基本のシンプル手ごねパン

下準備

・aの材料を同じボウルに入れ、混ぜ合わせておく。
・bの水をボウルに入れ電子レンジ(600W)で30秒ほど加熱し、冷蔵庫から出した牛乳と合わせておく。
・cの無塩バターは室温に置いて、やわらかくしておく。
・オーブンは焼成の10~15分前に210℃で予熱開始する。

<目安作業時間>
・こね:20分
・1次発酵30℃:60分
・6分割&丸め:10分
・2次発酵35℃:35分～40分程度
・仕上げ5分
・焼成200℃:10分
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合計145分　
※気温やこね上げ温度によって変わるので余裕をもって3時間はみておきます。

作り方

• 1

  ボウルにaの粉類を入れる。
  その際、強力粉の上に砂糖・インスタントドライイースト・塩が見えるように入れると、入れ忘れのチェックができる。

  
• 2

  仕込み水のｂを30°Cにする。季節に合わせて冬なら人肌に、夏は20°C程度まで温度を下げる。機械こねの場合はモーターで温度が上がりやすいのでこの限りではない。
  ※気温、仕込み水の温度、こね上げ温度をメモしておくと年間でどんな温度でパン生地を仕込むかの目安になります。

  
• 3

  1の粉類の入ったボウルに2の仕込み水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 4

  3をペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すように台にこすりつける。反対の手はあけておき、時々カードを使って生地を集めながらこねていく。手にこびりついた生地もたまにカードで落とす。

  
• 5

  こすりつけていると、ベタベタで大きく広がった生地がだんだんなめらかになってまとまりだし、台からはがれ始めるようになる。

  
• 6

  さらにこすりつけるようにこね、ひとまとまりにつながってきたら、生地を台にたたきつける。

  
• 7

  生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し、生地がある程度薄く伸ばせるようになるまでこねる。

  
• 8

  生地がなめらかになってきたら、一度生地を優しく引っ張り、ある程度薄く伸びたら、バターを入れるサイン。

  
• 9

  生地を広げ、やわらかくしたバターをおく。

  
• 10

  生地を引きちぎるようにし、バターを生地全体になじませていく。

  
• 11

  バターがだいたいなじんだら台にこすりつけ、バターと生地がつながるようにこねる。

  
• 12

  4のように手の付け根で台にこすりつける。時々カードを使って生地を集めながらこねていく。4 の時よりも早く生地がなめらかになり台からはがれやすくなる。

  
• 13

  6と同様に生地がひとまとまりになるまでこすりつけるようにこねたら台にたたきつける。

  
• 14

  7と同様に生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し、生地がある程度薄く伸ばせるようになるまで続ける。途中で生地が破れるようなら少し休ませる。

  
• 15

  こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。
  すぐ切れてしまう場合は、再度もう少しこねる。

  
• 16

  こね上がったら生地温度を測る。28°C前後が理想だが、低ければ1次発酵の時間を10分ほど延ばし、温度が28°Cより高ければ1次発酵の時間を短くするなどして発酵を調整する。

  
• 17

  ボウルにオイルスプレーを軽くして、ペーパタオルで極薄く伸ばす。こうすることで1次発酵が終わった生地をボウルごとひっくり返すだけで簡単に取り出すことができる。

  
• 18

  生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30°Cに設定したオーブンや発酵器で1次発酵させる。目安はこね上げ温度が28°Cだったら50~60分間程度。

  
• 19

  生地の大きさが2~2.5倍になっていたら1次発酵の終了。
  ※いつも同じボウルを使って写真を撮って見比べるとわかりやすいです。

  
• 20

  ボウルから生地を作業台に取り出し、6分割する。この時スケールで生地を量って6等分にしないと焼き上がりに差が出るのでしっかり計量する。

  
• 21

  分割した生地を手で押さえてガス抜きして丸め直す。丸以外に成形する場合はここで10〜15分間ほどベンチタイムといって生地を休ませるが、そのまま丸めた状態の丸パンなどの成形の場合はこのまま2次発酵に移る。ベンチタイム時は生地に大きなポリ袋をふんわりかけて乾燥を防ぐ。

  
• 22

  オーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、35°Cに設定したオーブンや発酵器でひとまわり大きくなるまで2次発酵させる。このとき、生地が乾燥しないように天板の下にお湯を入れたトレーをオーブンに一緒に入れたり、庫内に霧を吹きかけたりして、湿度を保って発酵させる。予熱時間になったら、部屋の暖かい場所に移し発酵の続きをする。このときも21のように乾燥を防ぐこと。

  
• 23

  ひとまわり大きくなったら仕上げ用の強力粉をふる。発酵具合がわからない場合は軽く指で生地の側面を押してみて、指の跡がうっすら残るくらいならOK。跳ね返ってくるようでは発酵が足りないのでさらに5分間程おき、短い時間で様子を見る。

  
• 24

  生地が動かないように軽く手で押さえクープナイフなどで生地にクープ(切り込み)を1本入れる。

  
• 25

  クープが開くように切り込み部分に有塩バターを乗せる。

  
• 26

  210℃に予熱したオーブンを200°Cに下げて、10分間程度焼成する。

  
• 27

  完成。

  

別の成形方法

• 1

  1次発酵が終わった生地をカードで4等分する。カードは生地に押し当てるようにして包丁のように前後させない。

  
• 2

  4等分した生地をさらに6等分にする。およそ分割した生地を最後はスケールを使って、生地量を合わせる。その後、軽く丸める。

  
• 3

  オイルスプレーをした型に生地を6個ずつ並べ、35℃に設定したオーブンや発酵器でひと回り大きくなるまで、2次発酵させる。
  このとき、生地が乾燥しないように天板の下にお湯を入れたトレーをオーブンに一緒に入れたり、庫内に霧を吹きかけたりして、湿度を保って発酵させる。予熱時間になったら、部屋の暖かい場所に移し発酵の続きをする。

  
• 4

  ひと回り大きくなったら、仕上げの強力粉をふる。
  発酵がわからない場合は、軽く指で生地の側面を押してみて、指の跡がうっすら残るくらいならOK。
  跳ね返ってくるようでは発酵が足りないので、さらに5分間など短い時間で様子を見る。

  
• 5

  160℃に予熱したオーブンを150℃に下げ、14分間ほど焼成する。

  
• 6

  焼けたら型を少し高いところから台に打ち付け、型から出してケーキクーラーの上で粗熱をとったら、完成。