チョコガナッシュドリップケーキ

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チョコレートケーキにチョコと生クリームを合わせたチョコガナッシュをとろ～りドリップにして仕上げました。面倒なグラサージュよりも簡単です。生クリーム2パックで済むようにしました。残り10gは万が一泡立てすぎて固くなった際の調整用として使ってください。

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注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

・全卵は室温に出しておく。

・薄力粉はふるっておく。

・オーブンは180℃に予熱しておく。

・シロップ材料のグラニュー糖と水を容器に入れ、レンジ600wで1分ほど加熱し、粗熱が取れたらキルシュを入れて作っておく。

・型に型紙をつけておく。ここではくり返し使えるオーブンシートを15㎝デコ型に合わせてカットして使っています。

チョコクリームを作る際、チョコレートと生クリームに温度差がありすぎると、チョコが急に固まるので注意します。

ココアジェノワーズ

1
容器に太白ゴマ油を入れ、茶こしでココアを漉しながら加え混ぜ合わせる。太白ゴマ油とココアがダマなく混ざったら牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。使うまで50℃程度に保温しておく。
※オイルとココアを先に混ぜた方がダマになりません。
2
ボウルに全卵と細目グラニュー糖を入れ、湯せんにかけて36～38℃程度になるまでハンドミキサーの中速で泡立てる。
※夏場は36℃程度、冬場は38℃程度。
3
人肌になったら湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立て、もったりと白っぽくなりハンドミキサーの羽からゆらゆらとリボン状に生地が落ちて、あとが残るくらいになったら4へ。
4
残り5分ほどで中速に落とし、残り3分ほどで低速で同じ場所を10秒くらいずつ泡立て、ボウルを反時計まわりに回しながら生地のキメを整える。
泡立て始めからここまで、およそ8～10分ほどかかる。
5
このようにきめ細かく、つまようじを刺してまっすぐ立ったままキープできたら泡立て終了。
ここまで泡立てたら、粉を入れてからしっかり混ぜても泡が消えにくい、しっかりした生地ができます。
6
ふるった薄力粉を再度ふるいながら5に3回ほど分け入れ、ヘラで数回混ぜては次を加えるといった感じでボウルの底から生地をすくうように、ボウルを反時計まわりに回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。だいたい40～50回くらいで粉気がなくなるくらい。
7
粉気がなく、しっかり混ざった状態。
8
１のココアと太白ゴマ油、牛乳を混ぜ合わせて保温しておいたものに生地をひとすくい入れ、ミニホイッパーでよく混ぜ合わせる。
9
ココアと混ぜた生地を元のボウルに戻し入れ、ゴムベラでボウルの底から生地をすくうように混ぜ合わせる。
10
マーブルだった生地が均一なココア色になったらＯＫ。
11
準備した型に10の生地を流し入れ、170℃のオーブンで27～30分程度焼成する。
12
焼き上がったら、15cmほどの高さから型ごと台に落とし、焼き縮みを防止して、粗熱が取れるまで天地さかさまにしておきます。
粗熱が取れたら元の状態に戻し、使うまでビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。
13
完全に冷めたら底の部分を薄く削ぐ。
14
アクリルルーラー10㎜と3㎜を重ねて3枚スライスする。
15
3枚スライスにしたものにシロップを側面・裏表全体に刷毛で丁寧に打つ。

チョコクリーム

1
チョコレートを50℃程度の湯煎で溶かし、レンジ600Wで30秒温めた生クリーム40ｇを加えよく混ぜ合わせる。※生クリームがまれに突沸することがあるのでラップをして25秒とかで様子をみる。
2
１の溶かしたチョコに残りの生クリームを20gずつ数回に分けて加え、その都度ゴムベラで混ぜ合わせる。少しずつ加えることでチョコが急に固まるのを防ぎます。
3
少しずつ入れることできれいに混ざります。この中から100gを最後のデコレーション用に取っておく。
4
撹拌しやすい大きさのボウルに３を移し、氷水で冷やしながらハンドミキサーでホイップする。ボウルの中で固さの違うクリームを作る。手前にサンド用に固めのホイッパーですくうとしっかりとした状態に、奥はナッペに使うようにすくうとホイッパーから落ちる程度にしておく。

組み立て

1
ホイッパーでひとすくいクリームをのせ、回転台を回しながらパレットナイフでのばす
2
あとでカットしやすいように、真ん中にはいちごを置かず、中心をあけておきます。
3
いちごの上にもクリームを置いて、いちごを隠すようにクリームをのばす。
4
上にジェノワーズを重ね手で軽く押さえる。仕上げ工程１．２．３を繰り返し3枚重ねる。
5
チョコクリーム工程４のクリームの残りは緩めにしておいたので、再度手持ちで撹拌してホイッパーですくうと一瞬こもって落ちるくらいに撹拌する。
6
たっぷりめにクリームをのせる、回転台を回しながらパレットナイフでクリームをサイドにはみ出させるような気持ちでならします。
7
今度はサイドにはみ出たクリームを回転台を回しながらのばします。足りなければクリームを足します。この時点では、ジェノワーズが透けていてもOKです（下塗り）。
8
上面にはみ出した部分をケーキの端から中心に向かってパレットナイフで数回にわけてならす。これで下塗り終了。
9
透けた状態で全体をクリームで覆ったら、本塗りをします。
トップにクリームをたっぷり乗せる。
10
行程6のように回転台を回しながらクリームをパレットナイフでのばします。
11
工程７のように側面をパレットナイフでならす。次に工程８と同様に上面もならす。ナイフでならす度に、クリームをキッチンペーパーなどで拭きとり、常にきれいなナイフでならしていくようにする。
12
トップのクリームを払ったあとが残っていてもOKです。ここはデコレーションで隠れます。
最後に、裾にはみ出たクリームを取ります。
パレットナイフをケーキの底に少し入れて、回転台を回しながらクリームを取ります。ここまでできたら冷蔵庫で休ませます。