大人のラズベリームースケーキ(チョコレートムース入り)

下準備

その都度作業前に、板ゼラチンを氷水に入れてふやかし、使用前にキッチンペーパーなどで水分をしっかりきって使ってください

チョコレートムース(12㎝セルクル2台)

• 1

  セルクルの底にラップをぴったり貼り付ける。平らな天板かトレーなどの上に置く。

  
• 2

  生クリームを6～7分立てし、冷蔵庫に入れておく

  
• 3

  別のボールに卵黄と細目グラニュー糖を入れてホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。沸騰させた牛乳を1/3程度注ぎホイッパーでしっかり混ぜ合わせ、残りの牛乳を加えてよく混ぜる。

  
• 4

  鍋に戻し入れ、弱火～中火にかけ、ゴムベラで絶えず混ぜながら80℃くらいまで温める。ふやかした板ゼラチンを加えしっかり混ぜ合わせる。

  
• 5

  チョコレートが入ったボールに4を漉し入れ、30秒程度待ち、ホイッパーで中心からぐるぐる混ぜる

  
• 6

  2の生クリームを7分立てに立て直し、5に1/3程度入れてホイッパーでよく混ぜる。残りの生クリームも加えて混ぜる。最後はゴムベラでむらなく混ぜる。

  
• 7

  1のセルクルに流し入れ、冷凍庫で冷やし固める

  

ビスキュイ

• 1

  小さめのボールに卵黄と細目グラニュー糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまでしっかり泡立てる

  
• 2

  別のボールに卵白と細目グラニュー糖をひとつまみ加え、もこもこするまで泡立てる。残りの細目グラニュー糖を2回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。

  
• 3

  1と2を合わせる(マーブル状の筋が残るくらいのさっくり程度でOK)

  
• 4

  一緒に振るった薄力粉と強力粉を加え、泡を潰さないように混ぜる。

  
• 5

  オーブン180℃予熱する。
  生地を丸口金をセットした絞り袋に入れ、直径13㎝2個絞り、5～6㎝の棒状に1㎜間隔を空けて絞る。粉砂糖を茶こしでたっぷり2回振る。

  

シロップ

• 1

  すべての材料を混ぜあわせる

  

ラズベリームース

• 1

  生クリームを6～7分立てにして、冷蔵庫に入れておく

  
• 2

  別のボールに卵黄と細目グラニュー糖を加えホイッパーでしっかり混ぜ合わせる

  
• 3

  鍋にラズベリーと細目グラニュー糖を加えて80℃くらいまで温める。2に1/3加えしっかり混ぜ合わせ、残りも加えて混ぜる。

  
• 4

  鍋に戻し入れ、弱火から中火にかけて、絶えずゴムベラで混ぜながら80℃くらいまで温める。ふやかした板ゼラチンを加えしっかり混ぜる。

  
• 5

  氷水につけて粗熱が取れたらラズベリーリキュールとレモン汁も加える。
  20～25℃まで下がったら氷水から外す。

  
• 6

  生クリームを7分立てに立て直し、5に1/3程度加えてホイッパーでよく混ぜる。残りも加えて混ぜ、最後はゴムベラでむらなく混ぜる。

  

組み立て

• 1

  15㎝セルクルの底にラップフィルムをぴったり貼り付け、ビスキュイを敷き込む底の部分は直径13㎝程度になるようにカットして入れる。
  側面部分は隙間がないようにしっかり敷き込む(敷き込みが甘いと、トップ画像のようにムースが外側に入ってきてしまうという悪い例です　笑)
  ラズベリーシロップを底と側面に刷毛でしっかり打ち込む。

  
• 2

  ラズベリームースを1/2程度流し、セルクルから出したチョコレートムースをのせ、セルクルの上より出ないようにしっかり押し込む。
  (セルクルからムースを抜くときは、熱めの湯で絞った布巾などを側面に巻き付けて抜いてください)

  
• 3

  上からラズベリームースを流し入れ、底をトントンして空気を抜き、冷凍庫で冷やし固める

  
• 4

  ラズベリージュレを作る。鍋にラズベリーと細目グラニュー糖、振るったコーンスターチを加え、ホイッパーでダマがないように混ぜる。中火～強火にかけて沸騰させ、コーンスターチにしっかり火を入れる。氷水につけてラズベリーリキュールとレモン汁を加えて混ぜたらしっかり冷やす。

  
• 5

  3の側面に熱めの湯で絞った布巾を巻き付けて型から抜き、ラズベリージュレをパレットナイフで平らに塗る。
  お好みでマカロンやピックで飾る。

  
• 6

  断面

  
• 7

  【補足】ラズブベリームースを多めに作って、側面にビスキュイを貼り付けても可愛いです

  
• 8

  断面