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10/21(水)16:00まで

cotta

栗のシャルロット

栗のシャルロット

ラズベリー、アールグレイ、チョコレート、、栗と相性の良い素材をマロンムースの中に詰め込んだ贅沢なシャルロットです。

上から
・マロンクリーム、ラズベリークリーム
・マロンムース
・ラズベリージュレ
・ショコラムース(アールグレイ風味)
・マロンムース、栗の渋皮煮
・ビスキュイ
という構成になっています。

秋冬のお祝いケーキにもぴったりです^^*

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・直径12cmのセルクルの底に、ラップをぴったりと張っておく。

【ショコラムース】
・水に粉ゼラチンを振り入れ、溶かしておく。

【ビスキュイ】
・薄力粉をふるっておく。
・オーブンを180℃に予熱する。

【マロンムース】
・水に粉ゼラチンを振り入れ、溶かしておく。
・マロンペーストを常温に戻しておく。
・栗の渋皮煮を1cm角くらいの大きさにカットする。

【デコレーション】
・マロンペーストを常温に戻しておく。

ラズベリージュレ

  • 1

    グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせる。

    栗のシャルロット
  • 2

    ラズベリーピューレを手鍋に入れて火にかけ、軽く沸騰させる。

    栗のシャルロット
  • 3

    グラニュー糖とペクチンを加え、焦げ付かないようにヘラで混ぜながらしっかりと沸騰させる。

    栗のシャルロット
  • 4

    火からおろし、氷水に当てて冷やす。

    栗のシャルロット
  • 5

    粗熱が取れたら、ラップを張った直径12cmのセルクルに全量を流し込む。
    冷凍庫で冷やし固める。

    栗のシャルロット

ショコラムース

  • 1

    チョコレートを20~30秒ずつ電子レンジ(600W)にかけ、溶かしておく。
    温めすぎると焦げるので、7割ほど溶けたら残りは余熱で溶かすといいです。

    栗のシャルロット
  • 2

    牛乳にアールグレイ茶葉を入れて火にかけ、焦げないように混ぜながら沸かす。

    栗のシャルロット
  • 3

    卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜる。

    栗のシャルロット
  • 4

    ②の牛乳をザルで漉しながら③に加え、混ぜ合わせる。
    手鍋に戻し、焦げ付かないように混ぜ続けながら弱~中火で83℃になるまで炊く。
    ふやかしたゼラチンを加えて混ぜる。

    栗のシャルロット
  • 5

    ザルで漉しながらチョコレートに加え、ヘラやホイッパーでよく混ぜて乳化させる。
    最後にブレンダーで混ぜるとしっかりと乳化させることができます。

    栗のシャルロット
  • 6

    生クリームを7分立てに泡立てる。

    栗のシャルロット
  • 7

    ⑤の温度が35℃まで下がったら、ボウルに生クリームをホイッパーでひとすくい入れて混ぜ合わせる。

    栗のシャルロット
  • 8

    ⑥のボウルに戻し、残りの生クリームと混ぜ合わせる。

    栗のシャルロット
  • 9

    冷凍しておいたラズベリージュレの上に、1cm厚に流し込む。
    再び冷凍庫で冷やし固める。

    栗のシャルロット

ビスキュイ

  • 1

    オーブンシートに、直径15cmの円(底用)と12×25cm(側面用)の長方形を鉛筆で書く。
    裏返して、鉛筆の線が裏側になるようにして使います。

    栗のシャルロット
  • 2

    卵黄にグラニュー糖を加え、ホイッパーで混ぜ合わせる(泡立てなくてOK)。

    栗のシャルロット
  • 3

    卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立て、7~8分立てのメレンゲを作る。

    栗のシャルロット
  • 4

    ②の卵黄を加え、泡を潰さないように混ぜ合わせる。

    栗のシャルロット
  • 5

    ふるった薄力粉を加え、さっくりと混ぜ合わせる。

    栗のシャルロット
  • 6

    丸口金を付けた絞り袋に入れ、線を目安に絞り出す。
    底用の生地は、中心から円を書くようにぐるぐると絞ると良いです^^

    栗のシャルロット
  • 7

    粉糖を茶こしでふるいながら2回かける。
    1回目の粉糖が溶けたら、2回目は粉糖が少し残るくらいたっぷりとかけるのが綺麗に焼き上げるポイントです。

    栗のシャルロット
  • 8

    180℃のオーブンで12分焼く。
    焼き上がったらオーブンシートごと網の上で冷まし、完全に冷めたらオーブンシートから剥がす。

    栗のシャルロット
  • 9

    側面用のビスキュイを波刃包丁で半分にカットし、セルクルの側面にぴったり沿う長さに調節する。

    栗のシャルロット
  • 10

    側面用の生地をセルクルにセットする。
    底用の生地を直径13cmくらいになるようにハサミなどでカットし、セルクルの底に敷く。

    栗のシャルロット

マロンムース

  • 1

    卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜる。

    栗のシャルロット
  • 2

    牛乳を手鍋に入れて火にかけ、沸かす。①のボウルに少しずつ加えて混ぜ合わせる。
    手鍋に戻し、焦げ付かないように混ぜ続けながら弱~中火で83℃になるまで炊く。
    ふやかしたゼラチンを加えて混ぜる。

    栗のシャルロット
  • 3

    マロンペーストに②を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
    最初はヘラで、柔らかくなったらホイッパーで混ぜると良いです。

    栗のシャルロット
  • 4

    全て混ぜ合わせたら、ザルで漉す。

    栗のシャルロット
  • 5

    生クリームを7分立てに泡立てる。

    栗のシャルロット
  • 6

    ④のボウルに泡立てた生クリームをホイッパーでひとすくい加え、混ぜ合わせる。
    ⑤のボウルに戻し、残りの生クリームと混ぜ合わせる。

    栗のシャルロット
  • 7

    ビスキュイをセットしたセルクルに、底の生地が隠れる程度にマロンムースを流し込み、栗の渋皮煮を埋め込む。

    栗のシャルロット
  • 8

    残りのマロンムースの2/3を流し込む。
    冷凍しておいたラズベリージュレとショコラムースを型から外し、ジュレを上にして押し込むように入れる。
    残りのマロンムースを流し込み、表面を平らに均す。
    冷蔵庫で冷やし固める。

    栗のシャルロット

デコレーション

  • 1

    マロンペーストに生クリームを少しずつ加えて混ぜ合わせる。
    最初はヘラで、柔らかくなったらホイッパーで混ぜると良いです。

    栗のシャルロット
  • 2

    ①のうち70gを取り分け、ラズベリーピューレと混ぜ合わせる。
    氷水に当てながらホイッパーで泡立て、丸口金を付けた絞り袋に入れる。

    栗のシャルロット
  • 3

    ①の残り(90g)を氷水に当てながらホイッパーで泡立て、星口金を付けた絞り袋に入れる。

    栗のシャルロット
  • 4

    ②と③のクリームをランダムに絞る。
    お好みで栗の渋皮煮や金箔を飾って完成です。

    栗のシャルロット
  • 5

    カットするとこんな感じ^^*

    栗のシャルロット

このレシピの材料

数量:直径15cm1台分

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