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10/21(水)16:00まで

cotta

モチッとモンブラン

モチッとモンブラン

洋菓子のモンブランかと思いきや、求肥が入ったちょっとだけ和なケーキ。
アクセントに少しラズベリーを♪

作るパーツが多いですが、少量ずつなので順序良くやっていけば大丈夫!
2日に分けるなら求肥で覆う前(ラップで個々に包んだ状態)で一旦休み、続きを求肥づくりから行うと良いです。

求肥は包まないで乗せるだけ、マロンクリームの絞りも簡単にして出来るだけ作りやすいよう考えました。

食べるときは、ちょっとだけ常温に置いてクリームを柔らかくしてから食べるのがおすすめ!

市販のジェノワーズを使っていますが、ジェノワーズから手作りする場合はレシピID00010634も参考にしてみてくださいね。
余ったジェノワーズは冷凍できます。ラップでぴっちり包み、更にチャック付き保存袋に入れて冷凍庫へ。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

工程内にそれぞれ記載しました。

(1)クルミを炒る・シロップを作る・その他下準備

  • 1

    クルミを5㎜くらいに包丁で刻み、フライパンで香ばしい香りがするまで炒ります。
    (写真は倍量でやっています)
    できたら器に取り、冷ましておきます。

    モチッとモンブラン
  • 2

    シロップを作ります。
    小鍋に材料「その他」の★グラニュー糖と★水を入れ、フツフツしたら火を止め全体を混ぜて砂糖をしっかり溶かします。
    器に移し、冷ましておきます。
    ※小鍋はこの後連続で使うので、その都度綺麗に洗って次の工程へ進みましょう!

    モチッとモンブラン
  • 3

    【その他下準備】
    ・バタークリーム用とマロンクリーム用のバターを常温に戻すか、電子レンジ500Wで10秒ずつ温めて柔らかくする。(液状に溶かさないこと)

(2)ラズベリージャムを作る

  • 1

    小鍋にラズベリーピューレ、グラニュー糖を入れて弱火と中火の真ん中くらいの火加減で煮詰めます。
    ゴムベラ等で絶えず混ぜてくださいね。

    モチッとモンブラン
  • 2

    寄せてみてこのくらい煮詰まればOK。
    別の器に入れて冷ましておきます。

    モチッとモンブラン

(3)マロンソースを作る

  • 1

    小鍋にマロンペーストを入れ、水あめを加えてゴムベラでよく練ります。
    水あめが硬くて練りづらい場合は火にかけてほんの少し温めると練りやすくなります。
    最後に漉すので、かたまりは神経質に潰さなくて大丈夫です。

    モチッとモンブラン
  • 2

    水、牛乳、生クリームを加えつつその都度よく練り混ぜます。
    混ざったら中火にかけ、混ぜながら全体がフツフツするまで加熱します。

    モチッとモンブラン
  • 3

    加熱が終わったらラム酒を加えて混ぜ、漉して小さいボウル等へ。
    氷水に底をつけて冷やします。

    モチッとモンブラン
  • 4

    冷えた状態でもったりと流れてくる硬さで出来上がります。
    ラップをして一旦冷蔵庫へ。

    モチッとモンブラン

(4)バタークリームを作る

  • 1

    卵黄にグラニュー糖を加えて泡立て器でよく擦り混ぜます。

    モチッとモンブラン
  • 2

    小鍋に牛乳を入れて中火にかけ、周りがフツフツしたら(4)-1に少しずつ加えその都度よく混ぜます。

    モチッとモンブラン
  • 3

    (4)-2を小鍋に戻し入れ、弱火と中火の中間の火加減で、ゴムベラで底からしっかり混ぜながら加熱します。
    サラサラだったのがトロッとしたら加熱終わり。
    レーザー温度計がある方は82℃目安、ない方は写真のように底を撫でると筋が出来て崩れないくらいのトロトロ具合でストップです。加熱しすぎると炒り卵になりますので…(´;ω;`)!!

    モチッとモンブラン
  • 4

    ボウルに(4)-3を漉しながら移し、氷水に底を当てて15℃程度まで冷やします。
    常温に放置しないこと。

    モチッとモンブラン
  • 5

    常温に戻したバターに塩をひとつまみ加え、ハンドミキサーで空気を含ませるようによく混ぜます。
    (高速で2分程度)

    モチッとモンブラン
  • 6

    冷えた(4)-4を加えて馴染むまで全体をよく混ぜます。

    モチッとモンブラン
  • 7

    バタークリームの出来上がり。

    モチッとモンブラン

(5)中身を組み立てる

  • 1

    ジェノワーズを1㎝の厚さにスライスし、1枚だけ使って型抜きします。
    15㎝のジェノワーズは、写真の型48㎜で隙間なく抜くと1枚から7個取れます。

    モチッとモンブラン
  • 2

    (1)-2で作ったシロップを軽くポンポンと打ちます。

    モチッとモンブラン
  • 3

    スプーンなどでラズベリージャムを薄く塗ります。
    ジャムは固まっていると思うので、先にゴムベラなどでほぐすと良いです!

    モチッとモンブラン
  • 4

    バタークリームを片目口金をつけた絞り袋に入れ、写真のようにジャムの上に乗せるように薄く絞ります。
    ※バタークリームが手の熱で柔らかくなると次の作業がしにくいので、少しずつ絞り袋に足して使うようにしてください。

    モチッとモンブラン
  • 5

    4で全部にクリームを乗せたらクルミを均等に乗せ、軽く押してくっつけます。
    次に口金を垂直に立て、壁を作るようにバタークリームを1周しぼります。

    モチッとモンブラン
  • 6

    マロンクリームを絞り袋に入れ、先を小さく切って(5)-5の中に詰め込むようにして7個分均等に、入るだけ絞ります。
    ※バタークリームの絞り方によっては少し余るかもしれません。

    モチッとモンブラン
  • 7

    ちょっと上がはみ出るくらいです。

    モチッとモンブラン
  • 8

    残りのバタークリームで、蓋をするように下から上に向かってとんがり帽子のように絞ります。
    形はあまり気にしなくて大丈夫!屋根が出来れば良いです。

    モチッとモンブラン
  • 9

    ラップにひとつずつ乗せ(パレットナイフやフォークを使うと良い)、写真のようにして軽くキュッと整えます。

    モチッとモンブラン
  • 10

    冷蔵庫で30分以上休ませます。
    作業を2日に分けたい場合、1日目はここまでが良いです(*'▽')

    モチッとモンブラン

(6)求肥を作る

  • 1

    耐熱ボウルで求肥を作りますが、その前にボウルの重さを量っておいてください。
    量ったら、白玉粉、砂糖、水110gのうち1/3程度(目分量で良い)を入れてゴムベラで潰すように混ぜます。

    モチッとモンブラン
  • 2

    白玉粉が馴染んでかたまりが無くなったら残りの水と水あめを加え、更によく混ぜます。

    モチッとモンブラン
  • 3

    シャバシャバした状態でOK!
    ラップをかけて500Wで1分半レンジで加熱します。

    モチッとモンブラン
  • 4

    1分半かけた状態。
    固まりますが、ムラがあり透明感もあまりないです。

    モチッとモンブラン
  • 5

    水で濡らしたゴムベラで底に押し付けるようによく練ります。
    再びラップをかけて500Wで30秒ほど加熱します。(ぷーっと膨れたらOK)

    モチッとモンブラン
  • 6

    取り出して全体をよく練り、最後にもう一度5を繰り返して練ったら求肥の出来上がりです。

    モチッとモンブラン
  • 7

    バットに片栗粉を多めに広げます。
    7等分しにくいので、まず出来上がった求肥の重さを量ります。
    (最初にボウルの重さを出しておいたので、ボウルごと計って引き算すればOK)
    次に求肥の重さ÷7で1個分の重さを計算し、スプーンを2本使うなどして片栗粉の上に取ります。
    (それが写真の上にある小さい方)
    残りの求肥はまとめて出し、適当に四角く広げます。
    (写真下のもの)
    全体に片栗粉を満遍なくまぶします。

    モチッとモンブラン
  • 8

    下の大きい塊をざっくり6分割します。これで7分割できます。
    全て量り入れても良いのですが、求肥の温度が下がりすぎると扱いにくくなってしまうので、私はこの方法でざっくり分けます。スピーディーに出来る方はぜひ等分してくださいね。
    このまま人肌より少し冷たいくらいまで粗熱を取ります。
    その間にマロンクリームを作っておきましょう!(次の工程へ)
    ※余った片栗粉はもちろんお料理等に使えます!

    モチッとモンブラン

(7)マロンクリームを作る

  • 1

    ボウルにマロンペーストを入れ(ペーストは冷たいと硬いので、電子レンジで20秒程度、人肌くらいに温めると良いです)、グラニュー糖、牛乳を加えてゴムベラで練ります。

    モチッとモンブラン
  • 2

    こんな感じになります。

    モチッとモンブラン
  • 3

    一旦裏ごしします。
    ゴムベラだと力が入りにくいので、漉す時は木べらをおすすめします。
    最後の最後にゴムベラで綺麗に擦り切る感じです。

    モチッとモンブラン
  • 4

    裏ごし後。

    モチッとモンブラン
  • 5

    柔らかくしたバターとラム酒を加え、ハンドミキサーで空気を含ませるように混ぜます。
    高速で3分くらい。
    写真は混ぜ始め。

    モチッとモンブラン
  • 6

    混ぜ終わり。ふんわりします。
    マロンクリームの出来上がりです。

    モチッとモンブラン

(8)組み立て、仕上げ

  • 1

    ラップに包んで冷やしておいた土台に求肥を被せます。
    切り分けた求肥を軽く広げて(真ん中を厚めにして端を伸ばすようにすると良い)、写真のように覆うだけ。綺麗に包む必要はありません。

    モチッとモンブラン
  • 2

    ケーキトレーやアルミカップなどに乗せて再び冷蔵庫へ入れ、15分程度休ませます。
    この間に洗い物をせっせと終わらせましょう\(^o^)/笑

    モチッとモンブラン
  • 3

    モンブラン口金を付けた絞り袋にマロンクリームを入れます。
    ここでは布製の袋を使っていますが、硬いクリームではないので透明な袋でも大丈夫です。

    モチッとモンブラン
  • 4

    クリームを絞ります。
    まずは土台の上に2周くらい、軽くぐるぐると乗せます。(クリームの量の目安は10g程度)

    モチッとモンブラン
  • 5

    あとは端から左右に往復しながら絞ります(量の目安は30g程度。4と合わせてひとつ40g程度が目安です。)
    トレーごと手で持って、口金に合わせて傾けながら絞るとやりやすいです。
    口金はあまり遠ざけすぎると失敗しやすいので、1㎝くらい離してテンポよく絞ります。

    モチッとモンブラン
  • 6

    別の角度から見るとこんなイメージです。

    モチッとモンブラン
  • 7

    南天の葉と金箔を飾ってみました。
    金箔だけでも可愛いですし、ケーキピックなどを選んでみても可愛いと思います!

    モチッとモンブラン

このレシピの材料

数量:7個分(15㎝のジェノワーズを48㎜の丸型でちょうど抜ける個数です)

  • バタークリーム(中身用)
  • 卵黄 … 15g(およそM1個分)
  • グラニュー糖 … 20g
  • 牛乳 … 45g
  • 無塩バター … 90g
  • 塩 … ひとつまみ
  • 求肥
  • 白玉粉 … 55g
  • 上白糖 … 65g
  • 水あめ … 8g
  • 水 … 110g
  • 片栗粉(餅取り用) … たくさん⇒工程(6)-7参照

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