
    粉っぽいところに、湿った生地を擦り付け、軽くまとめる。
    右写真のようにひとまとまりなりなったら、台に出す。

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  • 3

    ボウルのフチについた生地や粉も、カードで綺麗にすくい取り、生地の上に乗せる。
    ※このボウルは、後で一次発酵に使うので、綺麗にしてそばに置いておく。

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  • 4

    【捏ねる】
    伸ばしごねしていきます。
    使用する粉にもよりますが、今回使用したスーパーカメリヤの場合は、比較的給水が良い粉でまとまりよく、この水分量だと初心者さんにも捏ねやすい、上級者さんなら少し固く感じるくらいの生地感です。
    テンポよく捏ねていきます。

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  • 5

    【バターを入れる】
    粉っぽい感じやパサつきがなくなり、まとまりが良くなったら、バター(室温で柔らかくなったもの)を入れていきます。
    生地を少し広げて、バターを乗せ、畳み込んだら、手でぎゅーーっと。
    指と指の間から生地がはみ出てくるくらいの感じで、むぎゅーっとしては、折り込む、という感じで、バターを入れ込みます。
    バターの塊がなくなり少し馴染んだら、また伸ばし捏ねしていきます。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 6

    まとまりが良くなってきたら、生地表面を張るように【丸め】てみます。
    ぼこぼこせず、つるんとまとまり、指で押しても跳ね返って指の跡がほぼなくなるくらい(このパンでは、『完全に』指の跡が消えるほどまで捏ねなくて良いので、『ほとんど』消えるくらいまで、捏ねてください)

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  • 7

    先ほどのボウルに、生地をつるんと丸めて閉じ目を下にして、中央に入れる。
    ぴったりとラップする。
    ボウルのフチに、水やアルコールを塗ると、ぴたっとラップが張り付く。
    ラップが浮く場合は、そのラップの上から固く絞った濡れ布巾を被せる。
    【一次発酵】
    オーブン発酵機能(スチームなし、35度30分程度)
    ※捏ね上げ温度や室温により、発酵に必要な時間は変わります。

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  • 8

    【一次発酵終わり】
    元の生地より倍くらいに膨らみ、綺麗な生地表面がふっくらしています。
    もし大きさが小さければ、発酵不足。
    膨らみすぎや、表面がポコポコブヨブヨしていたら過発酵。

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  • 9

    【発酵チェック】
    フィンガーテスト。
    人差し指なら第二関節まで打ち粉(強力粉)をつけ、生地の端の方にぐっと差し込む。
    指を抜いたときに、指の太さそのまま生地に残れば、ベストな発酵具合。
    おへそが詰まるみたいに、生地がキュッと縮まって穴が小さくなったら、発酵不足。(オーブンに戻し、もう少し発酵時間をとります)
    指を挿したら、プシューっと生地全体がガス漏れしたようになったり、ブヨブヨシワシワとだらしなくなったら、過発酵。(どうしようもありません。この後作業を続けても、焼き上がりの膨らみは少なく、残念な仕上がりに。その程度にもよりますが、取り返しつかないくらいの時は、ぎゅうぎゅう薄く伸ばしてピザにでもして焼いてしまいましょう。)

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  • 10

    これくらいで良い感じです。

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  • 11

    ここからは、生地を優しく触ってください。
    生地表面を出来るだけ傷めないように扱います。
    まず、先ほどのボウルの生地を、ボウルのヘリに沿ってカードを入れて一周して生地を剥がし、底から持ち上げます。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 12

    【分割】
    約60g×6個に分けます。
    出来るだけ、小さく切り刻まないように気をつけながら分割し、小さく切った生地は、大きな生地の断面に貼り付けるようにします。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 13

    【ガス抜き/丸め】
    分割した生地を丸めてあげます。
    まず生地を一つ取って、優しく抑えてガスを抜きます。

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  • 14

    ひっくり返して、半分に折り畳みます。

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  • 15

    ↑畳んだところ。

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  • 16

    畳んだ閉じ口をタテにして、それを折り込むようにまた半分に折り畳みます。
    すると、先ほど切った断面や裏側が中に隠れ、つるんとした生地表面が、表に出るようになります。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 17

    つるつるを上に、閉じ目を下にして、手のひらの小指と親指、手のひらの付け根を台につけ、くるくると自分の方へ回して、生地を締めて丸めます。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 18

    上手にできたら、裏側はこのように、自然と閉じられています。
    うまくできなければ、指でつまんで、閉じておきましょう。
    残りの生地も同様に丸めます。
    丸めに時間がかかるなら、ラップや布巾などかぶせて、生地が乾燥しないようにしてください。

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  • 19

    【ベンチタイム】
    6個ともできたら、ラップをふんわりかけて、固く絞った薄手の濡れ布巾を覆いかぶせます。
    季節や生地温にもよりますが、10〜20分ほど置きます。
    (暖かい時期は短く、寒い時期は長めに待ちます。)
    生地を休ませて、少し緩んで、この後の伸ばし作業をしやすくします。
    (この間も発酵が進むので、うっかり忘れて放置しないようにします。)

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栗のアーモンドクリーム

  • 1

    一次発酵またはベンチタイムの間に作ります。
    材料はあらかじめ計量しておき、室温の状態です。
    まずバターをクリーム状にほぐします。
    グラニュー糖をいれて、しっかりすり混ぜます。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 2

    ↑混ざりました。

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  • 3

    室温に戻して、よく溶いてある卵を、3回くらいに分けて入れその都度しっかり乳化するまで混ぜていきます。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 4

    バターもしくは卵が冷たいと、右写真のように、もろもろして、繋がりにくい(乳化しにくい)です。
    室温に戻しておくのがよいです。
    でも、配合的には、きちんと混ぜれば簡単に乳化できる量なので、しっかり混ぜてあげましょう。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 5

    生地が繋がったら、アーモンドプードルを入れ混ぜ、均一になったら、さらに栗ペーストを入れ混ぜます。

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  • 6

    ここはあえて、適度に栗感が残るように、栗ペーストのダマが見えるくらいの混ぜ具合でよいです。
    ホイッパーでしっかり混ぜて残っている粒々は、あえて潰さずに、栗が入っているのが見えるように、このまま仕上げていきます。

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パン生地② (ベンチタイム後から焼成まで)

  • 1

    【ベンチタイム終わり】
    少し膨れて、丸めたときより、生地がほんわり緩んでいます。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 2

    型を並べておきます。
    底径8センチ程度の、アルミのマドレーヌです。
    使い捨てのようなやつですが、厚手で硬さのある、しっかりしたものです。
    ※ まほろばマドレーヌアルミ底径φ78×H23mmを使用しましたが、同じくらいのサイズのものであれば、なんでも構いません。アルミマドレーヌ型で検索して、サイズの近いものを使ってください。

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  • 3

    先ほどの生地を裏返し、優しく押さえます。

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  • 4

    少し手で広げてから、ガス抜きめん棒で、生地を伸ばします。

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  • 5

    型よりひとまわり大きくなるように伸ばします。
    (型の底径と、フチの高さ2センチちょいを含む、12〜13センチくらい必要です。)

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  • 6

    タルト生地を敷き込む要領で、先ほどの伸ばした生地を、(閉じ目を下にして)、型にはめ込み、フチにしっかり貼り付けます。高さと厚みも揃えておきましょう。

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  • 7

    フォークでピケをします。生地が浮きすぎるのを防ぐためです。

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  • 8

    のんびりやると、発酵具合に差が出るので、なるべく手早くやります。
    時間がかかりそうなら、ラップをかぶせてあげて、生地が乾燥しないようにしてあげます。

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  • 9

    先ほど作った、栗のアーモンドクリームを絞ります。
    ビニルの使い捨て絞り袋を使うなら、口金は要りません。先端を8ミリから1センチくらいの穴になるようカットします。
    (口金をつけるなら、8ミリから1センチの口金をつけてください。口金や切り口が小さすぎると、栗が詰まって絞りにくいです。)

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  • 10

    薄ーく絞れば良いです。
    パンも膨れるし、アーモンドクリームも、焼くと膨らみます。
    写真のような感じです。
    分量ぴったりで6個絞り切る量です。

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  • 11

    【仕上げ発酵】
    この状態で、ふんわりラップして、固く絞った濡れ布巾を上にかけ、オーブン発酵機能30度15〜20分します。
    (※季節や生地温や、作業スピードにより、仕上げ発酵の時間は変わります。冷蔵庫など低温でゆっくり発酵させる場合は、焼く前に少し室温に戻してあげてください。冷え冷えのままだと、アーモンドクリームのバターが固まっているため、少し焼き時間と温度の調整が必要になります。)

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  • 12

    【仕上げ発酵終わり】
    フチがふんわり持ち上がって、写真くらいになればOK

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 13

    艶出しに卵を塗ります。
    (分量外。塗らなくても構わない。)
    パン生地の部分だけ、刷毛で卵を塗ります。
    このときの卵は、全卵を箸で切るようによく溶いたものです。

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  • 14

    【焼成】
    190度予熱。180度に落として、天板に乗せた生地をオーブンに入れ、180度14分→170度6分。
    合計20分ほど焼く。下段1枚。途中天板を反転する。
    ※東芝石窯ドームER-SD3000使用の場合。↑
    ※それぞれご家庭のオーブンの火力や加熱の仕組みに合わせて、温度や焼き時間を調整してください。
    ★焼きのポイントとしては、パン生地だけでなく、アーモンドクリームにもしっかり火を通さないといけないことに注意してください。
    パン生地だけに焼き色がついていても、アーモンドクリームが白っぽかったり、小さな泡がシャワシャワしてみえたら、まだ火が通っていないので、パン生地もアーモンドクリームも、全体的にきつね色になり、アーモンドクリームからシャワシャワが出なくなるまで、焼き切ってください。
    パン生地がいい色になったところで、アーモンドクリームがまだだなぁと思ったら、温度を下げて焼き続ける感イメージです。

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  • 15

    焼き上がったら、網の上に出し、室温で冷まします。
    完全に粗熱が取れてから、仕上げに移ります。
    ※仕上げの生クリームを絞った後は冷蔵庫保管になるので、作ってもその日すぐに食べないのであれば、写真のように、(完全に冷めてから)ラップでひとつひとつ包んでおくと、乾燥により固くなるのを防げます。もちろんこの状態で食べてもOK♡

    栗たっぷり♡モンブランパン

モンブラン仕上げ/デコレーション

  • 1

    【センター/栗入り生クリーム】
    その日食べる分だけ仕上げていきます。
    まず、渋皮栗甘煮を、5ミリ角に切ります。
    ※ここから写真は3個分の仕上げになります。
    (レシピの記載の半量を仕上げていきます。)

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 2

    生クリームにグラニュー糖を加えて、しっかり目の7〜8分立てにしたところへ、1の栗の刻みを入れ混ぜます。
    ここで生クリームがゆるいと、モンブランのセンターにした時に、形を保たないので、栗の混ぜ終わりでしっかり8〜9分立てくらいになるようにしておいてください。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 3

    クリームを絞ります。
    アーモンドクリームが見えるところの内側に、タテに高さが出るように絞ります。
    絞ったら、一旦冷蔵庫に入れます。

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  • 4

    【モンブランクリーム】
    ハンディブレンダー、もしくは、フードプロセッサーを使用します。
    栗ペーストと生クリームを入れ、なめらかにします。
    (機械がなければ、ボウルに栗ペーストを入れて、少量ずつ生クリームを入れ、ゴムベラか木ヘラで潰すようにして、ほぐしてください。)

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 5

    ハンディブレンダーの場合、少量だと1度には混ざりづらいので、一旦ゴムベラでダマなど剥がしてあげて、生地を落として混ぜなおします。

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  • 6

    生クリームが馴染んで、滑らかさが出たら、取り出して、細めのザルで裏ごしします。
    写真のように、丁寧に濾します。
    ★これにより、栗ペーストの小さなダマも無くなり、滑らかさが増すので、絞る際にモンブラン口金に詰まってしまうこともありません。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 7

    きれいに裏ごしできました♡
    ザルの裏に付いたやつも、取ってあげてください。

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  • 8

    絞り袋に詰めます。
    口金は、モンブラン口金(中)です。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 9

    先ほどセンターのクリームを絞った上に、モンブランクリームを絞っていきます。
    モンブランクリームは、下から上へ。ぐるぐると手を休めず一定のスピードで絞ります。

    栗たっぷり♡モンブランパン
  • 10

    粉糖(プードルデコール)を振り、栗を飾って、完成ですଘ(੭*ˊᵕˋ)੭* ੈ♡‧₊˚
    冷蔵庫で冷やしてから、お召し上がりください♪
    作って頂けたら、お気軽にコメント寄せてください♡
    お待ちしております♪

    栗たっぷり♡モンブランパン
公開日:2020/8/26 最終更新日:2020/8/26

このレシピの材料

数量:底径約8センチアルミ型6個分(写真は、まほろばマドレーヌアルミ底径φ78×H23mm使用)

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