明日が楽しみになる食パン

作り方

• 1

  記載してある材料の中、水迄をHBに入れて少し経ったら残りの材料２つ、バターとショートニングを入れる。
  手捏ねの場合、この水分では捏ねにくいので牛乳を5g、水を10g減らす。
  翌日の食感は変わりますが、捏ね易い量まで水分を減らしても大丈夫です。トレハロースとショートニング、練乳が多少はしっとり感をカバーしてくれますが水分の減らしすぎに注意して下さい。
  もかの希望はこのレシピが黄金比だと今のところ思っているので本当はこの配合でお願いしたいです。

  
• 2

  捏ねあがりは、見た目は丸まりません。
  さっと水を通し、軽く拭いたボウルに生地を入れます

  
• 3

  不織布をお湯で濡らし、片手で軽く絞ります。それをボウルに被せその上にラップを被せて30℃で１次発酵。
  常温発酵でも可能です。
  季節によって発酵時間は変わりますが、夏場を除き25分～35分位です。

  
• 4

  倍の大きさになれば大丈夫です。
  コッタさんで売っている19センチのボウルだとこの高さになります。
  発酵させすぎるとアルコール臭が出て、小麦の風味が損ないます。注意して下さい。

  
• 5

  ガス抜きをしたら取り出し480gに切り分けます。10g位、多くしてあります。
  焼きたてを割いてトップの写真のようにしたいのなら240gを２つにして下さい。但し、熱いうちに割いてしまうとそこから水分が逃げてしまうのでオススメはしません…
  出した時も、やはりデロッっと落ちます。
  出す時はボウルと生地の間にスケッパーで少し空気を入れてやるとキレイに取り出せます

  
• 6

  手と捏ね台、生地に軽く粉を振り、底から生地をすくうように軽く転がすようにしながら生地をしめつつ丸めます。
  力を入れすぎたり、触りすぎると台や手に生地がつきます。
  振る粉の量は小さじ１もない量かな？
  ベンチタイム10分とって下さい。
  その際、ボウルを被せておきます。

  
• 7

  綴じ目を上にして麺棒で伸ばします。
  生地が捏ね台につかないように一度　台から外します

  
• 8

  中心に向かって両端を折ります。
  次に、両端を合わせて合わせた所をしっかり押さえつけます。9の写真参照

  
• 9

  写真の生地の右が押さえつけた所です。

  
• 10

  その綴じ目を再び中心にもってきます。
  端からくるくると圧をかけながら巻きます。

  
• 11

  綴じ目をしっかり指で閉じて綴じ目を下にして油を塗った型に入れます

  
• 12

  500ccの熱湯を入れたマグカップの側で一緒に30℃で発酵させます。冬場なら35℃で発酵
  この位の高さまで発酵させると角がしっかり出る食パンになります。写真13参照。
  もう少し優しい角にしたかったりホワイトラインを出したい人はあともう１センチ程度高さを控えて下さい。

  
• 13

  天板をひかず190℃で28分～29分焼いて下さい。
  この時、庫内を測る温度計があれば便利です。
  温度計が無い場合、190℃で予熱完了後、５分位運転させた後パンを入れて下さい。
  ホワイトラインを出して焼くと全体的に柔らかい感じに仕上がりますが、角をしっかり尖らせると、角の部分が少しカリっとなります。
  自分好みのパンを見つけて下さいね。

  
• 14

  型が無い場合、１つ約60gで8個に丸く分割して焼いた場合です。
  天板に4つずつ焼いた場合
  190℃で、10分～12分。
  塗り卵を塗れば、ロールパンのように艶が出たパンが焼けますし、小麦粉を粉ふるいに入れて生地に振りかけてから焼けば焼き色を控えめにしたパンが焼けます。
  どちらのパンも数時間あけてから切るとキレイにカットできます