ラムレーズンとクリームチーズのケーキブリオッシュ(中種法)

下準備

ラムレーズン：120gをぬるま湯で軽く洗いしっかり水を切る。ラム酒12gと合わせて一晩漬けて置く。

※ラムレーズンは75gは生地の混ぜ込み残りはオーブンで焼成前に使用します。

中種(1日目)

• 1

  粉、冷たくない水、イースト、砂糖をそれぞれ計量します。

  
• 2

  材料を全てボールに入れて捏ねます。

  
• 3

  ひとかたまりになったら終了。
  捏ねあがったら乾燥しないようにラップなどをして冷蔵庫で一晩発酵させます。

  

クリームチーズフィリング

• 1

  クリームチーズを室温に出しておきます。
  硬かったらしっかりクリーミングをして柔らかくします。

  
• 2

  サワークリームと合わせてしっかり混ぜます。

  
• 3

  サワークリームが混ざったら砂糖とレモン果汁を加えて混ぜます。

  
• 4

  完成したら冷蔵庫で保管。

  

本捏ねから焼成まで(２日目)

• 1

  材料を計量します。卵、バターは室温に戻しておくと作りやすいです。

  
• 2

  中種は冷蔵庫で一晩寝かせて2倍以上に膨らんでいたら使用します。まだ小さかったら室温に出してちょっと待ちます。

  
• 3

  中種は混ざりやすいようにちぎって他の材料を加えます。

  
• 4

  材料をボールに入れたら(バター以外)捏ねていきます。

  
• 5

  生地表面が滑らかになるまで捏ねていきます。

  
• 6

  生地画まとまって表面が滑らかになってきたらバターを加えます。

  
• 7

  バターが生地に入ったら(なじんでベタベタがなくなったら)レーズンを加えて捏ねます。

  
• 8

  なるべく均一の混ざるように捏ねます

  
• 9

  捏ねあがったらオーブンレンジの発酵機能30℃で30分発酵させます。

  
• 10

  30分発酵させたら生地をパンチします。

  
• 11

  パンチは縦に三つ折り1回、横に三つ折り1回。

  
• 12

  パンチが終わったらまた30℃のオーブンレンジで30分発酵させます。
  (オーブンレンジに30℃の発酵機能がない場合は部屋の暖かいところで発酵させます)

  
• 13

  トータル1時間発酵(30分パンチ30分)させた生地を6個に分割します。
  1個85g～90g程度。

  
• 14

  ナマコ型に丸めてベンチタイム15分程度。

  
• 15

  ベンチタイムが終了したらIFトレー小判型の2倍弱の長さに伸ばします。

  
• 16

  伸ばした生地を中央で折り曲げてケースに入れます。
  最終発酵は30℃のオーブンレンジ発酵機能で40分前後。
  2倍程度膨らんだら焼成します。

  
• 17

  最終発酵後全卵を塗ります。

  
• 18

  生地の中央を押さえてラムレーズンをクリームチーズをのせるスペースを作ります。

  
• 19

  指で押さえて作ったくぼみにラムレーズンを10g前後のせます。

  
• 20

  散らせたラムレーズンの上にクリームチーズフィリングを30g絞ります。

  
• 21

  クリームチーズを少し平らにならします。

  
• 22

  190℃に予熱したオーブンで16~18分程度焼成します。

  
• 23

  焼き上がりです。
  粗熱が取れ始めたらケースから取り出します。

  
• 24

  カリフォルニアレーズンレシピコンテスト2021準グランプリ頂きました。
  ありがとうございます。