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タルトテヴェール

タルトテヴェール

エディブルフラワーを飾って見た目華やかに仕上げた、抹茶ショコラのムースサンド。
抹茶フォンダンでコーティングしたミルクチョコムースの中には、パッションカードを忍ばせながら爽やかな和をイメージ。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

(サブレ)
オーブンを160℃に予熱。
粉類(薄力粉・強力粉・AP・抹茶)は合わせてふるう。

(パッションカード・ミルクチョコムース)
板ゼラチンを氷水につけふやかしておく。

抹茶サブレ

  • 1

    ボウルに薄力粉、強力粉、抹茶パウダー、粉糖、AP、バターを入れ、練らないようにカードでそぼろ状に切り刻む。

    タルトテヴェール
  • 2

    刻み終えたら真ん中に窪みを空けて、生クリームを加えて更に切り混ぜていく。

    タルトテヴェール
  • 3

    粉気がなくなるくらいにひとまとめにしたら、ラップに包んでひと晩冷蔵。

    タルトテヴェール
  • 4

    寝かせた生地を3mm厚に大きく伸ばしたら、菊型(78mm)でそれぞれ9個ずつ抜き取る。

    タルトテヴェール
  • 5

    抜き取った生地をシルパンの上へ均等に並べ、150℃のオーブンで約20分焼成。

    タルトテヴェール
  • 6

    表面は真ん中の生地を丸型(48mm)でくり抜いてから、同じように焼成。

    タルトテヴェール

パッションカード

  • 1

    ボウルに全卵、グラニュー糖、温めたパッションピューレを入れよくかき混ぜる。

    タルトテヴェール
  • 2

    鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え余熱で溶かし混ぜ合わせる。

    タルトテヴェール
  • 3

    再びボウルへと移し40℃くらいに冷ましてから常温に戻したバターを加え、ブレンダーで攪拌。

    タルトテヴェール
  • 4

    とろみがつくくらいに艶やかに乳化すればOK

    タルトテヴェール
  • 5

    それを用意しといた型へと振り分け、冷やし固めていく。

    タルトテヴェール

ミルクチョコムース

  • 1

    ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで擦り混ぜる。

    タルトテヴェール
  • 2

    温めた牛乳を加え、ダマができないよう手早くかき混ぜる。

    タルトテヴェール
  • 3

    鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え余熱で溶かしていく。

    タルトテヴェール
  • 4

    溶かしたチョコも加えて滑らかに混ぜ合わせる。

    タルトテヴェール
  • 5

    ボウルに濾し移して粗熱をとる。

    タルトテヴェール
  • 6

    泡立てた生クリームを数回に分け加え、ムラなく混ぜ合わせる。

    タルトテヴェール
  • 7

    生地はとろみがつくくらいに混ぜ合わさればOK

    タルトテヴェール
  • 8

    混ぜ終えたら用意していたセルクルへと1/3ずつ生地を流していく。

    タルトテヴェール
  • 9

    凍らしておいたパッションカードをそれぞれ真ん中へと押し込む。

    タルトテヴェール
  • 10

    その上から残りの生地を流し、表面平らに慣らしたまま冷やし固めていく。

    タルトテヴェール

オレンジソース、抹茶グラサージュ

  • 1

    ペクチンとグラニュー糖を予め擦り混ぜておく。

    タルトテヴェール
  • 2

    鍋にオレンジピューレを入れ、沸騰直前まで加熱。
    沸いてきたところで火を止め、すかさず1を加えてしっかりと混ぜ溶かしていく。

    タルトテヴェール
  • 3

    混ぜ溶かしたら粗熱が取れるまで冷ましておく。

    タルトテヴェール
  • 4

    鍋に生クリームとグラニュー糖、水飴を入れ火にかける。

    タルトテヴェール
  • 5

    沸き始めてきた辺りでホワイトチョコのボウルへと移しかき混ぜる。

    タルトテヴェール
  • 6

    乳化したらふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし混ぜ合わせる。

    タルトテヴェール
  • 7

    生クリームで溶いた抹茶も加えて合わせていく。

    タルトテヴェール
  • 8

    混ぜ終えたら別のボウルへ濾し移し、粗熱が取れるまでしばらく冷ましておく。

    タルトテヴェール

仕上げ

  • 1

    焼き上がったサブレをひっくり返して並べる。

    タルトテヴェール
  • 2

    冷やし固めたムースをセルクルから取り外す(デムレ)

    タルトテヴェール
  • 3

    グラサージュ掛けしたムースをサブレの上へと乗せる。

    タルトテヴェール
  • 4

    その上にデコレーションした穴空きサブレをそれぞれ被せる。

    タルトテヴェール
  • 5

    真ん中にオレンジソースを絞れば出来上がり♪

    タルトテヴェール
  • 6

    ☆断面図☆

    タルトテヴェール
公開日:2021/5/3 最終更新日:2021/5/3

このレシピの材料

数量:8個分

  • ミルクチョコムース
  • 卵黄 … 60g
  • グラニュー糖 … 60g
  • 牛乳 … 150g
  • 板ゼラチン … 7.5g
  • ミルクチョコ … 150g
  • 生クリーム … 150g
  • 仕上げ
  • エディブルフラワー … 各種
  • 泣かない粉糖 … 適量
  • ココアパウダー … 適量
  • 抹茶パウダー … 適量
  • 金箔 … 適量

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