ブリオッシュにラム酒やシロップをたっぷり染み込ませて作られるフランスの伝統的なスイーツ、サバラン。口に入れるとレーズンの旨みとラム酒の香りが広がり、しっとり大人の味わいが楽しめます。
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前日にラムレーズン、りんごのコンポート、パティシエール、キャラメルソースを準備しておくと楽です。
バターは室温に戻しておきます。
レーズンが浸るぐらいラム酒を注ぎ１日漬けておく。使い終わった残りのラム酒はシロップで使用する。
リンゴをくし形に切り、鍋に材料を入れて中火で煮る。煮加減はお好みで。
鍋に牛乳とグラニュー糖半量、バニラペーストを入れ、ボウルに卵黄とグラニュー糖半量、薄力粉、コーンスターチを入れ混ぜておく。鍋の牛乳が沸騰寸前でボウルに入れて良く混ぜて、その後濾しながら鍋に戻す。
中火でホイッパーで素早く混ぜながら、途中で少し固くなりその後なめらかになるまで炊く。そして氷で冷やして密着ラップし冷蔵庫に保管する。
鍋にグラニュー糖を入れて中火で加熱。一方で鍋に生クリームを弱火で加熱。
グラニュー糖が溶けたらバターを入れて、色がついたら火を止め温かい生クリームを入れて混ぜる。色はお好みで。生クリームは熱くしておかないと飛び散り溢れ出るので気をつけてください。
裏漉しし冷蔵庫に保管する。
大きめのボウルに粉、上白糖、イースト、スキムミルク、塩を入れゴムベラで混ぜる。
卵、牛乳を入れてゴムベラで混ぜる。ボウルの中でまとまるまで手でこねる。ボウルから台に出す。
バターを入れてすり混ぜる。まとまってきたら叩きつけるようにパンチング。
伸びが良くなるまで続ける。
外側を張らせるように丸める。
ボウルに入れてラップする。
一次発酵 ４０℃ １時間
ラムレーズンをキッチンペーパーで水気をきり、混ぜる。
１０分割し丸める。１５分休ませる。
表面を張らせるように丸め直し、型に入れる。二次発酵４０℃ ４０分。
卵液を塗り、焼成 １８０℃ １２分。
上下をパン切り包丁で薄くカットする。上はフタになるのでとっておく。
鍋に水、グラニュー糖、ハチミツ、バニラペーストを入れて沸騰させる。火を止めラム酒を入れる。
シロップをタッパかバットに移し、冷蔵庫でブリオッシュを上下両面６時間づつ浸す。
生クリーム、マスカルポーネ、練乳、ラム酒をボウルに入れて、ハンドミキサーで撹拌し、しっかりとたてる。
パティシエールをほぐし、上記１と合わせる。
混ぜすぎず、絞り袋に入れて容器に移したブリオッシュ上部に絞る。
リンゴのコンポートの先端にキャラメルソースをつけて、マスカルポーネクリーム側面にのせ、残しておいたブリオッシュ上部のフタを斜めにつけて完成。
数量：ブリオッシュ型 １０個
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「レーズンとリンゴのサバラン」じゅん
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